“Güevos y torreznos, la merced de Dios”. Lo dice Covarrubias en su obra “Tesoro de la lengua castellana o española”, en 1611, y se explica: “en las casas proveídas y concertadas, de ordinario tienen provisión de tocino, y si crían sus gallinas, también hay güevos; si viene a deshora el huésped y no hay qué comer, el señor de casa dice a su mujer: «¿Qué daremos a cenar a nuestro huésped, que no tenemos qué?» y aflígese mucho. La mujer le responde: «Callad, marido, que no faltará la merced de Dios»; y va al gallinero y trae sus güevos y corta una lonja de tocino, y fríelo con los güevos, y dale a cenar una buena tortilla, con que se satisface. Y de allí quedó llamar a los güevos y torreznos la merced de Dios; y cuando esto no hubiera, tampoco faltara, que el Señor proveyera de otra cosa, como provee a los pajaritos del campo, que no son de tanta consideración como el hombre criado a imagen suya.”
Plato popular de Castilla-La Mancha que suele servirse en cazuela de barro. Los ingredientes que contiene en la actualidad son huevos, chorizo, jamón y tocino, pero en la cita del Diccionario de Autoridades de 1732 se describe el plato como el que “llaman en la Mancha a la tortilla de huevos y sesos”. Hasta 1817 el Diccionario de la Real Academia no cambia la acepción. En esta edición podemos leer que los duelos y quebrantos son: “la olla que de los huesos quebrantados y de los extremos de las reses que se morían o se desgraciaban entre semana se hacía en algunos lugares de la Mancha y en otras partes para comerla los sábados cuando en los reinos de Castilla no se permitía comer en tales días las demás partes de ellas ni grosura, cuya costumbre derogó Benedicto XIV el año de 1748” (La grosura, definida en 1780, es la grasa y manteca de los animales, y también las extremidades e intestinos; como cabeza, pies, manos y asadura) Hasta 1899 no vuelve a modificarse la definición. En esta edición leemos: “Despojos de aves y cerdo que era lícito comer en los reinos de Castilla los sábados cuando en estos días se guardaba aún abstinencia de carne”. En 1925 encontramos una nueva definición: “Fritada hecha con huevos y grosura de animales, especialmente torreznos o sesos, manjares compatibles con la semiabstinencia que por precepto eclesiástico se guardaba los sábados en los reinos de Castilla”.
El la edición de Diccionario de 1950 la definición es más ajustada (en cuanto a tamaño): “Fritada hecha con huevos y grosura de animales”, retomándose la definición más ampliada de 1925 en la edición de 1956.
Remontándonos a los tiempos de Enrique IV y de los Reyes Católicos encontramos a Antón de Montoro, conocido con el apodo del Ropero, poeta festivo y burlesco (nacido alrededor de 1404, centrada su existencia en el reino de Córdoba, y muerto en 1480), que, siendo judío converso abrazó el cristianismo y en el año 1474 dedica un escrito a la Reina Católica:
“(…) Nunca juré al Criador, / fize el Credo, e adorar; / ollas de tocino grueso, / torreznos a medio asar, / oír misas e rezar, / sanctiguar e persinar, / e nunca pude matar / este rastro de confeso...”
En este escrito podemos vislumbrar lo que indica Américo Castro “Desde el punto de vista cristiano nuevo, comer tocino era motivo de duelos y quebrantos”. (“Cervantes y los casticismos españoles”, Madrid, Alfaguara, 1966). Sobre esta cita podemos suponer que el “quebranto” viene de violar el ayuno sobre las carnes de cerdo, tanto en la religión judía como en la islámica, lo que conlleva un posterior duelo por haber quebrantado la norma. Según Covarrubias todo cristiano viejo tiene siempre provisión de huevos y tocino.
Una explicación lógica la ofrecen Michel, R. J. y López Sancho, L. en “ABC de Civilización Hispánica”, obra publicada en París por la editorial Bordas en 1967: “A consecuencia de la victoria de las Navas de Tolosa (1212), fue hecho voto de no comer carne los sábados en España. Andando el tiempo, porque “todo se corrompe” y también por conveniencias económicas, entró el uso de comer los despojos de los animales terrestres conocidos por el nombre de “menudos” o “grosura” como son cuellos, manos y pies de las aves, cabezas de carnero (con sus sesos), o asaduras e incluso los huevos fritos con torreznos. A todo este pobre manjar se le aplicó el calificativo de penas y miserias o más bien su equivalente de duelos y quebrantos. Ésa es por lo menos la conclusión lógica que se puede sacar de la mucha tinta derramada para explicar esta expresión de la primera página del Quijote. Es de notar que la tortilla con torreznos fritos se llama vulgarmente: la merced de Dios.” (p. 129)
Volviendo al Ropero de Córdoba, Antón de Montoro, Juan Goytisolo encuentra en un texto suyo la explicación de la expresión “duelos y quebrantos”: “Vno de los verdaderos, / Del señor rey fuerte muro, / An dado los carniçeros / Causa de herme perjuro. / Non hallando, por mis duelos, / Con que mi hambre matar, / Anme hecho quebrantar / La jura de mis agüelos.” Se trata de un verso que el Ropero remite al corregidor de Córdoba, quejándose de que en las carnicerías sólo encuentra carne de cerdo.
Alonso Quijano (don Quijote), cristiano viejo, come, los sábados, duelos y quebrantos: “Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda.” (Primera parte de Don Quijote, Capítulo I, 1605). Aquí observamos cómo Cervantes homenajea la atormentada ironía del Ropero.
Otros autores del Siglo de Oro nombran este plato: Gregorio González en El Guitón Onofre (1606) “… aderezó su comida con un poco de tocino y huevos, que entre religiosos llaman la merced de Dios. Comió y fuésele pasando la cólera; que los duelos con pan son buenos. De esta suerte pasé aquel día.”; Lope de Vega en Las bizarrías de Belisa (1637), dentro de La vega del Parnaso: “Almorzábamos unos torreznos / con sus duelos y quebrantos (...)”; en la obra atribuida a Calderón de la Barca, Mojiganga del pésame de la viuda (1670): “Para una viuda cuitada / triste, mísera viuda, / huevos y torreznos bastan / que son duelos y quebrantos”
Teniendo en cuenta las definiciones más antiguas y los textos citados podemos sospechar que los ingredientes principales del plato eran los huevos, el tocino, los sesos y asaduras (las asaduras eran las entrañas del animal porque, recién muerto este, “se echaban en las brasas, y se asaban sus partes internas”, como consta en el Diccionario de la Academia de Autoridades de 1770). El chorizo y el jamón, así como la chistorra o la panceta, deben de ser alimentos introducidos más adelante. Es de entrever que los huevos revueltos con menudillos o sesos de algún animal no quebrantan el ayuno, por lo que no se rompe la abstinencia de carne noble que se observaba los sábados en los reinos de Castilla. Los huevos con torreznos (pedazos de tocino cortado fritos y, en su caso, acompañados por sesos) deben de ser el alimento al que se refiere Cervantes en su obra.
Hoy es sábado, y como cristianos viejos que nos consideramos, hemos decidido comer como Alonso Quijano.
Ingredientes:
Aceite de oliva del Bajo Aragón (lo he cambiado por la manteca de cerdo)
Tocino entreverado
Sesos de cordero
Huevos
Modo de hacerlo:
Se cuecen los sesos de cordero, se escurren y se reservan.
Se coloca una sartén al fuego con aceite de oliva del Bajo Aragón, el fuego no debe de ser muy fuerte.
Se añade al aceite el tocino cortado en trozos finos.
Una vez que veamos que el tocino está frito añadimos los sesos de cordero.
Cuando el conjunto se mezcla, añadimos los huevos, esclafándolos.
Revolvemos hasta que el plato esté consistente.
Esta es la receta original, por cierto, deliciosa.
A mi hijo se la he preparado de otra forma, más vistosa.
He retirado la mitad de la sartén (tocino y sesos) y he cascado dos huevos. Uno de ellos lo he añadido a la sartén y con el otro he separado la yema de la clara, añadiendo la clara a la sartén. La yema restante la he colocado encima del conjunto y la he dejado cocer con el mismo. Ha dicho que estaba delicioso. Acompañada de chuletas de cabrito.
