lunes, 1 de febrero de 2016

All i Pebre con anguilas (de verdad)

All i pebre con anguilas de Anque
Hace un tiempo introduje una entrada en este Blog para dar a conocer el All i Pebre. Podéis verla en este enlace.
All i pebre con verdeles
Para ello, a falta de anguilas utilicé verdeles, porque aquí, en Teruel, aparte de que no las vemos habitualmente, cuando las vemos son carísimas. Hace poco tiempo nos aprovisionamos de anguilas de la Albufera en uno de nuestras salidas a Torrent. Ayer conseguí hacer el All i pebre como dios manda, vuelvo a insistir, tal y como lo hice por primera vez ayudándome de verdeles.. La primera vez que conocimos el All i pebre fue en El Palmar, en la Albufera, de manos de nuestros amigos del restaurante Pasqualet (a los que les deseo un montón de suerte en su trabajo).
All i pebre del restaurante Pasqualet
Lo repito, un plato ancestral de los pueblos de la Albufera con un sabor especial.

domingo, 31 de enero de 2016

Recao masovero

Recao es la expresión navarro-aragonesa para definir el recado. En 1737 la Academia de Autoridades se refiere al recado, en una de sus acepciones, como la prevención o provisión de todo lo necesario para algún fin, incluyendo también la diaria provisión, que se hace de la Plaza o tiendas, para comer. Después de analizar los distintos diccionarios  podremos establecer que el recao se refiere, en general, al conjunto de objetos necesarios para hacer ciertas cosas y, entre ellas, a nivel particular, el conjunto de alimentos con los que se cubrirán los gastos de energía del trabajador o trabajadores, en nuestro caso, agricultores.
Existen, en la actualidad, dos elaboraciones culinarias cuyo nombre señala al recao: el recao de Binéfar y las tortas de recao. El primero es un plato contundente, de origen oscense, que reemplaza, como bien señaló Teodoro Bardají, erudito y escritor culinario nacido en Binéfar, que acabó como cocinero en el Ducado del Infantado, en las montañas aragonesas, al cocido. Sus ingredientes principales son judías blancas, arroz y patatas, aunque se adiciona también, siempre que se puede, con carnes, jamón o tocino. Las tortas de recao, presentes en la región murciana, son tradicionales en la época navideña.
José Luis Acín Fando y Matilde Fernández Montes, en su obra “Etnología de las Comunidades Autónomas” (obra homenaje a Julio Caro Baroja), analizan las características de nuestra cultura popular dentro de una diversidad de factores. Citan a los del “recao” como las personas encargadas de llevarle al pastor, que cuidaba todos los rebaños del pueblo en época estival y hasta bien entrado el otoño, una vez por semana todo lo que necesitaba, basándose en un orden jerárquico, pues primero iba el que más cabezas de ganado poseía y después los demás por orden decreciente.
Edgardo Garrido Merino, en su obra “El hombre de la montaña”, describe una comida de los protagonistas en Jaca, parada del viaje que les lleva a Ansó, que transcribimos por el interés culinario que suscita: “Comieron en mesa redonda, a la que sentábanse labriegos y trajinantes (…) Se servían platos populares de la cocina aragonesa: unos daban cuenta del recao, guiso humeante de patatas, judías y arroz; otros hartábanse de boliches con chorizos y morro de cerdo; aquellos de borrajas hervidas y aliñadas con el buen aceite de Alcañiz. Gustaron de un caldo, dorado por ojos de enjundia; de los espárragos montañeses y de unas costillas asadas al uso de la tierra. Agustina explicó a Basilia cómo se hacían los espárragos. Eran colar de cordera, de las que marcan para la cría, dejándolas rabonas, muy rehogadas y fritas a la sartén”.
En nuestra tierra, cuando llegaban los tiempos de la siembra, la siega o la trilla, los agricultores se desplazaban a las masadas, llevando los animales, los aperos necesarios y el recao, que era la comida para los días que durasen las labores.
Como es normal los alimentos no eran perecederos.
La receta que hemos recogido proviene del Bajo Aragón. El recao masovero que presentamos comparte con el de Binéfar las patatas. Las judías y el arroz son reemplazados por los fideos.
Ingredientes:

Patatas
Fideos
Conejo adobado en trozos
Ajos
Aceite de oliva del Bajo Aragón
Agua
Sal

Modo de hacerlo:
Escurrir los trozos de conejo adobado.
Pelar, lavar y cortar las patatas en trozos regulares.
Colocar una olla al fuego con agua. Cuando comience a hervir añadir las patatas y los trozos de conejo.
Pelar los dientes de ajo y cortarlos en cuadraditos.
Colocar una sartén al fuego con aceite de oliva del Bajo Aragón y freír en ella los ajos.
Cuando las patatas estén casi cocidas (alrededor de quince minutos), se añaden a la olla el contenido de la sartén y los fideos. Se deja cocer unos diez minutos más, se saca del fuego y se sirve.
Ha de quedar un plato caldoso (sin pasarse).
Como es normal, cada recao, y en cada masada, puede llevar diferentes ingredientes, pues se basan de lo que se disponga en las diferentes dispensas. Pueden cambiarse los fideos por arroz, puede cambiarse el conejo por conservas (costillas, lomos, longanizas), pero siempre se realizarán con alimentos no perecederos (conservas, escabeches, adobos,…).

miércoles, 27 de enero de 2016

Copa de fresas y nata

Ingredientes:

Fresas
Azúcar
Vinagre de vino
Nata para montar
Hojas de gelatina

Modo de hacerlo:
Lavamos y cortamos las fresas. Las colocamos en un bol y añadimos una cucharada de azúcar y un chorrito de vinagre.
Las dejamos macerar para que suelten todo su líquido.
Colamos y reservamos el caldo.
Las fresas las pasamos por la batidora y, después, por un “chino” para aprovechar el líquido al máximo.
Remojamos en agua dos hojas de gelatina y, cuando estén blandas, las incorporamos al zumo de fresas. Removemos muy bien el conjunto.
Llenamos unas copas hasta la mitad con este jugo y llevamos al Frigo hasta que se compacte y nos quede una gelatina.
Posteriormente montamos la nata con un poco de azúcar.
Ayudados de una manga pastelera ponemos una capa de nata montada en las copas sobre la gelatina.
El detalle final es poner una fresa a la que le habremos dado forma de rosa.

miércoles, 20 de enero de 2016

Bombones rellenos de licor

Ingredientes:

Chocolate
Cerezas en almíbar
Licor (del que se guste)

Modo de hacerlo:
Para realizar estos ricos bombones necesitamos, en primer lugar, moldes. Yo los he elegido de silicona, pues dan muy buen resultado.
En primer lugar fundiremos el chocolate. Puede hacerse tanto al baño maría como en el microondas. En el caso de que lo hagáis en el micro, ponerlo a unos 600ºC o 700ºC y mirar qué pasa cada minuto.
Una vez disuelto el chocolate rellenaremos los moldes.
Sacudimos los moldes en la mesa de trabajo para que el chocolate quede bien repartido dentro de la cápsula y, a continuación, volcamos sobre el recipiente de chocolate, de modo que los moldes queden vacíos y el chocolate se quede adherido a las paredes. El molde lo llevamos al frigorífico.
Una vez el chocolate está fino sacamos el molde del frigorífico y vamos llenando cada cápsula nueva con una cereza en almíbar y un chorrito de licor y, a continuación, procedemos a sellar con chocolate fundido, ayudándonos con una cuchara de plástico y desde fuera hacia adentro de la cápsula (bombón).

Finalmente pasamos por el molde una paleta para alisar y vuelta a la nevera hasta el momento de desmoldar.

viernes, 8 de enero de 2016

Gaspachos con setas

Comida contundente, de inviernos de noches largas y cortos días, de trashumantes, de los habitantes de los Montes Universales. Los gaspachos son una de las señas de identidad de los Montes Universales.
En este blog he mostrado cómo hacer los gaspachos con liebre, y los gaspachos blandos. Hoy toca sacar unas setas congeladas y hacerlos con ellas.

En primavera abundan los aceiteros, las cagurrias, las setas sanjuaneras,...
En otoño, sobre todo, las setas carderas y los rebollones.
En primavera y en otoño las setas de carrasca.
Cualquiera de ellas puede servirnos.
Las carderas se conservaban pasándoles un hilo por el centro, en reata, y colgadas al fresco. Siempre podían usarse para hacer gaspachos.
Ingredientes:

Sollapas
Patatas
Ajos
Pimentón
Sal
Agua de la fuente
Setas
Aceite, o unto, o manteca

Pela las patatas, lávalas y córtalas como para tortilla.
Limpia las setas y córtalas en tamaño menudo.
Pizca las sollapas.
Echa aceite en una sartén y, cuando esté rusiente, añade las patatas, alíñalas de sal al gusto. A media cocción de las patatas añade unos dientecicos de ajos cortados al bies. A medio freír añade las setas.
Cuando todo está más o menos en su punto separa la sartén del fuego y añade pimentón dulce, da dos vueltas a las patatas para que se conjuguen con esta especia.

Vuelve a colocar la sartén en el fuego, añade el agua, que las cubra, deja cocer. Saca del fuego y añade las sollapas, hasta que queden embebidas, para que se calen muy bien los gaspachos.
Y, con el fuego fuerte, a tostarlos.
Tostar significa poner al fuego para que el plato vaya adquiriendo color, sin quemarse. Los gaspachos se voltean en la sartén para que se tuesten. Hay personas a las que les gusta menos tostados y otras a las que les gusta más tostados (todo ello dependerá del número de vueltas que el cocinero consiga darles).
Anastasio, de Guadalaviar, decía que este plato debían realizarlo los hombres, porque las mujeres lo elaboraban como si se tratase de una tortilla de patatas, cuando la diferencia es sustancial, tostar no es cocer, sino darle la seña de identidad al plato.

domingo, 3 de enero de 2016

Berenjenas rellenas de carne

"Tres cosas me tienen preso / de amores el corazón: / la bella Inés, el jamón / y las berenjenas con queso". Baltasar del Alcázar, Poesías


Parece ser que a Covarrubias, no le gustaban mucho las berenjenas: “Berengena, que comúnmente llamamos berégena, es el fruto de cierta mata que algunos quieren sea especie de mandrágora; en Castilla hay copia de ellas y, particularmente, en Toledo, que por usar sus pastos en diferentes guisados, los llaman verengeneros. Y un proverbio dice, Toledano, ajo, verégena. Los Latinos llamaron a las berengenas mala insana: por ventura, porque alteran al hombre, provocándole la lujuria: y a esta causa las llamaron por otro nombre Amoris Poma, y no por su parecer y hermosura, como algunos pensaron, que no la tiene. Y, en cuanto las gusto, son insípidas y de mala sustancia, porque engendran melancolía, dan dolor de cabeza, y al que usa mucho el comerlas le sale al rostro su mala calidad, poniéndole de su color lívido y verde oscura. Trata de la berengena el Doctor Laguna Libro 4, Capítulo 7, de Dioscórides, en su comentario, historia Plantarum, libro 5, Capítulo 31. Los Árabes la llamaron Melóngena. Diego de Urrea dice ser nombre compuesto de Beden, que significa cuerpo y gianum malo, y que también significa el espíritu malo. Ello se puede aplicar a su calidad por engendrar melancolías y despertar malos deseos. Y, aunque debía de estar en la letra V, las puse aquí por ser B en su origen la primera letra”.
En 1825, el diccionario de Núñez de Taboada, cita la berengana catalana (variedad de la berenjena común), la berengena de huevo (variedad de la berengena común cuyo fruto es enteramente semejante a un huevo de gallina), y la berengena morada o moruna -lo mismo que la catalana-). En 1832 la Academia de la Lengua recoge estas definiciones.
Adolfo de Castro y Rossi, recoge lo dicho por Laguna, en Dioscórides: “En Castilla nace gran copia de ella, y en especial en Toledo, lo cual se les volvió en vituperio y escarnio a los toledanos”. Y nos deja, de paso, un proverbio por él recogido: “Nunca de berengena se hizo buena calabaza”.
En 1853 Gaspar y Roig ya cita la berenjena (con J), y nos dice que, “a pesar de pertenecer a una familia que comprende plantas por regla general venenosas, la berenjena, en unión con la patata, el tomate y otras, pertenecientes también a los solanos, forma excepción de la regla”.
En 1884 la Academia Usual de la Lengua Castellana nombra otro tipo de berenjena, la zocata, para referirse a aquella berenjena que, estando ya muy madura, se pone amarilla y como hinchada.
En la literatura encontramos, entre otras, las siguientes citas:

Cancionero de Baena: “El rey señor de Gena la cadena / vos eche que merecedse, pues tenedes / los ojos de berengena”.
Torres Naharro: “Reguemos el azucena / los jazmines y el rosal, / y después la berenjena”.
Cristóbal de Villalón: “Quando hai berenjenas o calabazas, sácanles lo de dentro y rellénanlas”.
Sebastián Fernández: “Yo tomo de coto aporcar el cardo, segar la berenjena”.
Christobal de Acosta: “Varían en los colores, porque unas son verdescuras y otras de color de berengena”.
Cervantes: “Cuéntase en efecto que era (la nariz) de demasiada grandeza, corva en la mitad y toda llena de verrugas, de color amoratado como de berenjena”.
Lope de Vega: “Destas huertas apacibles, / por fruto humilde coged / la berenjena morada / que se defiende al coger.” … “Matice estas huertas luego / La berenjena morada, / la verde col arrugada / como pergamino al fuego”.
P. Alonso de Ovalle: “Todas las legumbres de España han prevalecido, menos las berenjenas”.
Don Ramón de la Cruz, “Sainetes”, ed. NBdeAE, t. 23, p. 69, col. 2: “Les haremos creer que son / anises las berenjenas”.
Juan Ignacio González del Castillo: “Le negó la mano bella / a un marqués, porque dijeron / que a sus abuelos en Ceuta / los conocieron vendiendo / tomates y berenjenas”.
Francisco de Rojas Zorrilla: “También hay de las tempranas / uvas de un majuelo mío. / Y en blanca miel de rocío / berenjenas toledanas”.
Ramón de la Cruz: “Me viste mondando unas berenjenas”.
Alejandro Oliván: “De enero a abril suelen sembrarse cada quince días los tomates, pimientos y berenjenas, para que alcance el fruto a todo el verano”.

Los alimentos en América en época de Garcilaso de la Vega

En 1609 Inca Garcilaso de la Vega publica la obra “De la hortaliza y yerbas, y de la grandeza de ellas”, Comentarios reales de los Incas. En el libro noveno, capítulo 29, cita aquellos alimentos que no había en Perú pero eran comunes en España: “De las legumbres que en España se comen no había ninguna en el Perú, conviene a saber: lechugas, escarolas, rábanos, coles, nabos, ajos, cebollas, berenjenas, espinacas, acelgas, yerbabuena, culantro, perejil, ni cardos hortenses ni campestres, ni espárragos (verdolagas había y poleo); tampoco había biznagas ni otra yerba alguna de las que hay en España de provecho. De las semillas, tampoco había garbanzos ni habas, lentejas, anís, mostaza, oruga, alcaravea, ajonjolí, arroz, alhucema, cominos, orégano, ajenuz y avenate, ni adormideras, trébol, ni manzanilla hortense ni campestre. Tampoco había rosas ni clavellinas de todas las suertes que hay en España, ni jazmines ni azucenas ni mosquetes”.
La obra en sí es muy interesante y recomendable para conocer la introducción de los alimentos españoles en Latinoamérica.

La cocina con berenjenas

Los países mediterráneos y de Oriente Próximo destacan por la presentación de las berenjenas en sus menús cotidianos. Podríamos citar, como  principales platos que incluyen a la berenjena, la musaka (Grecia), la escalibada (Cataluña), la caponata (Italia) el ratatuille (Francia), y el baba ganousch o caviar de berenjenas (cocina árabe).
Se pueden rellenar, utilizando su propia cáscara como plato, pueden ser cocinadas al horno, fritas, rebozadas, al ajillo,… o bien emplear solamente su pulpa para elaborar salteados, sofritos y pistos. Y, como en la receta estrella, la musaka, cortadas en rodajas, sin pelar.
El consumo de berenjenas está recomendado en dietas de adelgazamiento. Eso sí, solas, hervidas, al vapor o rehogadas. Es porque tan sólo tienen 20 calorías por cada 100 gramos.
En Andalucía realizan como tapa berenjenas fritas que quedan crujientes por fuera, jugosas por dentro y sin rastro del aceite de la fritura. En algunos lugares les dan un baño con leche una vez cortadas, en otros utilizan gaseosa, pero el método más utilizado es el baño de cerveza, que permite mantener su sabor amargo y natural. Para ello cortan la pulpa de las berenjenas en forma de palitos o bastones (como el corte de las patatas fritas tradicionales). Las colocan en un bol y las cubren de cerveza unos veinte minutos. Pasado este tiempo se sacan y se escurren, poniéndolas sobre papel absorbente. Se espolvorean con sal y se pasan por harina (se colocan en un colador y se remueve el mismo para que suelten el exceso de harina). En una sartén al fuego con aceite muy caliente se van friendo poco a poco. En cuando adquieran un color ligeramente tostado se retiran y se colocan de nuevo sobre papel absorbente.

La receta

Ingredientes:

Berenjenas
Carne picada
Cebolla
Ajo
Tomate
Queso
Un huevo
Nuez moscada
Jengibre
Sal
Pimienta
Harina
Leche

Modo de hacerlo:
Cortamos la parte de arriba de las berenjenas.
Las cortamos a lo largo por la mitad.
Ponemos una olla al fuego con agua y cocemos las berenjenas con un poco de sal unos 10 minutos, con el fin que no queden muy blandas.
Mientras, preparamos la carne.
Sazonamos la carne con sal y pimienta y comenzamos a amasar. Iremos añadiendo cebolla y ajo muy picados, nuez moscada, un poco de jengibre en polvo y, finalmente, el huevo. Amasamos muy bien.
Colocamos una sartén a fuego medio y añadimos la carne picada. Vamos removiendo y, cuando veamos que esta doradita, añadimos un sentido de tomate.

El siguiente paso es sacar la pulpa de las berenjenas, con cuidado de no lastimar la piel.
La piel de las berenjenas la introducimos en la nevera.
Una vez extraída la pasamos por la batidora y la añadimos a la carne picada. Volvemos a amasar y la colocamos, de nuevo, al fuego.
Añadiremos un par de cucharadas de harina y un poco de leche hasta formar una ligera bechamel.
Recuperamos la piel de las berenjenas y procedemos a rellenarlas.
Una vez rellenas las espolvoreamos con queso rallado 8yo tengo un poco de fijación por el queso danés, que funde estupendamente).
Colocamos las berenjenas rellenas en una bandeja de horno y las introducimos en el mismo unos 25 minutos a 170 º C.

lunes, 28 de diciembre de 2015

Almendras garrapiñadas

Sobre la almendra Covarrubias nos cuenta “(…) Hay un proverbio que dice: «En tierra de señorío, almendro y guindo, y en tierra real, noguera y moral», dando a entender que no se han de echar muchas raíces ni perpetuarse los hombres de alguna calidad en tierra de señores, porque puedan tener libertad de pasarse con su hacienda mueble a do se hallaren mejor, y si plantaren árboles sean los que presto dan fruto y presto se acaban, como es el almendro y el guindal (…)”, y más delante cita otro proverbio: «Antes moral tardío que almendro florido».
La Academia de la Lengua dirige la voz garrapiñar a garapiñar y a garrafinar. Sin embargo entiende que garrapiñado es una palabra que define a las almendras bañadas en almíbar que forma grumos.
Garapiñar, en su última acepción, es bañar golosinas en el almíbar que forma grumos.
En su sentido culinario garrapiñar es la acción de bañar un fruto seco o una golosina en azúcar hecho caramelo de modo que este se solidifique formando grumos.
Al igual que las almendras, se pueden someter a garrapiñado otros frutos secos e, incluso, unas cortezas de cerdo.
Cuando se han garrapiñado dichos productos los podremos guardar en botes de cristal o plástico pues se conservan durante mucho tiempo dulces y crujientes.
Hay que tener en cuenta que provocan adicción (en casa lo hemos notado).
Ingredientes:

Medio kilo de almendras
Medio kilo de azúcar
Tres cuartos de litro de agua

Modo de hacerlo:
Colocar una sartén en el fuego y añadir el agua, el azúcar y las almendras.

Dejar cocer hasta que se consuma todo el líquido y el azúcar empiece a burbujear.
Separar la sartén del fuego y, ayudados por una cuchara de palo, remover los ingredientes de forma constante hasta que el azúcar quede pegado a las almendras.
Si se desea que los garrapiñados se doren un poco más (al gusto) colocar de nuevo la sartén en el fuego. No dejar de remover, para que no se peguen.

sábado, 26 de diciembre de 2015

Cesticas de hojaldre

Ingredientes:

Láminas de hojaldre
100 gramos de mantequilla
1 vaso de leche
1 vaso de nata líquida
2 huevos
6 cucharadas de azúcar
4 cucharadas de harina de maíz
Queso danés

Modo de hacerlo:
Precalentar el horno a 180º C.
En un bol mezclamos la mantequilla, la leche, la nata, los huevos, el azúcar y la harina de maíz y batimos todos los ingredientes.
Rallamos el queso (en mi caso, elijo el danés, pues funde muy bien y me agrada el sabor), lo añadimos y seguimos mezclando.
Una vez bien mezclado todo, lo dejamos reposar.
Mientras tanto extendemos la masa de hojaldre y la cortamos con un cortapastas redondo.
Untamos con mantequilla un molde para magdalenas e introducimos con cuidado el hojaldre en cada cubilete.

Finalmente, rellenamos cada uno de los moldes con la masa e introducimos al horno a 180º C durante unos 30 minutos, en una altura 2 y calor turbo (si tenéis horno de aire). Si tenéis horno tradicional, arriba y abajo.

domingo, 20 de diciembre de 2015

Polvorones de canela y anís

El diccionario de Alemany y Bolufer, de 1917, nos hace saber que en Méjico un polvorón es un panecillo o bizcocho.
La primera referencia al polvorón, como alimento español, la encontramos en el diccionario de la Academia Usual de 1925. Lo define como “Torta, comúnmente pequeña, de harina, manteca y azúcar, cocida en horno fuerte y que se deshace en polvo al comerla”. Esta acepción se mantiene en todas las ediciones posteriores del Diccionario de la Academia de la Lengua Española.
Los polvorones son un postre típico navideño, aunque en algunas regiones son consumidos a lo largo del año (es el caso de Navarra).
Aunque la definición no se recoge hasta el siglo XX, se cree que los polvorones fueron originarios del siglo XVI, siendo una golosina de cristianos viejos por la inclusión de la manteca en su fabricación. Los más populares son los de Estepa (Sevilla) y Antequera (Málaga).

Ingredientes:

Medio kilo de harina
170 gramos de almendra molida
270 gramos de manteca de cerdo
170 gramos de azúcar
1 vasito de anís dulce
2 cucharadas de canela
Semillas de sésamo

Modo de hacerlo:

Colocar la harina extendida sobre una bandeja de horno y tostar. Este proceso puede llevar unos 15 minutos (o alguno más).
Colocar la almendra extendida sobre una bandeja de horno y tostar. Lo mismo que la harina.
Echamos la manteca en un bol y la removemos, hasta que esté cremosa.
Posteriormente vamos incorporando al bol de la manteca el azúcar, el anís y la canela y mezclamos bien hasta que el conjunto esté bien integrado.
Añadir a estos componentes la harina y la almendra, amasando manualmente.
Enharinamos el banco de trabajo. Echamos la masa sobre el mismo y seguimos amasando.
Finalmente extendemos la masa y la cortamos con un cortapastas.

Colocamos las piezas sobre papel de horno en una bandeja.
Espolvorear los polvorones con sésamo y presionar sobre ellos un poco para que se adhieran bien a la masa.
Llevamos la bandeja al horno, previamente precalentado a 180 grados centígrados y horneamos durante unos veinte minutos.

martes, 15 de diciembre de 2015

Harinosa, el turrón de las gentes humildes del Maestrazgo

La harinosa es el turrón de las clases humildes del Maestrazgo. La receta nos la proporcionó una amiga hace ya tiempo, ya que su abuela hacía la harinosa por Navidad en Villarroya de los Pinares. Posteriormente otros amigos de la zona (de Allepuz y de Camarillas) nos aseguraron que en sus años jóvenes era el turrón que ellos consumían, hecho con el amor de los mayores para proporcionar a sus familias un periodo navideño (gastronómicamente hablando) acorde con su condición económica.
El Maestrazgo es un territorio en el que conviven las nogueras y los almendros, en el que las uvas se convierten en pasas y la miel es un regalo de la naturaleza. La harina, como es normal, está presente en las dispensas. Con estos ingredientes elaboraban la harinosa, un magnífico producto que sólo nuestros antepasados podrían inventar para regalarse en los días más cortos y las noches más largas del año.
Anteriormente había introducido otra delicia navideña, típicamente turolense, como es el guirlache. Pero la harinosa es un turrón, por cierto, delicioso.

El turrón

El turrón es un dulce introducido por los árabes en España y que suele consumirse en época navideña. El nombre puede proceder de la palabra “torrar” que significa cocer una mezcla de miel y frutos secos. Son famosos los turrones de Alicante y su provincia, los de Tudela (Navarra), Agramunt (Lleida), Graus (Huesca), La Alberca (Salmanca) y, en nuestra provincia, los de Beceite.
Algunos autores sostienen que ya los griegos elaboraban una pasta compuesta por frutos secos (principalmente almendras) y mieles, con el fin de que los participantes en las Olimpiadas la consumieran como producto energético.
Sebastián de Covarrubias y Orozco, en 1611, definía el turrón, en su “Tesoro de la Lengua Castellana”, como “cierta golosina que se hace de almendras, avellanas, nueces, piñones y se tuesta con miel del mismo origen”. Según este autor la voz turrón viene del verbo turrar, “porque se tuesta”.
La Academia de Autoridades de 1739 lo define como “Masa que se hace de almendras, piñones, avellanas y nueces, mezclados con miel puesta en punto, y, tostado todo, resulta un materia sólida y dura, muy sabrosa, y también le suelen mezclar algunos terrones de azúcar”, definición que se acepta a lo largo del tiempo.

La receta

Ingredientes:

Anís
Moscatel dulce
Cacahuetes, pasas, nueces y almendras, troceadicas muy pequeñas o trituradas
Miel
Harina (mínimo, un kilo)

Modo de hacerlo:
No hay medidas porque según la abuela de Villarroya se hace y se van echando los ingredientes según se vea la masa al gusto. Un amigo cellano, que ya nos ha dejado, solía decirnos, a la hora de elaborar un preparado culinario: “Añade lo que tú comprendas”. Yo he añadido 150 gramos de cacahuetes, 150 de almendras, 150 de pasas y 150 de nueces, para un kilo de harina.
Se coge la harina y se extiende sobre una bandeja de horno y se pone a tostar. Antiguamente llevaban la harina en una bandeja amplia al horno del pueblo.
Se pican los cacahuetes, las almendras y las nueces y se cortan las pasas. Yo he picado los frutos secos colocándolos en una bolsa y, sobre ella y también por debajo, un trapo de cocina, y pasando un rodillo arriba y abajo.
Cuando la harina está tostada se va mezclando con los ingredientes.
Se echan el anís y el moscatel a la harina y se amasa un poco.
Una vez amasada se le añade la miel y se vuelve a amasar (tiene que amasarse poco a poco con cada ingrediente y la cantidad se echa según lo que le gusta a cada uno –“lo que tú comprendas-, que nos decía Jesús”).
Una vez que ya se ha amasado todo se extiende en una bandeja según el grosor que se quiera (en los pueblos del Maestrazgo las abuelas lo echan en un plato hondo y tienen bastante grosor, más que el de una pastilla de turrón). Yo lo he hecho así.
Se deja reposar un día, como mínimo, para que coja textura y tome bien el sabor de los ingredientes.

Os puedo garantizar que está buenísima.