miércoles, 4 de mayo de 2016

El somarro, en Verde Teruel

El último número de la revista Verde Teruel, editado por Dobreuve Comunicación, S.L., recoge un fragmento del libro "Platos de siempre de los Montes Universales", de Angelina Fornes y José Luis Aspas. Sirve para acompañar un artículo de J. M. Villar Pacheco titulado "Viajeros y científicos por la Sierra de Albarracín". La revista Verde Teruel pretende dar a conocer al público el patrimonio natural, cultural, artístico, gastronómico,... de la provincia de Teruel. Es un placer para nosotros colaborar con los editores, pues nos parece loable el trabajo que realizan. Aquí reproducimos dicho fragmento, pero os aconsejamos haceros con las revistas de Verde Teruel para conocer más a fondo la provincia y sus gentes.

El somarro

En Aragón la cecina recibe el nombre de somarro cuando  se emplean las regiones musculares de las extremidades posteriores del ganado bovino con los siguientes pesos mínimos: Tapa 8 kg., Contra con Redondo 10 kg., Babilla 7 kg. y Cadera 6 kg.

Definiciones de somarro:

La Academia, en la única acepción que registra la voz, nos dice “And., Cuen., Sal., Seg. y Zam. Trozo de carne fresca sazonada con sal y asada en las brasas.”
Del latín summus y –arro, carne curada y seca.
Otra forma no muy clara de faltar a la gente sin que se ofenda casi.
Cuando algo esta chuscado. (La Manchela, entre Albacete y Cuenca)
Una de las comidas típicas de la matanza. Se trata de un trozo de carne asado en la brasa. (Soria)
Persona una poco asquerosa, gansa o petarda (Albendea, Cuenca)
1.- Trozo de magro de cerdo asado a las ascuas o en parrilla. 2.- Persona pesada, inoportuna y molesta. (Castillejo, Cuenca)
En Andalucía aparece en una sola localidad, en Torrecampo (al norte de la provincia de Córdoba), para nombrar el regalo de matanza, si bien en nota se añade que también vale para designar el lomo asado.
1) Una de las comidas típicas de la matanza. Se trata de un trozo de carne asado en la brasa. 2) Somarrón, persona simple, tonta. (Soria)
Caída la noche, la Cofradía de Botargas y Mascaritas solicitan de los vecinos, del pueblo casa por casa, el Somarro (donación, casi siempre en especia, de los vecinos para la consecución de la fiesta), con el que se confeccionará su cena particular y posteriores solemnidades. (Almiruete, Guadalajara).
"Esta palabra se utilizaba para espantar a los gatos. Si dejabas algo de comida fuera de la despensa, el gato se daba el gran banquete y tú le soltabas las tenazas sobre el lomo diciendo: ¡anda de ahí, somarro!" (Milagros Pastor del Amo) // Trozo de carne de cerdo asada en parrillas. "El día de la matanza, los hombres asaban unos somarros y se subían a la bodega mientras que las mujeres acabábamos de cocer las morcillas" (Carmen Andrés Hernando) // "Los hombre, por la noche, preparaban el somarro, que era la morrera del cerdo" (en "La matanza del cerdo" / Félix Aparicio Vicente) (Alcozar, Soria)
Partes del gorrino en el mataero, asaúra, tocino, forro, etc., en la brasa. (Cerrete, Albacete)
Carne seca de oveja u otras asada en las ascuas. Trozo de carne fresca sazonada con sal y asada en las brasas. (Torrecuadrada, Guadalajara)
Trozo de carne fresca de cerdo asada en las ascuas. (Fuencaliente, Ciudad Real)
Filete de cerdo asado en parrillas. (Tubilla del Lago, Burgos)
Carne secada con sal y cubierta de pimentón. Se hacía de las ovejas y cabras que morían, Cecina.


El somarro en los Montes Universales

Guadalaviar

Manolo y Santiago me informan del modo de hacer el somarro en Guadalaviar. Manolo defiende que la oveja ha de ser de media leña, Santiago propone la oveja lampreña.
Las ovejas de media leña no están gordas ni delgadas. La ubreciega, la airá, alguna oveja dañada (con pata rota o sin cura) sirven para hacer un somarro. Se mata a la manera tradicional, se espelleja, se le quitan todas las vísceras y se deja en canal.
Se cuelga para que se oree un par de días. Pasado este tiempo se deshuesa entera, sin quitar la carne. Es interesante que se descarne o se abran las partes gordas de carne para que queden trozos de tres centímetros de anchura. Se mete en un barreño para adobarla con vinagre, sal, ajo picado y aceite (el aceite tiene la particularidad de que en otoño evita la mosca, aparte de que tapa los poros). Santiago considera que el ojo clínico determina la cantidad de sal a añadir, para que no quede más seco de lo necesario.
Se deja en adobo un par de días, tapado. Luego se cuelga. Se utilizan mimbres para extender la carne.
Lo que más cura a un somarro es el hielo. Se sacaba al sereno y, en muchas ocasiones, los mozos conseguían hacerse con él.
El somarro puede consumirse frito (tierno) o seco, a modo de cecina o jamón.


Villar del Cobo

Eloy y Manolo, en el Villar, realizan el somarro a partir de una oveja que ha de tener una apariencia normal, ni acebonada ni cansina, pues el sebo puede intervenir en el producto final. Si está cansina sabe a macho, si está gorda al secarse el somarro la carne se enrancia.
Una vez deshuesada la oveja se pesa la carne y se le añaden 30 gramos de sal por cada kilo de carne. Se plega bien plegada y se mete en un barreño en el que estará tres días. Al tercer día se saca y se cuelga, extendiendo la carne con mimbres.
A los tres o cuatro días de estar colgado el somarro se machacan en un mortero tres o cuatro dientes de ajo, se añade al mismo ¼ litro de aceite de oliva, así como una cucharada sopera de pimentón dulce o picoso (depende del gusto). Se mezclan bien los ingredientes y con un pincel de unta la carne por la parte interior.
Se deja orear de cuatro a seis días y puede consumirse asado o frito. Con la cantidad de sal indicada no sale ni soso ni salao.
También se pueden añadir seis u ocho granos de pimienta en el mortero en el que hemos preparado el unto. Depende del gusto de los comensales. Además, si añadimos pimienta, la mosca huye.

sábado, 23 de abril de 2016

Zambullo, el botillo o botelo de las sierras turolenses

En 1770 encontramos en la RAE la primera definición gastronómica del boto. El boto es, en aquellos momentos, el nombre que se le da en Asturias a una tripa de vaca rellena de manteca.
Sin embargo, hasta la edición de 1989, no recoge la definición gastronómica de botillo: “Embutido grueso, redondeado, hecho principalmente con carne de cerdo no desprovista de huesos”.
Este plato aparece en Asturias, Cantabria, León, Palencia y Zamora. En El Bierzo tiene Indicación Geográfica Protegida.
La carne que contiene el botillo son piezas troceadas procedentes del despiece del cerdo, condimentadas y embutidas en el ciego del cerdo, para ser, posteriormente, ahumado y semicurado.
El botelo gallego es un embutido típico de la parte oriental de Galicia, concretamente de las zonas orientales de Orense y Lugo. Es un embutido elaborado con el estómago del cerdo y relleno de otras partes del animal, adobas y maceradas antes de embutirlas. El ingrediente principal de este relleno son las costillas de cerdo (un 70 % del total de ingredientes) acompañadas de corteza, cabeza, espinazo y otras partes del gorrino.
Zambullo es el nombre que recibe en las Sierras turolenses un plato semejante elaborado con carnes del cordero.

Ingredientes:

Menudo de cordero: patas, intestinos, estómago, sangre, espalda, cuello,…
Patatas
Ajos
Sal
Cebolla
Laurel
Aceite de oliva del Bajo Aragón
Agua

Modo de hacerlo:
El menudo de cordero lo encontraréis limpio en cualquier Super o, en caso de no encontrarlo, se puede encargar en vuestra carnicería habitual.
Hervir la sangre con agua y sal (también se encuentra en los mercados ya cocida).
Trocear los intestinos y las patas y poner a cocer.
En otra olla ponemos un poco de aceite, añadimos la cebolla cortada en cuadraditos y los ajos y dejamos pochar. Cuando esté en su punto añadimos la carne de cordero, salpimentamos y dejamos cocer. Para finalizar, añadimos una patata gorda cortadas en cachos. Dejamos cocer un rato.
El último paso es rellenar el estómago del cordero con los guisos anteriores, troceados los alimentos y la patata picada. La sangre hay que añadirla en trozos grandes para evitar que se deshaga.
Cosemos el estómago relleno y lo colocamos en una cacerola de barro. Lo rociamos con abundante aceite y le añadimos agua.

Llevamos al horno y dejamos hornear unas dos horas más o menos, vigilando para que no se quede sin agua, a unos 150 grados centígrados.

lunes, 18 de abril de 2016

Patatas a la aragonesa

Receta de José Vaquero, Jefe de cocina del Gran Hotel, de Zaragoza, recogida por José Vicente Lasierra Rigal, en su imprescindible obra “La cocina aragonesa” (Librería General, Zaragoza, 1979).

Ingredientes:

Patatas
Cebollas
Ajos
Harina
Caldo de carne
Huevos
Perejil
Aceite de oliva del Bajo Aragón

Modo de hacerlo:
Coger un kilo de patatas más bien pequeñas, pelarlas y lavarlas. Cortarlas en rodajas de medio centímetro, aproximadamente. Ponerlas a pochar o freír en aceite no muy fuerte, para que salgan más bien blandas. Se sacan de la sartén y se escurren bien.

En un recipiente aparte se fríe un poco de cebolla y ajo picado, cuando están casi dorados se añaden dos cucharadas soperas de harina, rehogándola hasta que tome un color ligeramente dorado. Hecho esto se añade un poco de jugo de carne, o caldo, haciendo cocer esta salsa durante un rato, pasándose luego por un chino o colador.
En cuatro cazuelas de barro pequeñas se ponen las patatas antes fritas, añadiendo la salsa y escalfando un huevo en el centro. Se ponen las cazuelas en la plancha, tapadas y a fuego lento. Al momento de servirlas se echa encima de las patatas una majada de ajo y perejil, con un poco de aceite.

jueves, 7 de abril de 2016

Recao de Binéfar

Teodoro Bardají nació en Binéfar, Huesca, en 1882.
Hoy en día es considerado por muchísimas personas como el mejor cocinero español del siglo XX.
Descendiente de una familia de cocineros, fue enviado a Madrid como aprendiz cuando era niño. Trabajó en muchísimos lugares, entre ellos el Casino de Madrid o el Palacio Real, en tiempos de Alfonso XIII. Su buen hacer lo llevó a trabajar en la casa de los Duques del Infantado, donde permaneció más de veinte años.
Hoy en día los cocineros son conocidos por el número de estrellas Michelín. En aquellos tiempos por su trabajo y buen hacer. Fue homenajeado, condecorado y agasajado por ello. Falleció en 1958.
Un cocinero para la historia.

He aquí el soneto que le dedicó Carlos Miranda en El Liberal (diario madrileño):

No le envidio al Marqués de Santillana,
Duque del Infantado su riqueza,
porque vivo feliz en mi pobreza,
sin pensar en el día de mañana.
Tampoco su salud aunque es muy sana,
ni sus títulos varios de nobleza,
ya que mi pequeñez -con su grandeza
de espíritu- se siente soberana.
Ni sanidad, ni aristocracia, ni oro,
le envidio al Marqués-Duque, y sólo quiero
de él que me ceda su mejor tesoro:
Su sin par cocinero y repostero,
pues hombre es Bardají (don Teodoro)
que no se paga con ningún dinero.

Escribió la receta del Recao de Binéfar, que sirvió para dar nombre a un plato ya para dar a conocer a un pueblo, en El Gorro Blanco, en la edición correspondiente a febrero de 1922. Y tal y cual la escribió (salvo los ingredientes), la trascribimos.

Ingredientes:

Judías blancas
Patatas
Arroz
Una cabeza de ajos pequeña
Una cebolla pequeña
Una hoja de laurel
Media guindilla seca
Una cucharada de pimentón dulce
Agua
Aceite de oliva del Bajo Aragón
Sal

“En el Alto Aragón se hace un guiso casero y familiar que se conoce con el nombre de “recao”, o recado, indica en castellano, en una de sus acepciones, “todo lo necesario”, por ejemplo, recado de escribir. Y este significado tiene en Aragón el nombre del guiso, que equivale a una comida completa.
En una olla mediana se ponen a cocer, según buena costumbre, o sea, con agua fría y sin sal, 250 gramos de judías blancas. Al primer hervor se retiran y se dejan cinco minutos, tapadas, fuera del fuego; pasados éstos, las judías se habrán precipitado al fondo de la cacerola; entonces se les cambia el agua que tienen por otra fría y se acercan de nuevo al fuego dejándolas cocer despacio hasta que estén tiernas, pero añadiéndoles en cuanto se cambia el agua una jícara de aceite crudo, una cabeza pequeña de ajos, media cebolla picada, una hoja de laurel y un poco de pimienta o pimentón picante, todo ello en crudo. Cuando las judías están casi cocidas, se añaden la sal necesaria y dos patatas grandes cortadas en cuadritos del tamaño aproximado al de las judías, procurando que el guisote se conserve caldoso. A los cinco minutos de haber comenzado a cocer las patatas se incorporan al conjunto unos cien gramos de arroz. Cuando todo ha cocido perfectamente, se prueba el gusto de sal y si está bien se sirve, teniendo en cuenta que no debe estar seco, sino caldoso, aunque no en demasía.
Hasta aquí el “recao” de Binéfar, que constituye el primer plato de la comida del mediodía cuando hay otro principio de más enjundia, aunque no está de más advertir que este guiso reemplaza en las montañas aragonesas al cocido, y que se le adiciona, cuando se puede, carne, tocino, jamón, algún embutido casero y las consabidas tortetas o patacas, en aquellas tierras. Todo se pone a cocer al mismo tiempo que las judías, si bien lo más corriente es emplear un trozo de alcorzadizo, o carne de pecho de carnero, y algo de tocino añejo, casi rancio, que da mucho sabor con poca cantidad. El tocino se reemplaza casi siempre por una pella de manteca de cerdo, que los montañeses llaman “ensundia” o enjundia.”


Se sirve caliente, recién hecho, en un punto medio entre caldoso y seco. Este plato constituye el primer plato del mediodía.

martes, 22 de marzo de 2016

Fabada a la asturiana con embutidos de Teruel

La definición de fabada aparece por primera vez en el Diccionario de la Academia Usual en 1899: “Potaje de alubias con tocino y morcilla, que se usa en Asturias”. En el mismo Diccionario encontramos dos acepciones que son interesantes, por la época y por su interés. Fabear es “Votar con habas blancas y negras” y Fabeador es “Cada uno de los consejeros que se sacaban por suerte entre los insaculados en las bolsas de los jurados de Zaragoza, para votar los que podían entrar en suerte de oficios; y porque votaban con habas se les llamaba fabeadores”. Por supuesto, las habas dan mucho juego.
Las habas son, como indica la Academia de Autoridades en 1734, plantas bien conocidas “que producen un vástago de más de una vara en alto, guarnecido de hojas y unas flores blancas y negras, en el cual arroja unas vainas verdes y largas, con el remate a modo de garabato, dentro de las cuales se encierran unos granos o pepitas chatas, con una como una faja a un lado, que parece la cabeza, y se llaman también Habas: las cuales, cuando son tiernas y están como en leche, las guisan de diversas maneras y son muy sabrosas”.
La Academia cita a Dioscórides, el cual avisa: “Las habas engendran muchas ventosidades, y restriñen el vientre”.
Gabriel Alonso de Herrera, en su “Tratado de agricultura” aporta los conocimientos que se tienen de las habas en 1513: “De muchas maneras son las habas, que unas de su naturaleza son grandes, otras pequeñas, otras prietas, otras blancas.”
El plato que he elaborado hoy es la fabada al estilo asturiano pero con embutidos de Teruel. Entre ellos destaca la güeña (embutido compuesto de la picadura de las vísceras del cerdo, excepción del hígado, y algunas carnes gordas de desperdicio de los demás embutidos, adobado con ajos, pimentón, pimienta, clavo, sal, orégano y otras especias), poco conocida fuera de Aragón.
Ingredientes:

1 bote de judías blancas (Alubias blancas)
Media cebolla
Dos dientes de ajo
Azafrán
Aceite de oliva del Bajo Aragón
Sal
Güenas
Morcillas de arroz
Morcillas de cebolla
Chorizos
Panceta

Modo de hacerlo:
Picar la cebolla y los dientes de ajo.
Trocear la panceta.
Trocear los chorizos.
Sacar las judías blancas del bote, ponerlas en un colador y lavarlas debajo del chorro de agua fría.
Colocar una olla al fuego con aceite de oliva del Bajo Aragón.
Sofreír la cebolla picada y los dientes de ajo.
Cuando estés sofritos, añadir a la olla dos vasos de agua.
Dejar cocer un momento y añadir la panceta y el chorizo.
Dejar cocer una media hora.
Añadir la morcilla de arroz y las judías blancas.
Dejar cocer los ingredientes.
Un cuarto de hora más tarde añadir las morcillas de cebolla y las güeñas.
Dejar cocer otro cuarto de hora todo el conjunto.
No hay que remover con cuchara, sino que, asiendo las asas de la olla, sacudir la misma ligeramente.
Probar de sal y añadir si hace falta.
Sacar la morcilla de arroz y trocearla antes de servir en platos.
Servir caliente.

martes, 15 de marzo de 2016

Lentejas con jamón de Teruel

Ingredientes:

Un bote de lentejas cocidas
Una cabeza mediana de ajos
Una zanahoria gorda
Una cebolla
Dos hojas de laurel
Unas buenas lonchas de jamón de Teruel
Agua
Sal

Modo de hacerlo:
Una vez abierto el bote de lentejas hay que escurrirlas con un colador debajo de un grifo con agua fría.
Limpiar la zanahoria y cortarla a cuadraditos.
Cortar la cebolla a cuadraditos.
Limpiar la cabeza de ajos.
Echar en una olla las lentejas escurridas, la zanahoria y la cebolla a cuadraditos, dos hojas de laurel, la cabeza de ajos y unas buenas lonchas de jamón de Teruel.
Cubrir de agua y poner la olla al fuego.
Cuando comience a cocer, añadir sal al gusto.
Dejar cocer todos los ingredientes alrededor de 45 minutos.

Servir caliente.

jueves, 3 de marzo de 2016

Judías verdes con jamón de Teruel

Ingredientes:

Judías verdes
Jamón de Teruel
Unos dientes de ajo
Aceite de oliva del Bajo Aragón
Agua
Sal

Modo de hacerlo:
Despuntar las judías verdes.
Pelar unos cuantos dientes de ajo (pueden filetearse o no, al gusto).
Cortar unas cuantas lonchas de Jamón de Teruel.
Colocar una olla al fuego con agua y, cuando comience a hervir, añadir una pizca de sal y, a continuación, las judías.
Pasados unos diez minutos retirar la olla del fuego y escurrir las judías.
Colocar una sartén al fuego con aceite de oliva del Bajo Aragón.
Freír los dientes de ajo y retirarlos cuando tomen color.
Pasar por la sartén las lonchas de jamón de Teruel, vuelta y vuelta.
Retirar las lonchas de jamón y añadir las judías escurridas, para que se sofrían un poco. Echarles una pizca de sal y remover.
Añadir los ajos y las lonchas de jamón.
Mezclar los ingredientes y ya está listo el plato para servir.

viernes, 26 de febrero de 2016

Garbanzos con callos de cordero

Ingredientes:

Garbanzos
Patas de cordero
Estómago de cordero
Cebolla
Tomate
1 guindilla
Almendras
Aceite de oliva del Bajo Aragón
Agua

Modo de hacerlo:
Pon los garbanzos en remojo la noche anterior a la elaboración del plato.
Antes de empezar a cocerlos hay que pasarlos por un colador debajo del grifo con agua fría, lavándolos bien.
Colocar una olla con agua fría al fuego y, cuando comience a hervir, añade los garbanzos. Se dejan cocer 10 minutos, se retira la olla del fuego y se cambia el agua. El tiempo de cocción variará según el tipo de garbanzos y la olla utilizada (olla express o tradicional, aunque a mí, particularmente, me gusta más la tradicional).
Se lavan bien las patas y el estómago de cordero y se colocan en una olla con agua fría al fuego, dejándolas cocer. Una vez cocidas las escurrimos, deshuesamos y reservamos más o menos un vaso de caldo de la cocción.
Para hacer la salsa se sofríe la cebolla cortada muy fina, se añaden 3 ó 4 cucharadas de tomate, se agrega la guindilla y se pica todo con un puñadico de almendras. Añadimos el vaso de caldo de cocer las patas.

Añadimos esta salsa a las patas, colocadas en una cazuela de barro, y se dejan cocer unos 20 minutos.

Una vez cocidos los garbanzos añadimos los callos a la olla, dejamos cocer unos 10 minutos más. Comprobamos el punto de sal, regiramos la olla para mezclar los componentes y retiramos del fuego los garbanzos con callos.

lunes, 15 de febrero de 2016

Cucuruchos de jamón de Teruel (con setas de temporada)

Ingredientes:

Lonchas largas y finas de jamón de Teruel
Setas (en este caso carderas)
Harina
Leche
Queso rallado
Aceite de oliva del Bajo Aragón

Modo de hacerlo:
Picamos uno o varios dientes de ajo (al gusto).
Colocamos una sartén al fuego con aceite de oliva del Bajo Aragón.
Echamos las setas a la sartén (en este caso, carderas congeladas de la temporada anterior) y la picadura de ajos. Se sofríen.
Añadimos la harina y mezclamos muy bien.
A continuación regamos con leche hasta conseguir una ligera bechamel (no dejar de mezclar para evitar la formación de grumos).
Mientras tanto precalentamos el horno a unos 200 grados centígrados.
Forramos por fuera unos moldes en forma de cono con las lonchas de jamón y las colocamos en una bandeja de horno.
Introducimos la bandeja en el horno y dejamos hornear unos 8 minutos (o bien hasta que veamos que el jamón está crujiente).
Sacamos la bandeja del horno, desmoldamos y rellenamos los cucuruchos de jamón con la crema de setas.

Espolvoreamos con el queso rallado y llevamos al horno unos 10 minutos más.

lunes, 1 de febrero de 2016

All i Pebre con anguilas (de verdad)

All i pebre con anguilas de Anque
Hace un tiempo introduje una entrada en este Blog para dar a conocer el All i Pebre. Podéis verla en este enlace.
All i pebre con verdeles
Para ello, a falta de anguilas utilicé verdeles, porque aquí, en Teruel, aparte de que no las vemos habitualmente, cuando las vemos son carísimas. Hace poco tiempo nos aprovisionamos de anguilas de la Albufera en uno de nuestras salidas a Torrent. Ayer conseguí hacer el All i pebre como dios manda, vuelvo a insistir, tal y como lo hice por primera vez ayudándome de verdeles.. La primera vez que conocimos el All i pebre fue en El Palmar, en la Albufera, de manos de nuestros amigos del restaurante Pasqualet (a los que les deseo un montón de suerte en su trabajo).
All i pebre del restaurante Pasqualet
Lo repito, un plato ancestral de los pueblos de la Albufera con un sabor especial.