miércoles, 15 de junio de 2016

Pestiños

En 1803 la RAE define por primera vez al pestiño, y define también al prestiño. Ambas palabras especifican al mismo alimento, pero cada una con sus acepciones diferenciadas. Sobre el pestiño dice que se trata de “cierta fruta de sartén que se compone de harina muy fina amasada con huevos; y cortadita en pedacitos se fríe con aceite, y después que está bien tostada se baña con miel clarificada y subida de punto”. Esta definición no cambia a lo largo del tiempo. Aunque la definición del pestiño dado por el Diccionario Usual indica que se elabora con huevos, en realidad desde siempre se ha tratado de un producto en el que los huevos no intervienen en la elaboración del mismo. En cuanto al prestiño lo define como “cierta especie de fruta de sartén, que se hace de masa de harina, huevos y canela, de la cual se forman unos rollitos de la hechura de piñones, los cuales se fríen en manteca, o aceite, y luego se le echa miel muy espumada y puesta en mucho punto, y se van formando unos montoncillos en figura de piñas, u otras cosas”. En fin, masa de harina, huevos, aceite o manteca y miel. En realidad, esta masa es la que se realizaba en tiempos de Cervantes para hacer las hojuelas. Nuestros pestiños no llevan huevos. Y llevan manteca, por lo cual los consideramos una fruta de sartén de cristianos viejos.
En “La lozana andaluza” (1528), obra de José Delicado, la protagonista, Aldonza, nos da a conocer platos de la época: “¿Yo, señora? Pues más parezco a mi abuela que a mi señora madre, y por amor de mi abuela me llamaron a mí Aldonza, y si esta mi abuela vivía, sabía yo más que no sé, que ella me mostró guisar, que en su poder aprendí hacer fideos empanadillas, alcuzcuz con garbanzos, arroz entero, seco, graso, albondiguillas redondas y apretadas con culantro verde, que se conocían las que yo hacía entre ciento. Mirá, señora tía, que su padre de mi padre decía: «¡Éstas son de mano de mi hija Aldonza!» Pues, ¿adobado no hacía? Sobre que cuantos traperos había en la cal de la Heria querían probarlo, y máxime cuando era un buen pecho de carnero. Y ¡qué miel! Pensá, señora, que la teníamos de Adamuz, y zafrán de Peñafiel, y lo mejor del Andalucía venía en casa de esta mi abuela. Sabía hacer hojuelas, prestiños, rosquillas de alfajor, testones de cañamones y de ajonjolí, nuégados, sopaipas, hojaldres, hormigos torcidos con aceite, talvinas, zahínas y nabos sin tocino y con comino; col murciana con alcaravea, y «olla reposada no la comía tal ninguna barba». Pues boronía ¿no sabía hacer?: ¡por maravilla! Y cazuela de berenjenas mojíes en perfección; cazuela con su ajico y cominico, y saborcico de vinagre, esta hacía yo sin que me la vezasen. Rellenos, cuajarejos de cabritos, pepitorias y cabrito apedreado con limón ceutí. Y cazuelas de pescado cecial con oruga, y cazuelas moriscas por maravilla, y de otros pescados que serían luengo de contar. Letuarios de arrope para en casa, y con miel para presentar, como eran de membrillos, de cantueso, de uvas, de berenjenas, de nueces y de la flor del nogal, para tiempo de peste; de orégano y de hierbabuena, para quien pierde el apetito. Pues ¿ollas en tiempo de ayuno? Estas y las otras ponía yo tanta hemencia en ellas, que sobrepujaba a Platina, De voluptatibus, y a Apicio Romano, De re coquinaria, y decía esta madre de mi madre: “Hija Aldonza, la olla sin cebolla es boda sin tamborín”.
En el capítulo 3 de la obra “Doña Luz” (1879), de Juan Valera, D. Acisclo paga la cena de los cuarenta y cinco ganapanes tras la procesión del Jueves Santo: “daba de cenar a todos los cofrades, que eran muchos, agasajándolos y hartándolos con potaje de habas, cornetillas picantes, cazón en ajo de pollo, bacalao con tomates o en albóndigas, a veces hasta serafines fritos, pues, aunque parezca extraño, serafines se llaman en aquel país los boquerones, y de postres deliciosos pestiños y vino añejo”.

Ingredientes:

300 gramos de harina
25 gramos de manteca de cerdo
25 gramos de mantequilla
70 mililitros de agua
35 mililitros de vino blanco
Una pizca de sal
Aceite de oliva del Bajo Aragón
Para el baño:
Miel
Agua
Anís
Azúcar glass
Modo de hacerlo:
Colocar un cazo al fuego con el agua, el vino, la mantequilla y la manteca. Calentar a fuego medio sin que llegue a hervir.
Mezclar la harina con una pizca de sal.
Cuando el contenido se haya fundido, verter la harina.
Retirar el cazo del fuego y mezclar bien los ingredientes con una cuchara de madera hasta que quede una masa que se pueda trabajar.
Una vez hecha la masa, hacer una bola con ella, colocarla en un cuenco con film transparente y dejarla reposar en el frigorífico unas dos horas.
Espolvorear harina sobre una tabla de madera con un poco de harina. Estirar la masa ayudándonos de un rodillo dejándola muy fina.
Cortar cuadrados o rectángulos de la masa. Una vez cortados, doblar dos d elas esquinas hacia el centro de la masa.
Mojamos un dedo en agua para sellar con él el punto de unión de los pestiños.
Colocar una sartén al fuego con aceite de oliva del Bajo Aragón. Ir echando los pestiños por tandas para freírlos. A medido que se pongan dorados colocarlos en un plato cubierto por papel absorbente.
Cuando todos los pestiños estén hechos, reservar.

Colocar un cazo al fuego con la miel, que se aligerará con un poco de agua y un chorritón de anís (esto es opcional).
Cuando empiece a hervir bajar el fuego y reducir unos minutos hasta obtener un jarabe ligero.
Bañar los pestiños en el almíbar y colocarlos sobre una rejilla para que escurran.

Finalmente, espolvorearlos con azúcar.

lunes, 13 de junio de 2016

Menestra con jamón de Teruel

Plato antiguo que se servía en las mesas de los Gobiernos y a las clases humildes en las Porterías.
Nos dice Covarrubias, en su obra “Tesoro de la Lengua Castellana” (1611) que menestra “es vocablo Italiano introducido en España. Significa un guisado, que ni es sólido, como lo asado, ni líquido, como el potaje. Díjole ministrando, porque se sirve en la mesa”.
El Diccionario de Autoridades de 1734 así lo refrenda: “Cierto género de guisado o pataje, hecho con diferentes hierbas o legumbres. Es tomado del italiano Minestra”.

Ingredientes:

Alcachofas limpias cortadas en cuartos
Espárragos
Zanahorias peladas y cortadas en cuadraditos
Habas
Judías verdes limpias y cortadas en trozos regulares
Guisantes
Patatas peladas, lavadas y cortadas en cuadraditos
Jamón de Teruel cortado en tacos regulares (de un centímetro de lado)
Aceite de oliva del Bajo Aragón
Cebollas
Ajos
Tomate frito
Un par de huevos duros
Perejil

Modo de hacerlo:
Picar las cebollas y los ajos. Reservar.
Se cuecen por separado las alcachofas, los espárragos, las zanahorias, las habas, las judías verdes, los guisantes y unas patatas cortadas en cuadraditos.
También pueden añadirse cuadraditos de nabos, pero cada día está más difícil conseguirlos.
Echar todas las cazuelas cocidas y escurridas en una cazuela de barro (también puede hacerse sobre una sartén amplia y luego pasarlas a una cazuela de barro, una vez echemos el contenido de la otra sartén). Reservar.
Colocar una sartén al fuego con aceite de oliva del Bajo Aragón y añadir las cebollas y los ajos picados.
Añadir los cuadraditos de jamón, dar dos vueltas y echar una cucharada de tomate frito.
Echar el contenido de la sartén en la cazuela en la que se encuentran las verduras.
Espolvorear con perejil.
Mover la cazuela con las manos, no utilizando materiales que puedan deshacer los alimentos.
Se coloca al fuego, se les dan unos meneos para que se mezclen los alimentos y se sirven adornados por unos cuartos de huevos duros.

miércoles, 8 de junio de 2016

Buñuelos al modo tradicional

Definición

Sebastián de Covarrubias y Horozco, en su obra “Tesoro de la Lengua Castellana o Española”, editada en 1611, nos define la palabra buñuelo utilizada en su época:"(…) Díjose buñuelo quasi puñuelo, porque tomando un poco de aquella masa batida, y en su punto en el puño, le van apretando poco a poco sobre el aceite, y aquello que se exprime y cae en la sartén o padilla de aceite, es el buñuelo, exprimido del puño. Ordinariamente son mujeres las que los hacen y venden, y las llaman buñoleras (…)”.

El Diccionario de Autoridades de 1726 se refiere al buñuelo como “Una bola más o menos grande (lo más común del tamaño de una nuez) de masa bien preparada, que echada en aceite hirviendo, se forma de esta manera y figura, y después de bien frita se come con miel, o sin ella. Los hay de varios géneros, como los buñuelos de jeringa, y de viento.”

La Academia de Autoridades, en su edición de 1770, lo define casi como en la actiualidad: “Fruta de sartén que se hace de masa bien batida, frita en aceite o manteca. Al tiempo de freirse se esponja y sale de varias figuras y tamaños: y se come comúnmente con aguamiel o azúcar”.

Unos pequeños apuntes literarios

“Castigos e documentos del rey don Sancho IV” es una obra en prosa en lengua castellana recogida (en su primera versión) en los años 1292-1293. De la obra se hicieron dos versiones modernas, la de Pascual de Gayangos (1860) y la otra de Agapito Rey (1952). Es la primera ocasión en que nos encontramos el término buñuelo en lengua castellana: “Los moros todos… han de comer… manteca e buñuelos”.

Fray Antonio de Guevara, en su obra “Menosprecio de Corte y Alabanza de Aldea” (1539), una publicación de hace más de quinientos años que transmite el conocimiento de la familia aldeana de aquellos tiempos, y que hoy en día debería ser conocida por todos los sociólogos, historiadores, literatos, políticos,.. que persiguen el fin de la despoblación en el mundo rural, nos cuenta que: “Es privilegio de aldea para el que morare en ella tenga harina para comer, artesa para amasar y horno para cocer…, los que viven en la aldea y amasan en su casa tienen abundancia de pan para su gente…, tienen salvado para los puercos, bollos para los niños, tortas para ofrecer, hogazas para los mozos, harina para buñuelos y aun hojaldres para los sábados…, es privilegio de aldea que todo hombre que morase en ella tenga leña para su casa, porque allí nunca falta roble de la dehesa, encina de lo vedado, cepas de viñas viejas…”. Y es que en las casa de los pobre nunca han faltado la harina de molienda y sus derivados.

Cristóbal de Villalón, alrededor de 1550, narra, en su obra “Viaje de Turquía” las vivencias de los cautivos en la Constantinopla del siglo XVI a través de su protagonista, Pedro de Urdemalas, hecho prisioneero por los turcos y llevado a aquella ciudad. Se trata de un detallado reportaje sobre los súbditos de Solimán el Magnífico. Uno de los capítulos lo dedica a la alimentación turca. Está escrito en forma de diálogo y transcribimos tan solo un párrafo por su importancia dentro de la historia de la gastronomía:
“MATA.- ¿Son grandes las ollas en que aderezan de comer?
PEDRO.- Tan grandes como baste a cumplir con la casa. Son a manera de caldero sin asas, un poco más estrecha la boca, y llámanse “tenger”, de cobre gruesa y labrada al torno, como las fuentes que llaman “tepzi”.
JUAN.- ¿No beben vino?
PEDRO.- Ni agua cuando comen, sino como los bueyes se van después de comer a la fuente o donde tienen el agua. En lugar del vino tenía Zinán Baxá muchas sorbetas, que ellos llaman, que son aguas confeccionadas de cocimientos de guindas y albaricoques pasados como ciruelas pasas, y ciruelas pasas, agua con azúcar o con miel, y éstas cada día las hacían, porque no se corrompiesen. Cuando hay algún banquete no dejan ir la gente sin beber agua con azúcar o miel.
MATA.- ¿Acostumbran hacer banquetes?
PEDRO.- Dos hizo Zinán Baxá a Dargute que no se hicieran mejor entre nosotros, donde hubo toda la volatería que se pudo haber y frutas de sartén, cabritos, conejos y corderos.
MATA.- ¿Saben hacer manjar blanco?
PEDRO.- Y aun una fruta de sartén a manera de buñuelos llenos de ello, salvo que no lo hacen tan duro como nosotros, sino quede tan líquido que se come con cuchara, y por comer ellos todas las cosas así liquidas no tienen tanta sed como los señores de España, que por solamente beber más, comen asado, y los potajes llenos de especias que asa las entrañas, y por esto, si miráis en ello, beben poco.
JUAN.- En ninguna comida ni banquete os he oído nombrar perdices; no las debe de haber.
PEDRO.- Muchas hay, sino que están lejos y no hay quien las cace, porque en Constantinopla sólo el Gran Señor lo puede hacer. Fuera en aquellas islas del archipiélago hay más que acá gorriones; donde yo estuve, en el Schiatho, venían como manadas de gallinas a comer las migajas de bizcocho que se nos caían de la mesa; en la isla del Chío las tienen tan domésticas como las palomas mansas que se van todo el día al campo y a la noche se recogen a casa. Los griegos en estas islas no las matan, porque para sí más quieren un poco de cabiari, y si las quieren vender no hay a quién.
MATA.- ¿Qué llamáis cabiari?
PEDRO.- Una mixtura que hacen en la Mar Negra de los sesos de los pescados grandes y de la grosura, y gastase en todo Levante para comer, tanto como acá aceite y más. Es de manera de un jabón si habéis visto ralo.
JUAN.- Harto hay por acá de eso.
MATA.- ¿Y cómenlo aquéllos?
 PEDRO.- Con un áspero comerá toda una casa de ello. Los griegos son los que lo comen; sabe con ello muy bien el beber, a manera de sardina arencada fiambre y puesta entre pan. En el mar el mejor mantenimiento que pueden llevar es éste, porque se puede comer todos los días sin fuego, aunque sea Cuaresma ni Carnal. Díjole un día a Çinán Baxá que hiciese traer para sí algunas perdices; y como era general de la mar, todas estas islas donde las hay eran suyas, y avisó a sus gobernadores que se las enviasen; y os prometo que comenzaron cada día de venir tantas, que las teníamos más comunes que pollos; llámanse en turquesco checlic y el capón iblic, y más de cien turcos no os lo sabrán decir.
MATA.- ¿No mudan comida, sino todos los días eso mismo que habéis dicho?
PEDRO.- Muchas veces comen asado y otras adobados, pero lo más continuo es lo que os tengo dicho.
JUAN.- ¿Ningún día dejan de comer carne, habiendo tan buenos pescados frescos, aunque su ley lo permita?
PEDRO.- Muy enemigos son del pescado. No lo vi comer dos veces en casa del Baxá.
MATA.- ¿Por qué?
PEDRO.- Como no pueden beber vino, dicen que reviviría en el cuerpo con el agua, y lo tiene por tan averiguado que todos lo creen. Tampoco son amigos de huevos.
MATA.- ¿Por qué comen tanto arroz?
PEDRO.- Dicen que los hace fuertes, así como ello y el trigo lo es. Tabernas públicas muchas hay de turcos donde venden todos aquellos sorbetes para beber los que quieren gastar y bien barato; por un maravedí os hartarán.”
 
El “El libro del Arte de cozina, en el cual se contiene el modo de guisar, de comer en cualquier tiempo, así de carne, como de pescado, para sanos y enfermos, y convalecientes; así de pasteles, tortas y salsas, como de conservas a la usanza Española, Italiana y Tudesca de nuestros tiempos” de Diego Granado es el primer libro de cocina en lengua castellana (se editó en 1599). En esta obra el autor nos ofrece varias versiones culinarias referidas a los buñuelos(con pulpa de capón, con fríjoles,…) pero la más interesante, en este caso, es la receta para hacer fruta de sartén para el día de Cuaresma: “Tómese una onza de levadura, y una libra de harina, y amásese con leche de piñones hecha con un poco de vino blanco, y agua rosada, y agua común tibia, y sal, y azúcar, y aceite, y para darle color un poco de azafrán, y en habiendo hecho la pasta no muy dura, hágase una hojuela sutil, y de ella cortar todas las laborcillas que quisieren, doblándola primero, y fríanse en aceite, y, en estando fritos, sírvase en platos, con miel y azúcar por encima. De la propia pasta se pueden hacer buñuelos, la cual se puede también hacer con leche de piñones solamente con el vino, agua, azúcar, aceite y sal”.

El “Romancero General, en el que se contienen todos los Romances que andan impresos en las nueve partes de Romanceros, ahora nuevamente impreso, añadido y enmendado” se publicó el año 1600. Recoge un romance de Lope de Vega en el que se citan los buñuelos: “No se me da, finalmente, / que en Granada hagan mil fiestas / los moros, y que mañana / higos y buñuelos vendan. / Que salgan a jugar cañas, / vestidos de mil maneras, / ni que traigan alquiladas / en sus zambras las libreas.”

Quevedo, en su “Pragmática del tiempo, donde se hallan muchos y saludables consejos para guardar la mosca y gastar la prosa” (1777) publica un capítulo titulado “Cartas Del caballero de la tenaza” dedicado, utilizando un lenguaje irónico, a las damas pedigüeñas: “(…) y si comida, envíale por ante los de un coleto, capones de un fascistol, gallinas de hombres cobardes y, por postre, buñuelos de viento y nueces de ballesta”.

El Duque de Rivas, en 1854, se refirió a los buñuelos para quejarse del olor del aceite en que se freían a mitad del siglo XIX: “El aceite en que hierven los buñuelos infesta el aire más que lo perfuma”.

Pero vamos con la receta

Ingredientes:

2 huevos
1 cucharada de azúcar
Media cáscara de huevo llena de aceite
Media cáscara de huevo llena de leche
1 sobre gasificante
5 cucharadas de harina (más o menos)
Aceite de girasol

Modo de hacerlo:
Batimos los huevos añadiendo el azúcar.
Una vez batidos añadimos la leche, el aceite y un sobre de gasificante.
Seguimos batiendo hasta que se mezclen todos los ingredientes.
Finalmente, vamos añadiendo la harina y mezclando hasta que el conjunto quede bien integrado.
Poner una olla al fuego con abundante aceite de girasol.
Cuando el aceite esté rusiente, vamos echando cucharadas de la masa ayudándonos de una cuchara sopera.

La masa se fríe por un lado, se le da la vuelta con un tenedor para que se fría por el otro lado, se parta de la olla cuando esté frita y se coloca en una bandeja con papel absorbente.
Se van friendo, de cucharada en cucharada, todos los buñuelos que nos salgan.

Para finalizar, rebozamos los buñuelos en un plato con azúcar.
Listos para ser degustados en los desayunos o las tardes de primaveras, veranos, otoños o inviernos. Y si van acompañados en los coloquios vespertinos por vino de nueces (que ahora es el momento de empezar a prepararlo), ya te digo.

lunes, 6 de junio de 2016

Arroz a la aragonesa

En la obra “La cocina aragonesa”, de José Vicente Lasierra Rigal (Librería General, Zaragoza, 1979) aparece una receta aportada por José Tirado, Jefe de cocina del hotel Rey Alfonso I, de Zaragoza (consta como tal en 1979), que es espectacular. En todos los sentidos. Es el arroz que en todos los lares de Aragón hemos comido con estos ingredientes, más o menos (dependiendo en gran modo de los alimentos presentes en las dispensas), pero realizado con el mismo mimo y esmero.

Ingredientes:

Arroz
Cebolla
Caracoles
Jamón de Teruel
Conejo
Tomate
Ajos
Sal Azafrán
Aceite de oliva del Bajo Aragón
Guisantes
Pimiento rojo
Pimentón dulce
Caldo
Pimientos morrones

Modo de hacerlo:
Los caracoles han de estar limpios y cocidos.
Picar la cebolla.
Picar los ajos.
Cortar el jamón de Teruel a cuadraditos.
Cortar el conejo en trozos no muy grandes.
Se coloca una paellera o cazuela de barro al fuego, en la que se vierte el aceite y, cuando está caliente, se echa la cebolla picada, los ajos, el jamón cortado a trocitos, los caracoles limpios y el conejo.
Picar el tomate.
Trocear el pimiento rojo.
Cortar los pimientos morrones a tiras.
Cuando los ingredientes hayan tomado color añadir el tomate picado, el pimiento rojo cortado a cuadraditos y el arroz.
Rehogar bien los ingredientes.
Ir añadiendo caldo a agua hirviendo (dos cazos de agua o caldo por uno de arroz) removiendo el conjunto.
Sazonar al gusto.
Agregar los guisantes, los pimientos morrones cortados a tiras y el azafrán.
Dejar cocer el conjunto encima del horno alrededor de cinco minutos.
Seguidamente meter la cazuela al horno unos 20 minutos.
Servir en el mismo recipiente.

sábado, 4 de junio de 2016

Charlota de limón y albaricoque

Ingredientes:

Albaricoques
Limones
Bizcochos de soletilla
1 yogur de leche de oveja
200 mililitros de nata para montar
4 hojas de gelatina
Leche
Azúcar

Modo de hacerlo:
Para realizar esta charlota lo primero que hay que hacer es una mermelada de albaricoque.
Para ello utilicé alrededor de medio kilo de albaricoque y el zumo de un limón.
Se coloca una cazuela al fuego en la que echamos los albaricoques troceados y el zumo de limón.
Se deja cocer hasta que se deshagan los albaricoques. Podéis pasarlos por la batidora, yo los dejé tal cual salieron.
Lo hice el día anterior a la preparación de la charlota, para que tenga tiempo de realzarse el sabor.
La mermelada, del mismo modo, podríais realizarla con azúcar (que es la forma usual): El peso de la fruta más la mitad del peso de azúcar, quedando mucho más dulce.
Remojamos las hojas de gelatina en agua para que se ablanden.
Mientras tanto, batimos el yogur con el zumo de medio limón.
Montamos la nata con azúcar (aquí no doy cantidades), yo le pongo más bien poco azúcar, pues no me gustan los alimentos extremadamente dulces (pero hacerlo a vuestro gusto).
Sacamos las hojas de gelatina del agua y las incorporamos a la mezcla del yogur. Colocamos la mezcla en el micro unos 10 segundos para que se derrita la gelatina, sacamos, mezclamos bien y añadimos a la nata.
Amalgamar bien esta mezcla y dejar descansar.
Mientras, cortamos un trozo de cada bizcocho. Los colocamos juntos sobre la encimera y cortamos para que nos queden iguales de altura.
Colocamos un molde redondo y en el fondo echamos los trozos de bizcocho que hemos cortado bañados (ligeramente) en leche. Los trozos más largos de los bizcochos los colocamos envolviendo las paredes interiores del molde.
Una vez preparado este “nido”, echamos una capa de nata y otra de albaricoque, repitiendo hasta rellenar el interior del molde.
Para finalizar, colocamos unas lonchas finas de albaricoque sobre el relleno.
Dejamos reposar en la nevera unas 3 ó 4 horas.
Desmoldamos y adornamos con una cinta.
Listo para ser presentado y degustado.

Si os apetece hacer la charlota y no tenéis biscochos, podéis sustituirlos por bizcocho casero cortado en tiras gruesas. ¡Salud!

miércoles, 1 de junio de 2016

Conejo como en Alfambra

José Dobón, Jefe de Cocina del Hotel Corona de Aragón en el año 1978, le pasó la receta de este plato a José Vicente Lasierra Rigal para que la publicara en “La cocina aragonesa”, un libro que nosotros tenemos en muy alta estima pues supuso una recopilación de platos representativos de la cocina de Aragón tanto en casas humildes como en lugares más privilegiados. Editado por la Librería General, en la Colección Aragón, en 1978, es una de las obras imprescindibles de la gastronomía aragonesa del pasado siglo.
A través de su aportación hemos elaborado este plato realizando un par de modificaciones que no influyen, significativamente, en su degustación.

Ingredientes:

Conejo
Cebollas
Ajos
Jamón de Teruel
Caldo de pollo
Un vaso de vino blanco
Pan
Los higadillos del conejo
Almendras
Perejil
Dos huevos
Vinagre
Sal
Aceite de oliva del Bajo Aragón

Modo de hacerlo:
Trocear el conejo en trozos regulares.
Sazonar los trozos de conejo y pasarlos por harina.
Colocar una sartén al fuego con aceite de oliva del Bajo Aragón.
Cuando el aceite esté muy caliente echar en ella los trozos de conejo.
Cuando estén fritos los trozos retirar de la sartén y reservar.
Picar una cebolla.
Pelar y picar unos cuantos dientes de ajo.
Cortar en cuadraditos un trozo de jamón de Teruel.
Colocar una cacerola al fuego con aceite de oliva, no demasiado, y echar en ella la cebolla, los ajos y el jamón.
Cuando el conjunto tome color añadir los trozos de conejo.
Añadir a la cacerola un poco de caldo de pollo y el vaso de vino blanco.
Dejar cocer hasta que los trozos de conejo estén tiernos.
Cortar muy finas unas rebanadas de pan.
Picar unos cuantos dientes de ajo.
Picar un puñado de almendras.
Picar unas hojas de perejil.
Cascar dos huevos y reservar las yemas.
Trocear los higadillos del conejo.
Separar las yemas de las claras de huevo. Reservar las yemas.
Colocar una sartén al fuego y freír las rebanadas de pan, los ajos, las almendras picadas, el perejil, los higadillos del conejo y, cuando estén a medio hacer, añadir las dos yemas de huevo y, a continuación, un poquito de vinagre y caldo de pollo. Dejar cocer hasta que se amalgame y, a continuación pasarlo por la batidora.
Echar esta mezcla en la cacerola donde está el conejo, mezclar y dejar que borbotee unos minutos.
Listo para ser presentado y degustado.

jueves, 26 de mayo de 2016

Arroz con costillas de tinaja (o conserva)

En nuestros pueblos las conservas se guardaban en las tinajas. Se conservaban en aceite casi todos los elaborados de carne de cerdo, caretas, morcillas, tocinos, pero lo que tenía especial relevancia, de cara al verano, a las siegas y a las trillas, eran las longanizas, las costillas y los lomos. Este plato se puede elaborar con cualquiera de estos ingredientes, o con todos juntos, y, lo que os puedo asegurar, es que está buenísimo.

Ingredientes:

Arroz
Costillas de tinaja (una o dos por comensal)
Una cebollas
Ajos
Un pimiento verde
Dos tomates maduros
Pimentón dulce
Vino blanco
Caldo de carne

Modo de hacerlo:

Picar las cebollas.
Picar el pimiento.
Picar unos cuantos dientes de ajo.
Cortar un par de tomates maduros en cuadraditos.
Colocar una olla al fuego con aceite de la tinaja (o del bote de conserva).
Echar la cebolla, el pimiento y los ajos picados.
Añadir una pizca de sal.
Dejar freír hasta que se pochen los ingredientes.
Incorporar los tomates troceados y, cuando vayan soltando el agua, una cucharadita de pimentón.
Echar las costillas a la olla.
Sofreír todo junto y añadir el vaso de vino blanco. Dejar que se evapore el alcohol.
Añadir el caldo, dejar cocer el conjunto una media hora e incorporar el arroz (normalmente se considera que hay que echar dos vasos de caldo por uno de arroz, pero, en este caso, tened cuidado porque parte del caldo ya se habrá evaporado, por lo que hay que añadir menos de la mitad de arroz que de caldo).
Unos veinte minutos más tarde ya está elaborado el plato.

lunes, 23 de mayo de 2016

Melindres de azúcar

Más que posiblemente provenientes de la cocina sefardí, las frutas de sartén son elaboraciones culinarias de masas fritas en aceite hirviendo. Muy populares y codiciadas durante el Siglo de Oro han dejado su paso en la literatura de la época. Al género de frutas de sartén pertenecen los pestiños, las porras, los churros, las torrijas, las floretas, los buñuelos, las almojábanas, las escaldadas, las rosquillas de candilmiel sobre hojuelas(las frutas remarcadas están detalladas en este Blog),… Y los melindres.
En 1611 Covarrubias nos informa de que los melindres son “un género de frutilla de sartén hecha con miel: comida delicada y tenida por golosina. De allí vino a significar este nombre el regalo con que suelen hablar algunas damas, a las cuales por esta razón llaman melindrosas”.
La Academia de Autoridades, en su edición de 1734, se refiere a los melindres como “cierto género de frutilla de sartén hecha con miel y harina, muy delicada y gustosa. Y también se llama así cierta especie de pasta hecha de azúcar, harina y huevos, de que se forman unos bocaditos en figura de rosquillas, corazones y otras cosas”. También se refiere al melindre como “la afectada y demasiada delicadeza en las acciones o el modo”. Para esta segunda definición podemos apreciar lo que señala Cervantes en su obra “El Licenciado Vidriera”: “Con las dueñas tenía la misma ojeriza que con los escabechados: decía maravillas de su permafoy, de las mortajas de sus tocas, de sus muchos melindres, de sus escrúpulos y de su extraordinaria miseria. Amohinábanle sus flaquezas de estómago, su váguidos de cabeza, su modo de hablar, con más repulgos que sus tocas; y, finalmente, su inutilidad y sus vainillas”.
La primera referencia literaria en términos culinarios la encontramos en los “Coloquios satíricos” de Antonio de Torquemada: “… es cosa de ver los platillos, los potages, las frutas en sartén, las tortadas, en que van mezcladas cien cosas tan diferentes las unas de las otras que la diversidad y contrariedad dellas las haze que en nuestro estómago estén peleando para la digistión”.
La Pícara Justina (1605) también sabía hacer melindres: “¿Sabe lo que ha de hacer? ¿Sabe lo que quiero mandarle? —que, pues yo soy obispa, justo es mandemos a veces—, que llame la camarada y, por lo menos, de antemano bebamos la corrobla, como dicen los montañeses de mi tierra, y delante de la insigne Bigornia se ordene un festín, y me deje hacer cuatro pares de melindres, siquiera porque vean que me duele el degollar un pollo que ha tantos años que crío para su mesa episcopal.”
Aunque encontramos algunas recetas sobre frutas de sartén en el “Llibre de Sent Sovi” (1324)  y en el “Libro de manjares” (1477) de Ruperto de Nola, en 1611 Francisco Martínez Montiño, en su obra “Arte de Cozina, Pastelería, Vizcochería y Conservería” nos ofrece la siguiente receta para hacer melindres: “Tomarás media libra de açúcar molido y cernido, y luego batirás clara y media de hueuo, y echarlo has sobre este açúcar, e irás haziendo vna masilla como masa encerada: luego harás vnos rollitos a modo de rosquillas delgadas, y pondráslas sobre vnas obleas, y mételas en el horno a fuego manso, y crecerán mucho. Aduierte, que estos melindres han de lleuar vn poco de anís molido: y si los quisieres rellenar, harás el rollito vn poco ancho: y luego harás otro rollito de maçapán mui delgado, y ponlo encima del melindre, y arróllalo como quien haze fruta de manjar blanco, y harás tus rosquillas, y cuézanse sobre obleas. Estos suelen salir mui buenos”.

En el Capítulo XX de la segunda parte del Quijote (1615), se cuentan las bodas de Camacho el rico, desbordantes de alimentos: “Todo lo miraba Sancho Panza, y todo lo contemplaba y de todo se aficionaba. Primero le cautivaron y rindieron el deseo las ollas, de quien él tomara de bonísima gana un mediano puchero; luego le aficionaron la voluntad los zaques, y últimamente las frutas de sartén, si es que se podían llamar sartenes las tan orondas calderas; y así, sin poderlo sufrir ni ser en su mano hacer otra cosa, se llegó a uno de los solícitos cocineros, y con corteses y hambrientas razones le rogó le dejase mojar un mendrugo de pan en una de aquellas ollas.”
Pero vamos a por el plato.

Ingredientes:

3 huevos
3 cucharadas de aceite
3 cucharadas de azúcar
1 copita de anís seco
Harina
Para el almíbar: 250 gramos de azúcar y 300 mililitros de agua
Modo de hacerlo:
Ponemos un cazo al fuego con el agua y el azúcar y dejamos hervir hasta obtener un almíbar.
Por otro lado mezclamos los huevos, el aceite, el azúcar y la copa de anís, reservando una clara de huevo.
Vamos añadiendo la harina que admita (hasta que la masa no se pegue a los dedos –en este caso unos 150 gramos) y amasamos.
Hacemos bolitas y estiramos la masa formando cilindros alargados y entrelazándolos.
Colocamos una sartén al fuego con abundante aceite de girasol y, cuando hierva, freímos los melindres.
Finalmente, batimos la clara reservada a punto de nieve, mezclamos con el almíbar y bañamos los melindres.

miércoles, 18 de mayo de 2016

Bombones caseros estilo Ferrero Rocher

Ingredientes:

Crema de cacao
Obleas para helado
Avellanas
Chocolate fondant

Modo de hacerlo:
Picamos unas avellanas dejándolas muy finas. Las echamos en un bol.
Picamos también las obleas para helado.
Echamos el picado de obleas en un bol.
Con una cucharilla tomamos una porción de crema de cacao, colocamos una avellana en el centro y, ayudándonos con otra cucharilla le damos forma redondeada.
Colocamos las bolitas que vayamos haciendo en el bol en el que tenemos el picado de obleas. Rebozamos las bolitas de chocolate.
Una vez rebozadas, las colocamos en la nevera y reservamos.
Derretimos unas tabletas de chocolate fondant en el microondas.
Sacamos el chocolate fundido y dejamos reposar para que se temple un poco.
Sacamos las bolitas de la nevera y las pasamos por el chocolate fundido y, a continuación, las rebozamos en el bol en el que tenemos las avellanas picadas.
Colocamos las bolitas rebozadas en un recipiente plano y las llevamos de nuevo al frigorífico.
Pasado un tiempo están listas para ser degustadas.

jueves, 12 de mayo de 2016

Patatas nogadas al estilo de Teruel

La salsa cuyo componente principal son las nueces se ha utilizado a lo largo de la historia de la cocina. Hay muchísimas variedades en tanto en cuanto se dependiese de los ingredientes habidos en las dispensas. Por ello, la forma de hacerla en el Bajo Aragón es diferente a la que se ha realizado popularmente en Teruel. Hoy recuperamos una receta que nos ha llegado del sur de la provincia. Otro día daremos a conocer la nogada popular de las tierras del norte de Teruel.
Nogada es, para Covarrubias (autor del Tesoro de la Lengua Castellana, primera enciclopedia de la lengua española), la salsa que se hace con las nueces.
El Diccionario de Autoridades de 1734 nos define la nogada como salsa hecha de nueces y especias con que regularmente se suelen guisar algunos pescados.
Esta definición sirve para todas las ediciones del diccionario de la Real Academia desde entonces refiriéndose al latín nuceum moretum (Desde la edición de 1884 se propone su derivación del latín nux, nucis, nuez y, a posteriori, -ada).
Ingredientes:

Patatas
Nueces
Ajos
Pan frito
Pimentón
Aceite de oliva del Bajo Aragón
Agua
Sal

Modo de hacerlo:
Pelar, lavar y cortar las patatas en trozos regulares, más bien grandes.
Coklocar una sartén al fuego con aceite de oliva del Bajo Aragón y, añadir las patatas cuando el aceite esté caliente.
Sazonarlas y dejarlas freír hasta que tomen color.
Sacar de la sartén y reservar.
Colocar una olla al fuego con agua, añadirle sal y, a continuación las patatas fritas. Dejarlas cocer unos diez minutos.
Mientras tanto, majar en el almirez unos dientes de ajo, nueces, una rebanada de pan frito y pimentón. Añadir aceite de la sartén en la que se han sofrito las patatas.
Trabajar o majar todo junto. Cuando esté a punto, añadir el contenido del almirez a la cazuela en la que están las patatas.
Dejar cocer unos minutos y ya está.