jueves, 5 de noviembre de 2015

Parasoles (Macrolepiotas proceras) empanados

Llamamos, en nuestra tierra, matacandil a la Macrolepiota procera.
Macro del griego, largo, grande y lepiota, nombre de género. Significa "lepiota de gran tamaño".
Procera significa delgada y crecida. Procera, del latín procerus = alto, delgado, esbelto, crecido (por su aspecto delgado y crecido).
Es una especie que puede ser muy abundante en nuestros bosques y que se caracteriza por su gran tamaño, es frecuente que en nuestros desplazamientos en el coche la podamos contemplar creciendo en la dehesa o en el borde de los caminos con sus enormes sombreros abiertos. Es muy conocida y consumida en Extremadura.

Puede localizarse en praderas, prados poco cuidados, bordes de setos, bosques y matorrales con abundante materia orgánica, siendo más frecuente en parajes con abundancia de herbívoros salvajes y domésticos por crecer su micelio en el terreno abonado y enriquecido con nitrógeno. También se desarrolla dentro del bosque, hayedos, pinares, quejigales y carrascales, en zonas aclaradas y herbosas. Se trata de una especie termófila extendida en Europa en su porción meridional. En los claros y bordes de los bosques, al igual que en muchas praderas de montaña pastoreadas con intensidad.
A lo largo del año suelen aparecer en abundancia en el mismo lugar, dando lugar a varios florecimientos o cosechas, frecuentemente en las cercanías de refugios y descansaderos de los animales. A su vez sirve de alimento a algunos animales como los ratones de campo y los conejos, que roen el sombrero.
Se favorece su producción por el trasiego del ganado, utilización de los montes por éste, así como claras y clareos. La mayor potencialidad se encuentra en las áreas montañosas más frecuentadas por el ganado.
Aparece tras las lluvias, tanto en primavera y otoño como tras las tormentas de verano y en inviernos suaves.
Aunque su aspecto y tamaño son inconfundibles puede parecerse a otras setas comestibles del género.
Estas confusiones no conllevan peligro por ser todas ellas comestibles, sí sería mucho más peligroso (incluso mortal) confundirla con algunas especies de Lepiota cosa que evitaremos no recogiendo ningún ejemplar cuyo sombrero mida menos de 10 cm.
Es un comestible delicioso y muy apreciado, salvo el fibroso y duro pie, consumiéndose los sombreros, que en los pueblos se preparan empanados como filetes. De verdadera "carne vegetal" puede definirse al parasol ya que contiene un 47 % de proteínas (referido a materia seca) por lo que logra en este aspecto estar en cabeza frente al resto de las setas comestibles.
El interés por esta singular especie aparece incluso en África; así, es recogido en numerosos países al sur del Sahara, como Angola, donde los carpóforos se secan para épocas de carestía y escasez. También abunda en la época de lluvias en Zambia, Burundi, Congo, en áreas de trasiego de fauna mayor.
El parasol (Choupin, cogordo, palote, zarrota, es la seta que más nombres tiene en gallego, mas de cincuenta) es la seta más popular y la más buscada. Cuando se encuentra una se canta:
“Choupín, choupiñeíro, di me ónde está o teu compañeiro”
“Zarrota, zarroteira, dime ónde está a túa compañeira”
Admite una multitud de preparaciones culinarias, guisos, al horno, empanados, a la plancha, etc. Se recomienda recolectar ejemplares jóvenes y con las láminas completamente blancas. Cuando el sombrero está totalmente extendido ya habrá perdido mucha calidad. El pie debemos quitarlo por ser coriáceo, pero no tirarlo pues desecándolo y posteriormente rallándolo se obtiene un polvo que podemos añadir a multitud de guisos y sopas, aportando muy buen aroma.
Sólo se consume el sombrero y se recomienda cocinarlo rebozado.

Ingredientes:

Parasoles
Aceite de oliva del Bajo Aragón
Huevos
Pan rallado
Sal

Modo de hacerlo:

Limpiar los parasoles raspándolos, sin mojarlos, desechando el pie, desprendiéndolo de los sombreros, no cortándolos.
En un bol batimos dos huevos a los que añadimos sal.
Rebozamos los sombreros en los huevos batidos.

A continuación los pasamos por pan rallado.

Colocamos una sartén al fuego con aceite de oliva del Bajo Aragón de baja acidez (0,4) y, cuando el aceite esté caliente, añadimos los parasoles rebozados. Freímos unos dos minutos por la parte del sombrero y les damos la vuelta, otros dos minutos por la parte laminada.
Los retiramos colocándolos en papel de cocina para que suelten el aceite restante.


Esta es la receta más tradicional y en la que más se degusta el sabor de los parasoles. Más adelante los haremos de otros modos que resultan muy agradables, eso sí, perdiendo un poco el sabor genuino de los parasoles.

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