jueves, 26 de abril de 2018

Collejas con almejas

En los Montes Universales nos referimos con este nombre (collejas) a una planta conocida en otros lugares como collejones, restallones, conejitos (a las flores) y, en el interior de la provincia de Teruel, como colejas o colellas.
Las collejas son populares en nuestra Sierra y su aparición en primavera promete esperanzas en la gastronomía de los habitantes de los mismos, como reza unos cantos muy difundidos:

Ya se creían los ricos
que moríamos los pobres,
han salido las collejas,
que nos toquen los cojones.

Ya se creían los ricos
que los pobres nos moríamos,
han salido las collejas
y bien vivos que estamos.

La colleja (Silene Vulgaris (moench) Garcke Subs.. vulgaris) es una planta herbácea (hierba) y perenne, que suele aparecer todos los años en el mismo lugar, dando nombre a la expresión “manchas de collejas”. El Diccionario de Autoridades de 1729 ya se refiere a ella como hierba que se cría en los trigos cuando están pequeños y da a conocer que en algunas partes la hay hortense. El DRAE de 1817 la define, literalmente, como “yerba pequeña muy común en los sembrados y parajes incultos”. Es en 1899 cuando la definición de la DRAE queda sujeta en el tiempo: “Hierba de la familia de las cariofileas, de cuatro a ocho decímetros de altura, con hojas lanceoladas, blanquecinas y suaves, tallos ahorquillados y flores blancas en panoja colgante. Es muy común en los sembrados y parajes incultos”.

Hace casi trescientos años es conocida por su consumo en ensaladas, en 1817 se cree que se come como legumbre y en 1899 como verdura.
Sea como sea, la colleja es una planta que aparece en los sembrados a partir de marzo, cuando nacen los primeros trigos, y es buscada por los amantes de los frutos del monte por su sabor y complemento alimenticio.
Tanto en el caso de las collejas como del estanco, del cardillo o de las berzas es necesario hacer unas sugerencias sobre el consumo de plantas silvestres crudas, aconsejadas por nuestro amigo José Carrasquer: “Es importante tener presente, cuando se van a preparar plantas silvestres para ser consumidas crudas, en ensalada, que es preciso desinfectarlas y lavarlas con sumo cuidado. Las plantas silvestres están menos protegidas contra los parásitos o gérmenes, más aún cuando son ejemplares de poco tamaño, por su mayor contacto con la tierra. Es preciso seguir las siguientes instrucciones: sumergir las hojas en agua a la que hemos añadido lejía para cloración y lavarlas. Por cada litro de agua echaremos cuatro gotas de lejía, o bien seguiremos las instrucciones que aparezcan en el envase. No utilizar lejía normal de limpieza, sino lejía para tratamiento de aguas de consumo humano. Sacar las hojas y aclararlas bien con agua del grifo”.
Las collejas pueden ser cocinadas con patatas, hechas en tortilla, refritas con ajos, en ensalada, guisadas con arroz, revueltas con huevo y, principalmente, acompañando a los garbanzos (su uso culinario está muy cerca de las elaboraciones más conocidas elaboradas con espinacas).

Su aparición tiene lugar en marzo en las partes bajas y a partir de abril en las altas zonas de la Sierra.
El potaje de garbanzos, abadejo y collejas (y si no hay collejas, espinacas) es, en época de cuaresma, tan antiguo que algún autor se refiere al mismo diciendo que es de cuando los curas vestían de curas y los guardia civiles llevaban tricornio.
En esta ocasión he elaborado un plato diferente, que también se hace con borrajas y es especialmente digno de llamar la atención a los gastrónomos aficionados y a aquellos que quieren echar mano de plantas humildes y agradecidas.

Ingredientes:

Collejas
Almejas (un cuarto de kilo está bien)
2 dientes de ajo
Perejil
Aceite de oliva del Bajo Aragón
Una cucharada de harina
Un vasito de vino blanco
2 vasos de agua de cocer las collejas


Modo de hacerlo:
Las plantas de las collejas han de lavarse bien, seleccionar las hojas y cortar las en tiras. Deben ponerse a cocer y, cuando rompan a hervir, cambiar el agua (a veces toca hacerlo dos veces).
Añadir sal.
Dejar cocer unos siete minutos.
Retirar la olla del fuego, escurrir las collejas y reservar.
Reservar también el caldo de la cocción.
Picar dos dientes de ajos muy finamente.
Picar el perejil y reservar.
Poner una sartén al fuego con aceite de oliva y añadir los ajos.
Cuando los ajos están a medio freír añadir la harina. Remover para que quede sin grumos.
Añadir a la sartén el vino y el caldo de cocer las collejas.
Sin dejar de remover, se cocina la salsa unos minutos y se añaden las almejas.
Cuando las almejas se abran añadir las collejas y el perejil picado.
Se da un hervor unos cinco minutos y se sirve caliente.

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