La salsa cuyo componente
principal son las nueces se ha utilizado a lo largo de la historia de la
cocina. Hay muchísimas variedades en tanto en cuanto se dependiese de los
ingredientes habidos en las dispensas. Por ello, la forma de hacerla en el Bajo
Aragón es diferente a la que se ha realizado popularmente en Teruel. Hoy
recuperamos una receta que nos ha llegado del sur de la provincia. Otro día
daremos a conocer la nogada popular de las tierras del norte de Teruel.
Nogada es, para Covarrubias
(autor del Tesoro de la
Lengua Castellana , primera enciclopedia de la lengua
española), la salsa que se hace con las nueces.
El Diccionario de Autoridades de
1734 nos define la nogada como salsa hecha de nueces y especias con que
regularmente se suelen guisar algunos pescados.
Esta definición sirve para todas
las ediciones del diccionario de la Real Academia desde entonces refiriéndose al
latín nuceum moretum (Desde la
edición de 1884 se propone su derivación del latín nux, nucis, nuez y, a posteriori, -ada).
Ingredientes:
Patatas
Nueces
Ajos
Pan frito
Pimentón
Aceite de oliva del Bajo Aragón
Agua
Sal
Modo de hacerlo:
Pelar, lavar y cortar las patatas
en trozos regulares, más bien grandes.
Coklocar una sartén al fuego con
aceite de oliva del Bajo Aragón y, añadir las patatas cuando el aceite esté
caliente.
Sazonarlas y dejarlas freír hasta
que tomen color.
Sacar de la sartén y reservar.
Colocar una olla al fuego con
agua, añadirle sal y, a continuación las patatas fritas. Dejarlas cocer unos
diez minutos.
Mientras tanto, majar en el
almirez unos dientes de ajo, nueces, una rebanada de pan frito y pimentón.
Añadir aceite de la sartén en la que se han sofrito las patatas.
Trabajar o majar todo junto.
Cuando esté a punto, añadir el contenido del almirez a la cazuela en la que
están las patatas.
Dejar cocer unos minutos y ya está.
En mi casa la picada mi madre la hace con perejil,ajo,nueces y pan.
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