Más que posiblemente provenientes de la
cocina sefardí, las frutas de sartén son elaboraciones culinarias de masas
fritas en aceite hirviendo. Muy populares y codiciadas durante el Siglo de Oro
han dejado su paso en la literatura de la época. Al género de frutas de sartén
pertenecen los pestiños, las porras, los churros, las torrijas, las floretas,
los buñuelos, las
almojábanas, las
escaldadas, las
rosquillas de candil, miel
sobre hojuelas, (las frutas remarcadas están detalladas en este Blog),… Y los melindres.
En 1611 Covarrubias nos informa de que
los melindres son “un género de frutilla de sartén hecha con miel: comida
delicada y tenida por golosina. De allí vino a significar este nombre el regalo
con que suelen hablar algunas damas, a las cuales por esta razón llaman
melindrosas”.
La Academia de Autoridades, en su
edición de 1734, se refiere a los melindres como “cierto género de frutilla de
sartén hecha con miel y harina, muy delicada y gustosa. Y también se llama así
cierta especie de pasta hecha de azúcar, harina y huevos, de que se forman unos
bocaditos en figura de rosquillas, corazones y otras cosas”. También se refiere
al melindre como “la afectada y demasiada delicadeza en las acciones o el
modo”. Para esta segunda definición podemos apreciar lo que señala Cervantes en
su obra “El Licenciado Vidriera”: “Con las dueñas tenía la misma ojeriza que
con los escabechados: decía maravillas de su permafoy, de las mortajas de sus
tocas, de sus muchos melindres, de
sus escrúpulos y de su extraordinaria miseria. Amohinábanle sus flaquezas de
estómago, su váguidos de cabeza, su modo de hablar, con más repulgos que sus
tocas; y, finalmente, su inutilidad y sus vainillas”.
La primera referencia literaria en términos
culinarios la encontramos en los “Coloquios satíricos” de Antonio de
Torquemada: “… es cosa de ver los platillos, los potages, las frutas en sartén, las tortadas, en que van mezcladas cien cosas tan
diferentes las unas de las otras que la diversidad y contrariedad dellas las
haze que en nuestro estómago estén peleando para la digistión”.
La Pícara Justina (1605) también sabía
hacer melindres: “¿Sabe lo que ha de hacer? ¿Sabe lo que quiero mandarle? —que,
pues yo soy obispa, justo es mandemos a veces—, que llame la camarada y, por lo
menos, de antemano bebamos la corrobla, como dicen los montañeses de mi tierra,
y delante de la insigne Bigornia se ordene un festín, y me deje hacer cuatro pares de melindres, siquiera porque vean que
me duele el degollar un pollo que ha tantos años que crío para su mesa
episcopal.”
Aunque encontramos algunas recetas
sobre frutas de sartén en el “Llibre de Sent Sovi” (1324) y en el “Libro de manjares” (1477) de Ruperto
de Nola, en 1611 Francisco Martínez Montiño, en su obra “Arte de Cozina, Pastelería,
Vizcochería y Conservería” nos ofrece la siguiente receta para hacer melindres:
“Tomarás media libra de açúcar molido y cernido, y luego batirás clara y media
de hueuo, y echarlo has sobre este açúcar, e irás haziendo vna masilla como
masa encerada: luego harás vnos rollitos a modo de rosquillas delgadas, y
pondráslas sobre vnas obleas, y mételas en el horno a fuego manso, y crecerán
mucho. Aduierte, que estos melindres han de lleuar vn poco de anís molido: y si
los quisieres rellenar, harás el rollito vn poco ancho: y luego harás otro
rollito de maçapán mui delgado, y ponlo encima del melindre, y arróllalo como
quien haze fruta de manjar blanco, y harás tus rosquillas, y cuézanse sobre
obleas. Estos suelen salir mui buenos”.
En
el Capítulo XX de la segunda parte del Quijote (1615), se cuentan las bodas de
Camacho el rico, desbordantes de alimentos: “Todo lo miraba Sancho Panza, y
todo lo contemplaba y de todo se aficionaba. Primero le cautivaron y rindieron
el deseo las ollas, de quien él tomara de bonísima gana un mediano puchero;
luego le aficionaron la voluntad los zaques, y últimamente las frutas de sartén, si es que se podían
llamar sartenes las tan orondas calderas; y así, sin poderlo sufrir ni ser en
su mano hacer otra cosa, se llegó a uno de los solícitos cocineros, y con
corteses y hambrientas razones le rogó le dejase mojar un mendrugo de pan en
una de aquellas ollas.”
Pero vamos a por el plato.
Ingredientes:
3 huevos
3 cucharadas de aceite
3 cucharadas de azúcar
1 copita de anís seco
Harina
Para el almíbar: 250 gramos de azúcar y
300 mililitros de agua
Modo de hacerlo:
Ponemos un cazo al fuego con el agua y el
azúcar y dejamos hervir hasta obtener un almíbar.
Por otro lado mezclamos los huevos, el
aceite, el azúcar y la copa de anís, reservando una clara de huevo.
Vamos añadiendo la harina que admita (hasta
que la masa no se pegue a los dedos –en este caso unos 150 gramos ) y amasamos.
Hacemos bolitas y estiramos la masa
formando cilindros alargados y entrelazándolos.
Colocamos una sartén al fuego con abundante
aceite de girasol y, cuando hierva, freímos los melindres.
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