El último número de la revista Verde Teruel, editado por Dobreuve Comunicación, S.L., recoge un fragmento del libro "Platos de siempre de los Montes Universales", de Angelina Fornes y José Luis Aspas. Sirve para acompañar un artículo de J. M. Villar Pacheco titulado "Viajeros y científicos por la Sierra de Albarracín". La revista Verde Teruel pretende dar a conocer al público el patrimonio natural, cultural, artístico, gastronómico,... de la provincia de Teruel. Es un placer para nosotros colaborar con los editores, pues nos parece loable el trabajo que realizan. Aquí reproducimos dicho fragmento, pero os aconsejamos haceros con las revistas de Verde Teruel para conocer más a fondo la provincia y sus gentes.
El somarro
En Aragón la cecina recibe
el nombre de somarro cuando se emplean
las regiones musculares de las extremidades posteriores del ganado bovino con
los siguientes pesos mínimos: Tapa 8
kg ., Contra con Redondo 10 kg ., Babilla 7 kg . y Cadera 6 kg .
Definiciones de somarro:
Del latín summus y –arro,
carne curada y seca.
Otra forma no muy clara de faltar a la
gente sin que se ofenda casi.
Cuando algo esta chuscado.
(La Manchela ,
entre Albacete y Cuenca)
Una de las comidas típicas de la
matanza. Se trata de un trozo de carne asado en la brasa. (Soria)
Persona
una poco asquerosa, gansa o petarda (Albendea, Cuenca)
1.- Trozo de magro de cerdo
asado a las ascuas o en parrilla. 2.- Persona pesada, inoportuna y molesta.
(Castillejo, Cuenca)
En Andalucía aparece en una
sola localidad, en Torrecampo (al norte de la provincia de Córdoba), para
nombrar el regalo de matanza, si bien en nota se añade que también vale para
designar el lomo asado.
1) Una de las comidas
típicas de la matanza. Se trata de un trozo de carne asado en la brasa. 2)
Somarrón, persona simple, tonta. (Soria)
Caída la noche, la Cofradía de Botargas y
Mascaritas solicitan de los vecinos, del pueblo casa por casa, el Somarro
(donación, casi siempre en especia, de los vecinos para la consecución de la
fiesta), con el que se confeccionará su cena particular y posteriores
solemnidades. (Almiruete, Guadalajara).
"Esta
palabra se utilizaba para espantar a los gatos. Si dejabas algo de comida fuera
de la despensa, el gato se daba el gran banquete y tú le soltabas las tenazas
sobre el lomo diciendo: ¡anda de ahí, somarro!" (Milagros Pastor del
Amo) // Trozo de carne de cerdo asada en parrillas. "El día de la matanza, los hombres asaban unos somarros y se
subían a la bodega mientras que las mujeres acabábamos de cocer las
morcillas" (Carmen Andrés Hernando) // "Los hombre, por la noche, preparaban el somarro, que era la
morrera del cerdo" (en "La matanza del cerdo" / Félix Aparicio
Vicente) (Alcozar, Soria)
Partes del gorrino en el
mataero, asaúra, tocino, forro, etc., en la brasa. (Cerrete, Albacete)
Carne seca
de oveja u otras asada en las ascuas. Trozo
de carne fresca sazonada con sal y asada en las brasas. (Torrecuadrada,
Guadalajara)
Trozo de carne fresca de
cerdo asada en las ascuas. (Fuencaliente, Ciudad Real)
Filete de cerdo asado en
parrillas. (Tubilla del Lago, Burgos)
Carne secada con sal y
cubierta de pimentón. Se hacía de las ovejas y cabras que morían, Cecina.
El somarro en los Montes Universales
Guadalaviar
Manolo y Santiago me
informan del modo de hacer el somarro en Guadalaviar. Manolo defiende que la
oveja ha de ser de media leña, Santiago propone la oveja lampreña.
Las ovejas de media leña no
están gordas ni delgadas. La ubreciega, la airá, alguna oveja dañada (con pata
rota o sin cura) sirven para hacer un somarro. Se mata a la manera tradicional,
se espelleja, se le quitan todas las vísceras y se deja en canal.
Se cuelga para que se oree
un par de días. Pasado este tiempo se deshuesa entera, sin quitar la carne. Es
interesante que se descarne o se abran las partes gordas de carne para que queden
trozos de tres centímetros de anchura. Se mete en un barreño para adobarla con
vinagre, sal, ajo picado y aceite (el aceite tiene la particularidad de que en
otoño evita la mosca, aparte de que tapa los poros). Santiago considera que el
ojo clínico determina la cantidad de sal a añadir, para que no quede más seco
de lo necesario.
Se deja en adobo un par de
días, tapado. Luego se cuelga. Se utilizan mimbres para extender la carne.
Lo que más cura a un
somarro es el hielo. Se sacaba al sereno y, en muchas ocasiones, los mozos
conseguían hacerse con él.
El somarro puede consumirse
frito (tierno) o seco, a modo de cecina o jamón.
Villar del Cobo
Eloy y Manolo, en el
Villar, realizan el somarro a partir de una oveja que ha de tener una
apariencia normal, ni acebonada ni cansina, pues el sebo puede intervenir en el
producto final. Si está cansina sabe a macho, si está gorda al secarse el
somarro la carne se enrancia.
Una vez deshuesada la oveja
se pesa la carne y se le añaden 30 gramos de sal por cada kilo de carne. Se
plega bien plegada y se mete en un barreño en el que estará tres días. Al
tercer día se saca y se cuelga, extendiendo la carne con mimbres.
A los tres o cuatro días de
estar colgado el somarro se machacan en un mortero tres o cuatro dientes de
ajo, se añade al mismo ¼ litro de aceite de oliva, así como una cucharada
sopera de pimentón dulce o picoso (depende del gusto). Se mezclan bien los
ingredientes y con un pincel de unta la carne por la parte interior.
Se deja orear de cuatro a
seis días y puede consumirse asado o frito. Con la cantidad de sal indicada no
sale ni soso ni salao.
También se pueden añadir seis u ocho granos de
pimienta en el mortero en el que hemos preparado el unto. Depende del gusto de
los comensales. Además, si añadimos pimienta, la mosca huye.
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