Recao de Binéfar

Teodoro Bardají nació en Binéfar, Huesca, en 1882.

Hoy en día es considerado por muchísimas personas como el mejor cocinero español del siglo XX.

Descendiente de una familia de cocineros, fue enviado a Madrid como aprendiz cuando era niño. Trabajó en muchísimos lugares, entre ellos el Casino de Madrid o el Palacio Real, en tiempos de Alfonso XIII. Su buen hacer lo llevó a trabajar en la casa de los Duques del Infantado, donde permaneció más de veinte años.

Hoy en día los cocineros son conocidos por el número de estrellas Michelín. En aquellos tiempos por su trabajo y buen hacer. Fue homenajeado, condecorado y agasajado por ello. Falleció en 1958.

Un cocinero para la historia.

He aquí el soneto que le dedicó Carlos Miranda en El Liberal (diario madrileño):

No le envidio al Marqués de Santillana,

Duque del Infantado su riqueza,

porque vivo feliz en mi pobreza,

sin pensar en el día de mañana.

Tampoco su salud aunque es muy sana,

ni sus títulos varios de nobleza,

ya que mi pequeñez -con su grandeza

de espíritu- se siente soberana.

Ni sanidad, ni aristocracia, ni oro,

le envidio al Marqués-Duque, y sólo quiero

de él que me ceda su mejor tesoro:

Su sin par cocinero y repostero,

pues hombre es Bardají (don Teodoro)

que no se paga con ningún dinero.

Escribió la receta del Recao de Binéfar, que sirvió para dar nombre a un plato ya para dar a conocer a un pueblo, en El Gorro Blanco, en la edición correspondiente a febrero de 1922. Y tal y cual la escribió (salvo los ingredientes), la trascribimos.

Ingredientes:

Judías blancas

Patatas

Arroz

Una cabeza de ajos pequeña

Una cebolla pequeña

Una hoja de laurel

Media guindilla seca

Una cucharada de pimentón dulce

Agua

Aceite de oliva del Bajo Aragón

Sal

“En el Alto Aragón se hace un guiso casero y familiar que se conoce con el nombre de “recao”, o recado, indica en castellano, en una de sus acepciones, “todo lo necesario”, por ejemplo, recado de escribir. Y este significado tiene en Aragón el nombre del guiso, que equivale a una comida completa.

En una olla mediana se ponen a cocer, según buena costumbre, o sea, con agua fría y sin sal, 250 gramos de judías blancas. Al primer hervor se retiran y se dejan cinco minutos, tapadas, fuera del fuego; pasados éstos, las judías se habrán precipitado al fondo de la cacerola; entonces se les cambia el agua que tienen por otra fría y se acercan de nuevo al fuego dejándolas cocer despacio hasta que estén tiernas, pero añadiéndoles en cuanto se cambia el agua una jícara de aceite crudo, una cabeza pequeña de ajos, media cebolla picada, una hoja de laurel y un poco de pimienta o pimentón picante, todo ello en crudo. Cuando las judías están casi cocidas, se añaden la sal necesaria y dos patatas grandes cortadas en cuadritos del tamaño aproximado al de las judías, procurando que el guisote se conserve caldoso. A los cinco minutos de haber comenzado a cocer las patatas se incorporan al conjunto unos cien gramos de arroz. Cuando todo ha cocido perfectamente, se prueba el gusto de sal y si está bien se sirve, teniendo en cuenta que no debe estar seco, sino caldoso, aunque no en demasía.

Hasta aquí el “recao” de Binéfar, que constituye el primer plato de la comida del mediodía cuando hay otro principio de más enjundia, aunque no está de más advertir que este guiso reemplaza en las montañas aragonesas al cocido, y que se le adiciona, cuando se puede, carne, tocino, jamón, algún embutido casero y las consabidas tortetas o patacas, en aquellas tierras. Todo se pone a cocer al mismo tiempo que las judías, si bien lo más corriente es emplear un trozo de alcorzadizo, o carne de pecho de carnero, y algo de tocino añejo, casi rancio, que da mucho sabor con poca cantidad. El tocino se reemplaza casi siempre por una pella de manteca de cerdo, que los montañeses llaman “ensundia” o enjundia.”

Se sirve caliente, recién hecho, en un punto medio entre caldoso y seco. Este plato constituye el primer plato del mediodía.