Fabada a la asturiana con embutidos de Teruel

La definición de fabada aparece por primera vez en el Diccionario de la Academia Usual en 1899: “Potaje de alubias con tocino y morcilla, que se usa en Asturias”. En el mismo Diccionario encontramos dos acepciones que son interesantes, por la época y por su interés. Fabear es “Votar con habas blancas y negras” y Fabeador es “Cada uno de los consejeros que se sacaban por suerte entre los insaculados en las bolsas de los jurados de Zaragoza, para votar los que podían entrar en suerte de oficios; y porque votaban con habas se les llamaba fabeadores”. Por supuesto, las habas dan mucho juego.

Las habas son, como indica la Academia de Autoridades en 1734, plantas bien conocidas “que producen un vástago de más de una vara en alto, guarnecido de hojas y unas flores blancas y negras, en el cual arroja unas vainas verdes y largas, con el remate a modo de garabato, dentro de las cuales se encierran unos granos o pepitas chatas, con una como una faja a un lado, que parece la cabeza, y se llaman también Habas: las cuales, cuando son tiernas y están como en leche, las guisan de diversas maneras y son muy sabrosas”.

La Academia cita a Dioscórides, el cual avisa: “Las habas engendran muchas ventosidades, y restriñen el vientre”.

Gabriel Alonso de Herrera, en su “Tratado de agricultura” aporta los conocimientos que se tienen de las habas en 1513: “De muchas maneras son las habas, que unas de su naturaleza son grandes, otras pequeñas, otras prietas, otras blancas.”

El plato que he elaborado hoy es la fabada al estilo asturiano pero con embutidos de Teruel. Entre ellos destaca la güeña (embutido compuesto de la picadura de las vísceras del cerdo, excepción del hígado, y algunas carnes gordas de desperdicio de los demás embutidos, adobado con ajos, pimentón, pimienta, clavo, sal, orégano y otras especias), poco conocida fuera de Aragón.

Ingredientes:

1 bote de judías blancas (Alubias blancas)

Media cebolla

Dos dientes de ajo

Azafrán

Aceite de oliva del Bajo Aragón

Sal

Güenas

Morcillas de arroz

Morcillas de cebolla

Chorizos

Panceta

Modo de hacerlo:

Picar la cebolla y los dientes de ajo.

Trocear la panceta.

Trocear los chorizos.

Sacar las judías blancas del bote, ponerlas en un colador y lavarlas debajo del chorro de agua fría.

Colocar una olla al fuego con aceite de oliva del Bajo Aragón.

Sofreír la cebolla picada y los dientes de ajo.

Cuando estés sofritos, añadir a la olla dos vasos de agua.

Dejar cocer un momento y añadir la panceta y el chorizo.

Dejar cocer una media hora.

Añadir la morcilla de arroz y las judías blancas.

Dejar cocer los ingredientes.

Un cuarto de hora más tarde añadir las morcillas de cebolla y las güeñas.

Dejar cocer otro cuarto de hora todo el conjunto.

No hay que remover con cuchara, sino que, asiendo las asas de la olla, sacudir la misma ligeramente.

Probar de sal y añadir si hace falta.

Sacar la morcilla de arroz y trocearla antes de servir en platos.

Servir caliente.