miércoles, 21 de marzo de 2012

Patatas con abadejo

En el libro “Platos de siempre de los Montes Universales” intentamos identificar y concretar los conceptos de bacalao y abadejo. En estos momentos, con nuestros amigos Mariví y José (ambos dos biólogos) seguimos con este trabajo y parece ser que hemos descubierto nuevos campos de estudio.
Se aproxima la Semana Santa y en ella son muy apreciados los platos elaborados con abadejo (salvo que una persona sea poderosa y pueda “comprar” una bula). La cocina tradicional se basa en la pescada cicial o cecial para elaborar platos de cuaresma. Ahora tan solo indicaré un par de apuntes referidos al abadejo.
Según el “Tratado de la conservación de las sustancias alimentarias”, publicado en 1832 (D.J.A. y L., Imprenta de la V. de D. Agustín Roca, impresor de cámara de S.M., Barcelona) el bacalao, el abadejo y el pezpalo “pertenecen a los peces de la familia de los Gados, y se preparan en casi todos los países litorales del Mar del Norte. El bacalao es de la especie de Gadus morrhua I. (…) Pero algunos otros individuos del mismo género, en particular el Gadus pollachius L., que según Cornide es nuestro abadejo, se pesca en bastante abundancia en el mar de Galicia y Cantabria”.
José Andrés Cornide de Folgueira y Saavedra, señor de Cebreiro, de Madiz y de Saa (La Coruña, 25 de abril de 1734 - Madrid, 22 de febrero de 1803), fue un geógrafo, naturalista y humanista español, así como uno de los más conocidos miembros de la Ilustración en Galicia. Publicó en 1788 la “Historia natural de los peces y otras especies marinas de Galicia”. Según él, por pezpalo Stockfisch “se entiende en el Norte toda especie de peces desecados al aire libre o al humo, que por esta operación se han reducido a la durece y figura de un bastón; pero generalmente se da este nombre en el comercio a las merluzas, bacalaos, abadejos y demás de la familia de los gados que se han secado sin previa salazón, solo al aire libre, tomando el nombre de su preparación y no de la especie de pescado. Estos ceciales son los que mejor se conservan, pues pueden guardarse aunque sea por espacio de diez años sin alteración”.
Aún así, son muchas las salazones y ceciales a que se someten otros tipos de pescado: “Fanecas, Brosnos, Lenguas, Basocas, Sarretas, Barbadas, Egrefines, y otros muchos que se pescan en las costas litorales del Océano”.
Conociendo estos procesos podemos imaginar que, en muchísimas ocasiones, nuestros antepasados no sabían lo que adquirían para comer, y, aunque todo era abadejo, podía no serlo, ni siquiera bacalao, y puede que nosotros tampoco lo sepamos. Nos queda tan sólo señalar que para preparar y conservar el abadejo salado, “en nuestras costas septentrionales y occidentales y en las de Francia” se sigue el mismo método desarrollado con el bacalao, “pero como el clima no es tan nebuloso y húmedo como el de Terranova, la desecación es más breve, pues suele hacerse en ocho días, que es el tiempo que se considera preciso para que quede bien seco y se pueda recoger en almacén”.
Vamos, ahora, a pasar a nuestra receta.


Ingredientes (para 4 personas):

1 kilo de patatas
400 gramos de abadejo
1 tomate
1 puerro
Un cuarto de cebolla
1 zanahoria
1 diente de ajo
1 pimiento
1 hoja de laurel
Colorante
Aceite
Sal

Modo de hacerlo:

Si se desea realizar este plato se ha de planificar su elaboración con 24 horas de antelación.
Desalar es quitarle la sal a una cosa: como a la cecina, a un pescado salado,... en nuestro caso al abadejo.  Para ello colocar el bacalao en pequeños trozos en una olla cubierta con agua durante 24 horas cambiándole el agua 2 ó 3 veces (según el grosor del bacalao).
Poner en una tartera un litro y medio de agua, colocarla en el fuego y esperar que comience a hervir.
Cortar en trozos pequeños el tomate, el puerro, la zanahoria y el pimiento.
Colocar todo ello en una sartén con aceite al fuego y dejar freír todo hasta que se pochen las verduras (removiendo de vez en cuando). (Por cierto, que este verbo –pochar- no aparece ni en el Diccionario de Autoridades ni en el Diccionario de la Real Academia Española, por lo que más abajo os propongo una pequeña explicación.)
Echar las verduras pochadas y la hoja de laurel a la tartera con agua hirviendo y dejar cocer durante 15 minutos.
Pelar las patatas y cortarlas en trozos, echándolas 15 minutos después de las verduras.
Dejar cocer 10 minutos más.
A continuación echar el abadejo y el colorante y dejar seguir cociendo 10 minutos más
Probar con cuidado las patatas para ver si se han cocido y sazonar si hace falta.


Una vez descrita la preparación del plato voy a intentar explicar el término pochar. Si bien es cierto que el DRAE no recoge este verbo (y se supone que seguirá sin recogerlo en la vigésimo tercera edición), María Moliner lo hace en su Diccionario de uso del español y lo define como “freír ciertos alimentos, por ejemplo la cebolla, los ajos o las verduras, a fuego lento”, que es como lo interpretamos en nuestra tierra.
Por otro lado están los lingüistas enredados en el trabajo de significarlo. Se parte de la idea de que pochar procede del galicismo “pocher” que significa “Cocer un huevo sin su cáscara en un líquido en un punto cercano al de ebullición, de manera que la clara se coagula y forma una bolsa (poche) que rodea la yema, quedando ésta sin coagular”. Esta definición es, pues, sinónimo de lo que nosotros conocemos por esclafar (escalfar en castellano). La definición francesa, de poco uso en el país vecino, abarca otras explicaciones: bolsillo, arruga del bolsillo, bolsa de alimentos,… Lo cierto es que el “pocher” francés no procede del latín, sino del “poke” holandés, cuyo significado es bolso o bolsa. Yo creo que pochar y esclafar no son sinónimos, sino que cada uno define una actividad culinaria diferente.
Quizá el error léxico provenga del cuadro Mujer vieja pochando huevos, de Diego Velázquez, realizado en 1618.


Os propongo una pregunta: ¿Qué es, para vosotros y vosotras, “pochar”?

6 comentarios:

  1. ¡Uy, Anque!.
    Cuando teníamos el bar nocosotros comprabamos el bacalao seco por cajas enteras y se usaba absolutamente todo el bacalao.
    Tanto era así que, con las colas, mi madre hacía pecisamente patatas con bacalao.
    Yo sigo sin ver la diferencia entre el abadejo y el bacalao...
    Creo que se diferencia por el color de la piel pero reconozco que a mi me las darían con queso y me meterían el uno por el otro.
    Este es un plato que siempre nos ha gustado en casa y casi era un día de fiesta cuando se hacía.
    La verdad es que es uno de los platos que aún no he hecho yo pero lo tengo en pendientes.
    Lo malo es que tengo demasaidas cosas en ese apartado!.
    ¡VAmos, que has puesto los dientes largos!.

    Pochoncicos.

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  2. Bueno, para mí, pochar es mas que freir sofreir. Es decir, con el aceite no muy fuerte y sin dejar que se dore el producto a pochar sino que se ablande.
    Sería bien interesante ver las deficiones propias de cada uno para este témino...

    Pochoncicos.

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  3. Wivith tiene razón en que la definición de María Moliner podría incorporar el término "sofreir" en vez de "freir". Sofreir, para la DRAE, es "Freir un poco, o ligeramente, una cosa". María Moliner propone como sinónimo de "sofreir" el verbo "rehogar", y se refiere a "sofreir", en su segunda acepción, como "freir alguna cosa, tal como tomate o cebolla, para condimentar un guiso". "Pochar", este nombre tan nuestro y tan utilizado en la cocina española, podría ser sinónimo de "rehogar", que definido por María Moliner es "freir una vianda en manteca o aceite, a fuego lento, en cacerola o en sartén, antes de añadirle el agua o caldo con que acaba de guisarse". Pero, de todos modos, yo me quedo con pochar, que sin decirlo, lo dice todo. Por cierto, Anque, las patatas con abadejo estaban deliciosas. Besos.

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  4. Unas patatas muy ricas, nunca las he hecho en mi casa porque al jefe no le gusta, pero yo si me comeria un plato.
    Preguntas que es para cada uno lo de pochar, para mi, es freir pero a fuego muy flojo, lentamente y sin que se llegue a dorar, me refiero a cebolla o puerros, no se si será lo correcto, ya me dirás.
    Besicossssssssssss.Sefa

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  5. Buscando la receta de patatas con abadejo que me comentó un compañero de trabajo (un tal Jose Luis), me he encontrado con esto... Las he hecho hoy para comer y han estado buenisimas, lo único, que al pochar las verduras (que para mí es sofreir a fuego lento)le puse un chorrico de vino blanco. y me han salido buenísimas, aunque nada que ver con las que me hacía mi abuela.
    Un saludo.
    SARA

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  6. Para mí pochar es lo que se echan al bolsillo los políticos ladrones, esos a los que habría que dar en los morros con el abadejo o bacalao entero agarrado de la cola. Además de esa acepción, pochar también es sofreir, como cuando se le dice al hijo pesado: ¡hijo mio, me tienes sofrita! O sofrito.

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