viernes, 20 de enero de 2017

Gaspachillo

El gaspachillo es una comida completa, potente y energética. Típico de Cella, un plato que le da una de las muchas señas de identidad, su elaboración es muy parecida en todas las casas, variando los acompañamientos. Es el plato que, por excelencia,  viene a demostrar lo bien que combinan el tocino, la col y la patata. Típico de los cortos días de invierno.
La col
La col es una verdura de invierno, adquiriendo sus mejores propiedades al final del mismo.
Es una planta que ha tenido una importancia fundamental en Europa desde la antigüedad. En documentos sumerios y egipcios ya se constata la monopolización del hombre en la agricultura, y de hecho, se cultivaba trigo, cebada, mijo, avena, luego plantaron árboles como la higuera, el cerezo o el ciruelo y verduras como la col, los guisantes o las habas.
Conocida por los celtas y muy apreciada por los griegos, que la servían en las comidas públicas, era utilizada, además, para curar enfermedades.
Hasta el siglo II a.C. la cocina romana se basaba en alimentos básicos: papilla de mijo, cebada o guisantes, el queso de leche de oveja, la carne de cordero hervida, la col, las habas, etc. Aparece citada por Catón en su obra “De re rústica” como remedio para trastornos intestinales o pulmonares y, sobre todo, para incrementar la producción de leche en las mujeres que daban pecho.
En la Germania medieval, el alimento más codiciado por la aristocracia era el cerdo, y probablemente por esa obsesión con el cerdo nacen las charcuterías como las entendemos hoy en día. Los salchicheros gozan de un rango artesano, y los jamones, que ya se conocían en la época de los romanos, son usados en épocas de duro invierno. Se dieron casos de antropofagia, recuérdese la leyenda de San Nicolás o el cuento de Pulgarcito (del término húngaro, viene la palabra ogro). Para paliar estos estragos, los germanos extendieron el consumo del cerdo en la cocina, y popularizaron la "sauerkraut", col blanca fermentada, también llamada "choucroute" por los franceses; macerada y hervida. La col blanca, encurtida con sal y pimienta blanca en grano, durante tres o cuatro semanas, luego hervida, unas cuatro horas, con zanahorias, cebollas cortadas en rodajas, manteca de cerdo o de oca y vino blanco, y condimentada con diversas especias, acompaña a un buen número de platos germanos, típicos desde el siglo XIII, como las salchichas de Frankfurt.
Nicolas Culpeper (1616-1654) es su libro “Complete Herbal” llega a valorar tanto la col que señala que el jugo de ésta mezclada con vino ayuda a mejorar la mordedura de la víbora. También afirma que si se hierve con pollo un par de veces ayuda a liberar las obstrucciones del hígado y del bazo. También confirma que el bueno de Catón, mencionado anteriormente, no tomaba otro remedio y apunta a valores probados posteriormente como, por poner un ejemplo, sus propiedades emolientes.
Como propiedades medicinales de la col se apuntan, en la actualidad, las siguientes: diurética, antidiarreica, antiácido natural, puede ayudar a prevenir las infecciones intestinales, propiedades antitiroidales, anti-bronquial, se puede utilizar para prevenir la ronquera (jugo de la col tierna), es emoliente (para las afecciones de la piel: granos, pústulas, ampollas, quemaduras, incluso puede eliminar las verrugas aplicando su jugo sobre las mismas), y antiinflamatoria. Pero siempre ha de tenerse en cuenta que la ingestión continua y abusiva de la col puede ser causante de irritaciones intestinales.
El trinxat
El plato de verdura más típico de Andorra la Vieja es el trinxat. Preparado con col verde, patatas y trozos de tocino, se suele acompañar con arenques salados y guindillas. También se consume del mismo modo en la Cerdeña.
El trixat amb rosta
El trinxat amb rosta es típico de Cataluña.
Una vez lavada la col se pone en una cazuela de agua hirviendo. A los 15 minutos de cocción añadiremos las patatas peladas. Se deja hervir hasta que las patatas empiecen a deshacerse. Se retiran de¡ fuego y se pone en una escurridera. Lo pasamos a una cazuela en la que, con ayuda de una espátula de madera, trincharemos las patatas y la col, todo junto.
Aparte, pelar los ajos y freírlos en una sartén con aceite. Cuando estén dorados, freír el tocino, retirándolo una vez frito. Poner el aceite en la cazuela que contiene las patatas y la col trinchada y removerlo todo junto. A la hora de servir se dora bien en una sartén en la que habremos puesto un poco de¡ aceite de freír los ajos y el tocino.
Patatas jutas
Plato típico de Mora de Rubielos. Se utilizan patatas, grasa de freír tocino, ajos y sal; también se puede añadir col. Una vez cocidas las patatas (si se desea con un poco de col), se escurren y se pican bien con la rasera. Los ajos se fríen en la grasa del tocino, añadiéndolos después a la patata (y la col), mezclándose bien; las patatas deberán quedar bien untadas (que tengan bastante grasa). Actualmente, la grasa se suele sustituir por aceite normal o de la conserva.

Ingredientes:

Patatas
Col
Agua
Aceite
Ajo
Sal
Ingredientes complementarios: col, berza, espinacas, tajadas, abadejo,....

Modo de hacerlo:
Poner las patatas peladas y cortadas en pocos trozos (para que no se deshagan) con la col o berza en una cazuela con agua fría. Cuando rompa a hervir añadimos sal a gusto. Una vez cocidas se escurre el agua.
Freír los ajos en el aceite y, cuando estén bien fritos (sin quemarse) echar la patata y la col (o berza o espinacas). Picar con la rasera o cuchara de palo. Tostar (dejar que el agua se vaya embebiendo).
Servir caliente.
En este caso le he añadido trocitos fritos de jamón de Teruel.

Puede acompañarse con tajadas de blanco fritas. También puede acompañarse con una ensalada de aros de cebolla, un poco de pimiento verde y un poco de tomate cortado a trozos.

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