Se supone que
el término alboronía procede del árabe “buraniyya” (guiso) y que su
pronunciación es más o menos “boronía” o “moronía”, aunque también es conocido
como “almoronía” y “alboranía”.
Se trata de un
plato de origen árabe y del que se deleitaban los españoles en el Siglo de Oro,
sobre todo en las cuaresmas.
Como todos los
platos de hogares humildes, se elabora con lo que haya en la dispensa. Es
necesario aclarar, también, que dos de sus ingredientes principales no aparecen
por España hasta una vez descubierta América, pues los tomates y los pimientos
procedieron de aquellas tierras y su uso se fomentó culinariamente en el siglo
XVI. Por lo tanto, tomates y pimientos quedan descartados en la cocina árabe
anterior a estos tiempos. También es necesario reseñar que la alboronía es uno
de los platos en los que la berenjena llena su impronta y, aunque considerada
insana en el Siglo de Oro, es un alimento corriente en la época.
En 1726 el
Diccionario de la Real Academia
En 1895 el
Diccionario de Elías Zerolo nos da a conocer que el vocablo albaronía procede
de Borán, esposa del califa Almamún, al tiempo que explica que se trata de un
“Guisado de berenjenas, tomates, calabaza y pimiento, todo mezclado y picado”. Al Burán, en
los esponsales con su marido Absida al Mamún, citada en Las Mil y una Noches,
da nombre a este guiso compuesto, suponemos, en aquella época, por berenjenas,
cebolla, calabaza, ajos y frutos secos triturados (almendras, avellanas,
nueces,…).
Algunos autores destacan que la alboronía
es la madre de todos los pistos: la xanfaifa catalana, los pistos manchego,
bilbaíno o madrileño y nuestra popular fritada aragonesa (fritanga en la parte
sur de la provincia de Teruel).
La alboronía en
la literatura
La lozana andaluza[1]
sabe cocinar de maravilla, como nos cuenta Francisco Delicado la obra en la que
nos narra su vida:
“Pues boronía
¿no sabía hacer?: ¡por maravilla! Y cazuela de berenjenas mojíes en perfición,
cazuela con su ajico y cominico, y saborcico de vinagre, ésta hacía yo sin que
me la vezasen.”
En la “Comedia famosa intitulada La gran
sultana doña Catalina de Oviedo”[2],
Cervantes cita en dos ocasiones la boronía. En una de ellas se “envenena”,
irónicamente, una boronía que ha de ser consumida por moriscos:
“Madrigal -
¡Vive Roque, canalla barretina,
que no habéis de gozar de la cazuela,
llena de boronía y caldo prieto!
Andrea - ¿Con quién las has, cristiano?
Madrigal - No con naide.
¿No escucháis la bolina y la algazara
que suena dentro desta casa?
(…)
Andrea - Di: ¿por qué te maldicen estos
tristes?
Madrigal - Entré sin que me viesen en su
casa,
y en una gran cazuela que tenían
de un guisado que llaman boronía,
les eché de tocino un gran pedazo.
Andrea - Pues, ¿quién te lo dio a ti?
Madrigal - Ciertos jenízaros
mataron en el monte el otro día
un puerco jabalí, que le vendieron
a los cristianos de Mamud Arráez,
de los cuales compré de la papada
lo que está en la cazuela sepultado
para dar sepultura a estos malditos,
con quien tengo rencor y mal talante;
a quien el diablo pape, engulla y sorba”.
Francisco Alvarado[3]
también cita la boronía, haciendo un puchero con berenjenas y a falta de otros
ingredientes:
“No nos faltarán berenjenas para poner un
pucherito, aunque no haya para hacer una boronía”.
Juan Valera, en “Doña Luz”[4]
nos habla de alboronías:
“¡Qué pavos rellenos, qué tortas maimones,
y qué deliciosas alboronías,
picantes salmorejos…”
También se hace alboronía en Sudamérica,
como nos recuerda Gabriel García Márquez en su obra “El general en su
laberinto”[5]:
“Cuando el general abrió los ojos se dio
cuenta de que el reloj seguía en la una y siete. José Palacios le dio cuerda,
lo puso de memoria, y enseguida confirmó que era la hora correcta en sus dos
relojes de leontina. Poco después entró Fernanda Barriga y trató de hacerle
comer al general un plato de alboronía”.
Aunque en este caso la alboronía de
Colombia es una fritada de plátano, berenjena, calabaza y tomates, todo ello
picado y revuelto.
La alboronía que
he preparado no es un plato de cuaresma, pues lleva como adición unos buenos
tacos de jamón de Teruel (lo cual fortalece el plato y lo hace digno de ser
conocido más allá de los tiempos dedicados a la colación de verduras, legumbres
y pescados), además añadimos unos garbanzos para hacerla más contundente y, en
vez de berenjena, se añade calabacín, mucho más al gusto de nuestra casa.
Ingredientes:
Garbanzos
Calabacín
Jamón de
Teruel
Tomates maduros
Pimiento rojo
Pimiento verde
Cebolla
Ajos
Laurel
Huevos duros
Aceite de
oliva del Bajo Aragón
Pimentón dulce
Sal
Modo de
hacerlo:
He utilizado
garbanzos ya preparados. En el caso de que los tengáis secos, ponerlos a
remojar, el día anterior, en agua con sal. Al día siguiente se ponen a cocer en
una olla cubiertos de agua, con una hoja de laurel y un chorrito de aceite por
encima. Alrededor de dos horas con fuego bajo cuando comiencen e hervir.
Cortamos la
cebolla en cuadraditos.
Laminamos los
ajos.
Cortamos los
pimientos también en cuadraditos.
Limpiamos y
cortamos el calabacín a lo largo en cuatro trozos, quitamos las semillas y
cortamos en cuadrados.
Cortamos el
jamón de Teruel en cuadrados pequeños.
Colocamos una
sartén al fuego con aceite de oliva del Bajo Aragón y añadimos la cebolla.
Echamos sal cuando comience a refreírse. Añadimos los ajos laminados.
Cuando está a
medio hacer, añadimos los pimientos rojos y verdes. Al cabo de un rato los
trozos de calabacín y, a continuación, los trozos de jamón.
Dejamos
sofreír un rato el conjunto y añadimos los garbanzos con un poco de caldo de
cocción de los mismos.
Se cuece todo
junto a fuego medio unos diez minutos.
Colocamos en los
platos pertinentes y adornamos con los huevos duros.
[1] Francisco Delicado, “Retrato de la
Loçana andaluza, en lengua española muy claríssima. Compuesto en Roma. El cual
Retrato demuestra lo que en Roma passaua y contiene munchas más cosas que la
Celestina”. Venecia, 1528.
[2] Miguel de
Cervantes Saavedra, “Comedia famosa intitulada La gran sultana doña Catalina de
Oviedo”, dentro de las “Ocho comedias y ocho entremeses nuevos nunca
representados”. Madrid, Viuda de Alonso Martín, 1615.
[3] Francisco Alvarado, “La maza de Fraga sobre los filosofastros
liberales del día o Cartas Críticas del Filósofo Rancio, que impugna a la
antigua y no a la francesa, los aplaudidos dictámenes de los más acreditados
liberales reunidos en Cádiz”. Madrid, Imprenta de Don Francisco de la Parte,
1812.
[4] Juan Valera, “Doña Luz”, Madrid, M. Tello, 1879.
Que pinta de buena querida Anque.
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