viernes, 13 de noviembre de 2015

Revuelto de matacandiles (Coprinus comatus)

También llamado apagacandil, apagavelas (Aragón), barbuda (Castilla), pixacá barbut o bolet de tinta (Cataluña) o Urbeltz galpardun  (Euskadi), los Coprinos comatus son una especie muy conocida y popular. Muy buen comestible. Los matacandiles (a partir de ahora los llmaremos así) son fáciles de identificar por su aspecto; con un poco de fantasía pueden recordar a la silueta de una persona envuelta en un grueso chaquetón blanco de pieles.
La carne es tierna y blanca al principio, que es cuando puede consumirse con olor suave pero agradable.
Resulta muy frecuente en praderas de pastoreo, bordes de caminos por donde pasa el ganado, cunetas, lugares estercolados y linderos.
Abundante desde primavera hasta finales de otoño.
Aconsejamos no recogerlas si están en un lugar por el que pasen vehículos de motor, pues absorben el anhídrido carbónico que desprenden con mucha rapidez.
El matacandil es una deliciosa seta comestible que tiene la propiedad de ser delicuescente, y se transforma en tinta rápidamente. Esta virtud, se cuenta, fue aprovechada por Adolf Hitler para firmar secretamente determinados documentos con esta tinta, de manera que en caso de duda sobre la autoría se pudiesen observar al microscopio las esporas que contenía y verificar la autenticidad.
A pesar de su aspecto, que la hace fácilmente identificable, y de su gran calidad gastronómica, no es hoy día una seta muy buscada ni consumida por los seteros, debido posiblemente a su gran rapidez para licuarse. El hecho de aparecer a menudo muy manchada de negro, no le confiere aspecto apetitoso.
En algunos países, sobre todo asiáticos, se cultiva en estiércol y se comercializa. Es básicamente una especie que se cosecha para autoconsumo, aunque podría comercializarse en conservas y platos preparados. Algunos recolectores que proveen asiduamente a restaurantes las recogen y suministran el mismo día.
El mayor problema lo plantea su rápida descomposición, ya que posee unas curiosas sustancias que licuan el carpóforo. Se ha descubierto que existen variedades o cepas capaces de resistir 3 ó 4 días sin estropearse, lo cual es sumamente interesante de cara a su cultivo y comercialización.
Los ejemplares jóvenes son excelentes, delicados y tiernos. Se deben consumir solo las setas con las láminas blancas y tenemos que tener en cuenta que el pie de estos ejemplares es aprovechable.

El método más interesante para cocinarlas es el que se emplea en la mayoría de las setas comestibles. Tan solo necesitamos matacandiles con las láminas  completamente blancas, aceite de oliva virgen extra y sal.
Se parten longitudinalmente en dos mitades y se colocan en la plancha o sartén con las láminas hacia arriba. Se rocían con unas gotas de aceite y se salan. Cuando pierden la rigidez y han soltado su jugo, están dispuestos para que admiremos su delicado sabor.

Ingredientes:

Matacandiles
Huevos
Sal
Aceite de oliva del Bajo Aragón

Modo de hacerlo:
Limpiar bien los matacandiles ayudándonos de un cuchillo y un pincel plano ancho.
Cortarlos en trozos a lo largo y a lo ancho.
Colocar una sartén al fuego con aceite de oliva de baja acidez (0,4).
Echar las setas cortadas en la sartén.
Mientras se fríen batir dos o tres huevos, añadiéndoles un poco de sal.
Cuando las setas estén bien hechas, añadir a la sartén los huevos batidos, revolviendo sin parar, hasta que el conjunto cuaje.
Servir calientes.

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