Potaje de garbanzos, abadejo y collejas

En los Montes Universales nos referimos con este nombre a una planta conocida en otros lugares como collejones, restallones, conejitos (a las flores) y, en el interior de la provincia de Teruel, como colejas o colellas.

Las collejas son populares en nuestra Sierra y su aparición en primavera promete esperanzas en la gastronomía de los habitantes de los mismos, como reza un canto muy difundido:

Ya se creían los ricos

que moríamos los pobres.

Han salido las collejas,

que nos toquen los cojones.

La colleja (Silene Vulgaris (moench) Garcke Subs.. vulgaris) es una planta herbácea (hierba) y perenne, que suele aparecer todos los años en el mismo lugar, dando nombre a la expresión “manchas de collejas”. El Diccionario de Autoridades de 1729 ya se refiere a ella como hierba que se cría en los trigos cuando están pequeños y da a conocer que en algunas partes la hay hortense. El DRAE de 1817 la define, literalmente, como “yerba pequeña muy común en los sembrados y parajes incultos”. Es en 1899 cuando la definición de la DRAE queda sujeta en el tiempo: “Hierba de la familia de las cariofileas, de cuatro a ocho decímetros de altura, con hojas lanceoladas, blanquecinas y suaves, tallos ahorquillados y flores blancas en panoja colgante. Es muy común en los sembrados y parajes incultos”.

Hace casi trescientos años es conocida por su consumo en ensaladas, en 1817 se cree que se come como legumbre y en 1899 como verdura.

Sea como sea, la colleja es una planta que aparece en los sembrados a partir de marzo, cuando nacen los primeros trigos, y es buscada por los amantes de los frutos del monte por su sabor y complemento alimenticio.

Tanto en el caso de las collejas como del estanco o de las berzas es necesario hacer unas sugerencias sobre el consumo de plantas silvestres crudas, aconsejadas por nuestro amigo José Carrasquer: “Es importante tener presente, cuando se van a preparar plantas silvestres para ser consumidas crudas, en ensalada, que es preciso desinfectarlas y lavarlas con sumo cuidado. Las plantas silvestres están menos protegidas contra los parásitos o gérmenes, más aún cuando son ejemplares de poco tamaño, por su mayor contacto con la tierra. Es preciso seguir las siguientes instrucciones: sumergir las hojas en agua a la que hemos añadido lejía para cloración y lavarlas. Por cada litro de agua echaremos cuatro gotas de lejía, o bien seguiremos las instrucciones que aparezcan en el envase. No utilizar lejía normal de limpieza, sino lejía para tratamiento de aguas de consumo humano. Sacar las hojas y aclararlas bien con agua del grifo”.

Las collejas pueden ser cocinadas con patatas, hechas en tortilla, refritas con ajos, en ensalada, guisadas con arroz, revueltas con huevo y, principalmente, acompañando a los garbanzos (su uso culinario está muy cerca de las elaboraciones más conocidas elaboradas con espinacas).

Su aparición tiene lugar en marzo en las partes bajas y a partir de abril en las altas zonas de la Sierra.

El potaje de garbanzos, abadejo y collejas (y si no hay collejas, espinacas) es, en época de cuaresma, tan antiguo que algún autor se refiere al mismo diciendo que es de cuando los curas vestían de curas y los guardia civiles llevaban tricornio.

Ingredientes:

Medio kilo de abadejo

Medio kilo de garbanzos

Un manojo de collejas

Una cebolla

Ajos

Aceite

Pimentón

Perejil

En la versión que he cocinado hoy aparece también un huevo duro.

Modo de hacerlo:

El abadejo ha de permanecer todo un día en remojo, cambiándosele el agua un par de veces. Par este plato se utilizan las partes menos nobles.

Los garbanzos han de estar en remojo toda la noche.

Las plantas de las collejas han de lavarse bien, seleccionar las hojas y cortar las en tiras. Deben ponerse a cocer y, cuando rompan a hervir, cambiar el agua (a veces toca hacerlo dos veces).

Mientras tanto, cocer un huevo duro.

Se ponen los garbanzos en una olla con agua fría y se coloca la misma en el fuego. Cuando rompa a hervir se baja el fuego y se dejan cocer lentamente.

Mientras e cuecen los garbanzos se coloca una sartén con aceite de oliva al fuego. Se le añaden dos o tres dientes de ajos finamente laminados y una cebolla finamente picada. Cuando la cebolla coja color se separa la sartén del fuego, se añade pimentón, se revuelve el conjunto y se vuelca el contenido a la olla de los garbanzos.

Colocar dos dientes de ajo en un mortero, con perejil fresco y el huevo duro. Picar el conjunto.

Por otro lado, cortar el abadejo y colar las collejas.

Añadir el abadejo y las collejas a la olla de los garbanzos, dejar cocer unos diez minutos y, a continuación, añadir el contenido del mortero. Cinco minutos más y retirar del fuego.

El plato ha de reposar unas tres o cuatro horas antes de ser consumido y, si es necesario, se rectifica de sal.

Se sirve en cazuela de barro para que cada comensal pueda hacer la ingesta que considere apropiada.
Con esta receta participo en el Recetario Mañoso.