Bucellatum y tapenade

Las “Historias” de Olimpiodoro, escritas hacia el año 415 d. C., contenidas en veintidós libros y dedicadas a Teodosio II, abarcaban relatos de los sucesos acaecidos en el Imperio Romano desde el año 407 al 425 y son conocidas por los fragmentos mencionados por Phocio. Se suponen escritas hacia el año 415. El autor (pagano, nativo de Tebas de Egipto y embajador el año 412 ante el príncipe Huno Donato) nos da a conocer el bucellatum, pan seco que, según él, medio en broma, medio en serio, da nombre a los soldados romanos llamados bucelarios o bucellarii (también conocidos como comitati).

Originariamente se supone que recibían este nombre por aceptar el pan de cualquiera que desease o alquilase su asistencia (a partir del siglo III las fronteras romanas fueron constantemente atacadas por guerreros germanos -los bárbaros- y los terratenientes romanos crearon sus propias escoltas o ejércitos privados con el fin de garantizar la seguridad de sus haciendas, ante la impotencia, para salvaguardarlas, de los emperadores de Roma). Además, todo general bizantino en campaña disponía de una unidad de este tipo.

Teniendo en cuenta que el pan era uno de los alimentos habituales de los legionarios y que en sus continuas expediciones debían elaborarlo lo más a menudo posible, formaban grupos que compartían una especie de molinillo de mano con la que trituraban la harina y, con ella y unas aceitunas negras (también corrientes en su dieta) elaboraban el bucellatum. Al moler el grano completo, sin refinar posteriormente la harina conseguida, en la que se mantienen la piel y la vaina, se obtiene lo que hoy denominamos harina integral.

Vamos a dar paso, pues, a la receta del bucellatum.

Ingredientes:

2 tazas de harina de trigo integral

2 cucharadas de aceite de oliva del Bajo Aragón

Olivas negras del Bajo Aragón

Sal

Orégano

Ajonjolí

Agua templada

Modo de hacerlo:

Echamos la harina en un bol (yo guardo una poca por si hemos de añadir algo más después, ya que de la cantidad de agua dependerá que la masa quede homogénea).

Incorporamos, después, la sal a la harina, el aceite y el orégano. A continuación vamos añadiendo el agua templada y amasando, hasta que la masa se desprenda bien de las manos (si hace falta añadimos harina de la que habíamos reservado).

Troceamos las olivas en pequeños trocicos (como es normal, retirando los huesos) y los incorporamos a la masa. Continuamos amasando hasta que los ingredientes estén perfectamente conjugados.

Dejamos reposar la masa una media hora. Una vez pasado este tiempo tomamos porciones y con cada una de ellas hacemos una bolica para luego aplastarla y dejarla de forma circular (podemos ayudarnos de la boca de un vaso).

Espolvoreamos con el ajonjolí y metemos al horno precalentado a 250º C. de unos 10 a 12 minutos (o hasta que veamos que están doradas).

Podríamos acompañar las galletas que hemos elaborado con garum, alimento romano por excelencia que hoy en día es imposible de realizar, pero que puede elaborarse, imitando su posible sabor, con una mezcla de olivas negras, anchoas, vinagre, pimienta, comino, orégano, soja y miel, pero hemos decidido utilizar una salsa (pasta o condimento) que, posiblemente, tenga sus raíces en nuestra tierra, aunque los franceses, como no podía ser de otro modo, la atribuyen a un chef de Marsella que, según dicen, la elaboró hace unos cien años en la Maison Dorée (como hemos indicado anteriormente, las pastas con aceitunas son muy antiguas). Se trata del tapenade, pasta para untar, que María Lourdes de Torres asegura que es tradicional en Aragón. Pasamos, pues, a describir su elaboración.

Ingredientes:

Olivas negras del Bajo Aragón (unos 200 a 250 gramos)

Aceite de oliva del Bajo Aragón

Alcaparras (2 cucharadas)

3 anchoas (no pasarse, porque quedaría salada la salsa)

2 dientes de ajo

Tomillo (1 cucharada)

Romero (1 cucharada)

Modo de hacerlo:

Deshuesar las olivas y mezclar con el resto de ingredientes.

Ligar el conjunto con aceite de oliva del Bajo Aragón.

Es tradicional, en los almuerzos turolenses, la presencia de ensaladas compuestas de tomate y olivas negras, o bien olivas negras con cebolla finamente cortada e, incluso, olivas negras con queso y pan (por cierto, esta última propuesta era servida como postre en el Siglo de Oro y de ahí viene el refrán “Llegar a las aceitunas”, con lo que se daba a saber que algún invitado llegaba tarde a la mesa).

Con esta receta (aunque puedan considerarse dos) participo en el Recetario mañoso, al que he sido invitada por las que considero amigas blogueras (y amigas en el fondo, aunque virtuales todavía), Wivith, Sefa, Marisa, Pilar, María Pilar y José. A pesar de ser muy reacia a participar en eventos creo que hacen una labor encomiable al compartir sus propuestas culinarias con otras personas y pienso que, entre todos y todas, compartimos y damos a conocer este piazo de terruño llamado Aragón.