En 1803 la RAE define por primera vez al
pestiño, y define también al prestiño. Ambas palabras especifican al mismo
alimento, pero cada una con sus acepciones diferenciadas. Sobre el pestiño dice
que se trata de “cierta fruta de sartén que se compone de harina muy fina
amasada con huevos; y cortadita en pedacitos se fríe con aceite, y después que
está bien tostada se baña con miel clarificada y subida de punto”. Esta
definición no cambia a lo largo del tiempo. Aunque la definición del pestiño dado
por el Diccionario Usual indica que se elabora con huevos, en realidad desde
siempre se ha tratado de un producto en el que los huevos no intervienen en la
elaboración del mismo. En cuanto al prestiño lo define como “cierta especie de
fruta de sartén, que se hace de masa de harina, huevos y canela, de la cual se
forman unos rollitos de la hechura de piñones, los cuales se fríen en manteca,
o aceite, y luego se le echa miel muy espumada y puesta en mucho punto, y se
van formando unos montoncillos en figura de piñas, u otras cosas”. En fin, masa
de harina, huevos, aceite o manteca y miel. En realidad, esta masa es la que se
realizaba en tiempos de Cervantes para hacer las hojuelas. Nuestros pestiños no
llevan huevos. Y llevan manteca, por lo cual los consideramos una fruta de
sartén de cristianos viejos.
En “La lozana
andaluza” (1528), obra de José Delicado, la protagonista, Aldonza, nos da a
conocer platos de la época: “¿Yo,
señora? Pues más parezco a mi abuela que a mi señora madre, y por amor de mi
abuela me llamaron a mí Aldonza, y si esta mi abuela vivía, sabía yo más que no
sé, que ella me mostró guisar, que en su poder aprendí hacer fideos
empanadillas, alcuzcuz con garbanzos, arroz entero, seco, graso, albondiguillas
redondas y apretadas con culantro verde, que se conocían las que yo hacía entre
ciento. Mirá, señora tía, que su padre de mi padre decía: «¡Éstas son de mano
de mi hija Aldonza!» Pues, ¿adobado no hacía? Sobre que cuantos traperos había
en la cal de la Heria
querían probarlo, y máxime cuando era un buen pecho de carnero. Y ¡qué miel!
Pensá, señora, que la teníamos de Adamuz, y zafrán de Peñafiel, y lo mejor del
Andalucía venía en casa de esta mi abuela. Sabía hacer hojuelas, prestiños,
rosquillas de alfajor, testones de cañamones y de ajonjolí, nuégados, sopaipas,
hojaldres, hormigos torcidos con aceite, talvinas, zahínas y nabos sin tocino y
con comino; col murciana con alcaravea, y «olla reposada no la comía tal
ninguna barba». Pues boronía ¿no sabía hacer?: ¡por maravilla! Y cazuela de berenjenas
mojíes en perfección; cazuela con su ajico y cominico, y saborcico de vinagre,
esta hacía yo sin que me la vezasen. Rellenos, cuajarejos de cabritos,
pepitorias y cabrito apedreado con limón ceutí. Y cazuelas de pescado cecial
con oruga, y cazuelas moriscas por maravilla, y de otros pescados que serían
luengo de contar. Letuarios de arrope para en casa, y con miel para presentar,
como eran de membrillos, de cantueso, de uvas, de berenjenas, de nueces y de la
flor del nogal, para tiempo de peste; de orégano y de hierbabuena, para quien
pierde el apetito. Pues ¿ollas en tiempo de ayuno? Estas y las otras ponía yo
tanta hemencia en ellas, que sobrepujaba a Platina, De
voluptatibus, y a Apicio Romano, De re coquinaria, y decía esta madre de mi madre: “Hija Aldonza, la olla sin
cebolla es boda sin tamborín”.
En el capítulo
3 de la obra “Doña Luz” (1879), de Juan Valera, D. Acisclo paga la cena de los
cuarenta y cinco ganapanes tras la procesión del Jueves Santo: “daba de cenar a todos los
cofrades, que eran muchos, agasajándolos y hartándolos con potaje de habas,
cornetillas picantes, cazón en ajo de pollo, bacalao con tomates o en
albóndigas, a veces hasta serafines fritos, pues, aunque parezca extraño, serafines se llaman en aquel país los
boquerones, y de postres deliciosos pestiños y vino añejo”.
Ingredientes:
70 mililitros de agua
35 mililitros de vino blanco
Una pizca de sal
Aceite de oliva del Bajo Aragón
Para el baño:
Miel
Agua
Anís
Azúcar glass
Modo de hacerlo:
Colocar un cazo al fuego con el agua, el
vino, la mantequilla y la manteca. Calentar a fuego medio sin que llegue a
hervir.
Mezclar la harina con una pizca de sal.
Cuando el contenido se haya fundido, verter
la harina.
Retirar el cazo del fuego y mezclar bien
los ingredientes con una cuchara de madera hasta que quede una masa que se
pueda trabajar.
Una vez hecha la masa, hacer una bola con
ella, colocarla en un cuenco con film transparente y dejarla reposar en el frigorífico
unas dos horas.
Espolvorear harina sobre una tabla de
madera con un poco de harina. Estirar la masa ayudándonos de un rodillo
dejándola muy fina.
Cortar cuadrados o rectángulos de la masa.
Una vez cortados, doblar dos d elas esquinas hacia el centro de la masa.
Mojamos un dedo en agua para sellar con él
el punto de unión de los pestiños.
Colocar una sartén al fuego con aceite de
oliva del Bajo Aragón. Ir echando los pestiños por tandas para freírlos. A
medido que se pongan dorados colocarlos en un plato cubierto por papel
absorbente.
Cuando todos los pestiños estén hechos,
reservar.
Colocar un cazo al fuego con la miel, que
se aligerará con un poco de agua y un chorritón de anís (esto es opcional).
Cuando empiece a hervir bajar el fuego y
reducir unos minutos hasta obtener un jarabe ligero.
Bañar los pestiños en el almíbar y
colocarlos sobre una rejilla para que escurran.
Finalmente, espolvorearlos con azúcar.
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