miércoles, 15 de junio de 2016

Pestiños

En 1803 la RAE define por primera vez al pestiño, y define también al prestiño. Ambas palabras especifican al mismo alimento, pero cada una con sus acepciones diferenciadas. Sobre el pestiño dice que se trata de “cierta fruta de sartén que se compone de harina muy fina amasada con huevos; y cortadita en pedacitos se fríe con aceite, y después que está bien tostada se baña con miel clarificada y subida de punto”. Esta definición no cambia a lo largo del tiempo. Aunque la definición del pestiño dado por el Diccionario Usual indica que se elabora con huevos, en realidad desde siempre se ha tratado de un producto en el que los huevos no intervienen en la elaboración del mismo. En cuanto al prestiño lo define como “cierta especie de fruta de sartén, que se hace de masa de harina, huevos y canela, de la cual se forman unos rollitos de la hechura de piñones, los cuales se fríen en manteca, o aceite, y luego se le echa miel muy espumada y puesta en mucho punto, y se van formando unos montoncillos en figura de piñas, u otras cosas”. En fin, masa de harina, huevos, aceite o manteca y miel. En realidad, esta masa es la que se realizaba en tiempos de Cervantes para hacer las hojuelas. Nuestros pestiños no llevan huevos. Y llevan manteca, por lo cual los consideramos una fruta de sartén de cristianos viejos.
En “La lozana andaluza” (1528), obra de José Delicado, la protagonista, Aldonza, nos da a conocer platos de la época: “¿Yo, señora? Pues más parezco a mi abuela que a mi señora madre, y por amor de mi abuela me llamaron a mí Aldonza, y si esta mi abuela vivía, sabía yo más que no sé, que ella me mostró guisar, que en su poder aprendí hacer fideos empanadillas, alcuzcuz con garbanzos, arroz entero, seco, graso, albondiguillas redondas y apretadas con culantro verde, que se conocían las que yo hacía entre ciento. Mirá, señora tía, que su padre de mi padre decía: «¡Éstas son de mano de mi hija Aldonza!» Pues, ¿adobado no hacía? Sobre que cuantos traperos había en la cal de la Heria querían probarlo, y máxime cuando era un buen pecho de carnero. Y ¡qué miel! Pensá, señora, que la teníamos de Adamuz, y zafrán de Peñafiel, y lo mejor del Andalucía venía en casa de esta mi abuela. Sabía hacer hojuelas, prestiños, rosquillas de alfajor, testones de cañamones y de ajonjolí, nuégados, sopaipas, hojaldres, hormigos torcidos con aceite, talvinas, zahínas y nabos sin tocino y con comino; col murciana con alcaravea, y «olla reposada no la comía tal ninguna barba». Pues boronía ¿no sabía hacer?: ¡por maravilla! Y cazuela de berenjenas mojíes en perfección; cazuela con su ajico y cominico, y saborcico de vinagre, esta hacía yo sin que me la vezasen. Rellenos, cuajarejos de cabritos, pepitorias y cabrito apedreado con limón ceutí. Y cazuelas de pescado cecial con oruga, y cazuelas moriscas por maravilla, y de otros pescados que serían luengo de contar. Letuarios de arrope para en casa, y con miel para presentar, como eran de membrillos, de cantueso, de uvas, de berenjenas, de nueces y de la flor del nogal, para tiempo de peste; de orégano y de hierbabuena, para quien pierde el apetito. Pues ¿ollas en tiempo de ayuno? Estas y las otras ponía yo tanta hemencia en ellas, que sobrepujaba a Platina, De voluptatibus, y a Apicio Romano, De re coquinaria, y decía esta madre de mi madre: “Hija Aldonza, la olla sin cebolla es boda sin tamborín”.
En el capítulo 3 de la obra “Doña Luz” (1879), de Juan Valera, D. Acisclo paga la cena de los cuarenta y cinco ganapanes tras la procesión del Jueves Santo: “daba de cenar a todos los cofrades, que eran muchos, agasajándolos y hartándolos con potaje de habas, cornetillas picantes, cazón en ajo de pollo, bacalao con tomates o en albóndigas, a veces hasta serafines fritos, pues, aunque parezca extraño, serafines se llaman en aquel país los boquerones, y de postres deliciosos pestiños y vino añejo”.

Ingredientes:

300 gramos de harina
25 gramos de manteca de cerdo
25 gramos de mantequilla
70 mililitros de agua
35 mililitros de vino blanco
Una pizca de sal
Aceite de oliva del Bajo Aragón
Para el baño:
Miel
Agua
Anís
Azúcar glass
Modo de hacerlo:
Colocar un cazo al fuego con el agua, el vino, la mantequilla y la manteca. Calentar a fuego medio sin que llegue a hervir.
Mezclar la harina con una pizca de sal.
Cuando el contenido se haya fundido, verter la harina.
Retirar el cazo del fuego y mezclar bien los ingredientes con una cuchara de madera hasta que quede una masa que se pueda trabajar.
Una vez hecha la masa, hacer una bola con ella, colocarla en un cuenco con film transparente y dejarla reposar en el frigorífico unas dos horas.
Espolvorear harina sobre una tabla de madera con un poco de harina. Estirar la masa ayudándonos de un rodillo dejándola muy fina.
Cortar cuadrados o rectángulos de la masa. Una vez cortados, doblar dos d elas esquinas hacia el centro de la masa.
Mojamos un dedo en agua para sellar con él el punto de unión de los pestiños.
Colocar una sartén al fuego con aceite de oliva del Bajo Aragón. Ir echando los pestiños por tandas para freírlos. A medido que se pongan dorados colocarlos en un plato cubierto por papel absorbente.
Cuando todos los pestiños estén hechos, reservar.

Colocar un cazo al fuego con la miel, que se aligerará con un poco de agua y un chorritón de anís (esto es opcional).
Cuando empiece a hervir bajar el fuego y reducir unos minutos hasta obtener un jarabe ligero.
Bañar los pestiños en el almíbar y colocarlos sobre una rejilla para que escurran.

Finalmente, espolvorearlos con azúcar.

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