Gaspachos con setas

Comida contundente, de inviernos de noches largas y cortos días, de trashumantes, de los habitantes de los Montes Universales. Los gaspachos son una de las señas de identidad de los Montes Universales.

En este blog he mostrado cómo hacer los gaspachos con liebre, y los gaspachos blandos. Hoy toca sacar unas setas congeladas y hacerlos con ellas.

En primavera abundan los aceiteros, las cagurrias, las setas sanjuaneras,...

En otoño, sobre todo, las setas carderas y los rebollones.

En primavera y en otoño las setas de carrasca.

Cualquiera de ellas puede servirnos.

Las carderas se conservaban pasándoles un hilo por el centro, en reata, y colgadas al fresco. Siempre podían usarse para hacer gaspachos.

Ingredientes:

Sollapas

Patatas

Ajos

Pimentón

Sal

Agua de la fuente

Setas

Aceite, o unto, o manteca

Pela las patatas, lávalas y córtalas como para tortilla.

Limpia las setas y córtalas en tamaño menudo.

Pizca las sollapas.

Echa aceite en una sartén y, cuando esté rusiente, añade las patatas, alíñalas de sal al gusto. A media cocción de las patatas añade unos dientecicos de ajos cortados al bies. A medio freír añade las setas.

Cuando todo está más o menos en su punto separa la sartén del fuego y añade pimentón dulce, da dos vueltas a las patatas para que se conjuguen con esta especia.

Vuelve a colocar la sartén en el fuego, añade el agua, que las cubra, deja cocer. Saca del fuego y añade las sollapas, hasta que queden embebidas, para que se calen muy bien los gaspachos.

Y, con el fuego fuerte, a tostarlos.

Tostar significa poner al fuego para que el plato vaya adquiriendo color, sin quemarse. Los gaspachos se voltean en la sartén para que se tuesten. Hay personas a las que les gusta menos tostados y otras a las que les gusta más tostados (todo ello dependerá del número de vueltas que el cocinero consiga darles).

Anastasio, de Guadalaviar, decía que este plato debían realizarlo los hombres, porque las mujeres lo elaboraban como si se tratase de una tortilla de patatas, cuando la diferencia es sustancial, tostar no es cocer, sino darle la seña de identidad al plato.