martes, 15 de diciembre de 2015

Harinosa, el turrón de las gentes humildes del Maestrazgo

La harinosa es el turrón de las clases humildes del Maestrazgo. La receta nos la proporcionó una amiga hace ya tiempo, ya que su abuela hacía la harinosa por Navidad en Villarroya de los Pinares. Posteriormente otros amigos de la zona (de Allepuz y de Camarillas) nos aseguraron que en sus años jóvenes era el turrón que ellos consumían, hecho con el amor de los mayores para proporcionar a sus familias un periodo navideño (gastronómicamente hablando) acorde con su condición económica.
El Maestrazgo es un territorio en el que conviven las nogueras y los almendros, en el que las uvas se convierten en pasas y la miel es un regalo de la naturaleza. La harina, como es normal, está presente en las dispensas. Con estos ingredientes elaboraban la harinosa, un magnífico producto que sólo nuestros antepasados podrían inventar para regalarse en los días más cortos y las noches más largas del año.
Anteriormente había introducido otra delicia navideña, típicamente turolense, como es el guirlache. Pero la harinosa es un turrón, por cierto, delicioso.

El turrón

El turrón es un dulce introducido por los árabes en España y que suele consumirse en época navideña. El nombre puede proceder de la palabra “torrar” que significa cocer una mezcla de miel y frutos secos. Son famosos los turrones de Alicante y su provincia, los de Tudela (Navarra), Agramunt (Lleida), Graus (Huesca), La Alberca (Salmanca) y, en nuestra provincia, los de Beceite.
Algunos autores sostienen que ya los griegos elaboraban una pasta compuesta por frutos secos (principalmente almendras) y mieles, con el fin de que los participantes en las Olimpiadas la consumieran como producto energético.
Sebastián de Covarrubias y Orozco, en 1611, definía el turrón, en su “Tesoro de la Lengua Castellana”, como “cierta golosina que se hace de almendras, avellanas, nueces, piñones y se tuesta con miel del mismo origen”. Según este autor la voz turrón viene del verbo turrar, “porque se tuesta”.
La Academia de Autoridades de 1739 lo define como “Masa que se hace de almendras, piñones, avellanas y nueces, mezclados con miel puesta en punto, y, tostado todo, resulta un materia sólida y dura, muy sabrosa, y también le suelen mezclar algunos terrones de azúcar”, definición que se acepta a lo largo del tiempo.

La receta

Ingredientes:

Anís
Moscatel dulce
Cacahuetes, pasas, nueces y almendras, troceadicas muy pequeñas o trituradas
Miel
Harina (mínimo, un kilo)

Modo de hacerlo:
No hay medidas porque según la abuela de Villarroya se hace y se van echando los ingredientes según se vea la masa al gusto. Un amigo cellano, que ya nos ha dejado, solía decirnos, a la hora de elaborar un preparado culinario: “Añade lo que tú comprendas”. Yo he añadido 150 gramos de cacahuetes, 150 de almendras, 150 de pasas y 150 de nueces, para un kilo de harina.
Se coge la harina y se extiende sobre una bandeja de horno y se pone a tostar. Antiguamente llevaban la harina en una bandeja amplia al horno del pueblo.
Se pican los cacahuetes, las almendras y las nueces y se cortan las pasas. Yo he picado los frutos secos colocándolos en una bolsa y, sobre ella y también por debajo, un trapo de cocina, y pasando un rodillo arriba y abajo.
Cuando la harina está tostada se va mezclando con los ingredientes.
Se echan el anís y el moscatel a la harina y se amasa un poco.
Una vez amasada se le añade la miel y se vuelve a amasar (tiene que amasarse poco a poco con cada ingrediente y la cantidad se echa según lo que le gusta a cada uno –“lo que tú comprendas-, que nos decía Jesús”).
Una vez que ya se ha amasado todo se extiende en una bandeja según el grosor que se quiera (en los pueblos del Maestrazgo las abuelas lo echan en un plato hondo y tienen bastante grosor, más que el de una pastilla de turrón). Yo lo he hecho así.
Se deja reposar un día, como mínimo, para que coja textura y tome bien el sabor de los ingredientes.

Os puedo garantizar que está buenísima.

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