Horteras

Las horteras son platos que, tradicionalmente, se elaboran en el Bajo Aragón y el Matarraña. Las gentes de los pueblos se acercan a pasar el día a los huertos para cuidarlos, amañarlos, regarlos, apañarlos y mimarlos, y se confeccionan comidas para ser consumidas por los huertanos, familiares y amigos. A estas comidas se les denominan horteras.

En 1734 la Academia de Autoridades define hortera como “Escudilla de palo, que ordinariamente usan los pobres, y la traen colgada a la cintura para recibir la comida que les dan, y, en algunas provincias de España es el uso común de las casas pobres”.

Desde esta definición han pasado muchos años, pero hay un plato específico en la provincia de Jaén, la pipirrana, para cuya elaboración y presentación se vendían hasta hace poco tiempo cuencos de madera. La pipirrana tiene mucho que ver con las horteras, pues sus ingredientes también provienen de la huerta: tomates, ajos y pimientos.

Para hacer las horteras bajo aragonesas se necesitan unos ingredientes sencillos, pero específicos, que sirven para su identificación como tal: Conservas (fritos en aceite) como puedan ser los lomos, costillas, longanizas, morcillas, orejas, rabos, caretas,… (en fin, todo lo proveniente de la conserva del gorrino), caracoles (que no falten) y productos del huerto (pimientos rojos y verdes, cebollas, tomates, zanahorias, calabacines, patatas, ajos y verduras diversas). El aceite para su preparación se aprovechará del contenido en el recipiente de la conserva.

En su momento ya realicé una hortera basada en la hortereta de l´hort  propuesta en el portal de difusión de la comarca del Matarranya (en el apartado Taller de cocina Mattarranya a la cassola), y realizada por la amas de casa El Pilar, de La Fresneda. Recibí una colaboración estupenda por medio de un mensaje de La Fresneda para mejorar el plato.

La hortera más conocida es la que lleva el nombre asociado de Torre del Compte.

La hortera que he preparado en esta ocasión, a modo de ejemplo, la muestro a continuación.

Ingredientes:

Conserva (en este caso morcillas y costillas)

Un pimiento verde

Un pimiento rojo

Una cebolla

Zanahorias

Un calabacín

Tomates maduros

Patatas

Ajos

Unas hojas de acelga (puede añadirse cualquier otra verdura)

Caracoles

Agua

Modo de hacerlo:

Se supone que los caracoles los tenemos cocidos.

En un bol vamos echando los siguientes productos conforme los vayamos preparando.

Cortar, limpiar y picar los pimientos.

Cortar la cebolla y cortarla en cuadraditos.

Pelar y picar las zanahorias.

Pelar y picar el calabacín.

Limpiar, pelar y picar los tomates.

Pelar y picar un par de dientes de ajo.
Limpiamos y picamos unas hojas de acelga (puede ser cualquier otra verdura e, incluso, mezclar varias). Reservar.

Colocar una olla al fuego y echar en ella aceite del tarro de la conserva.

Añadir las costillas y las cebollas y refreír.

Un momento después, añadir el contenido del bol (pimientos, ajos, tomates, cebolla,…).

Mientras se sofríen los ingredientes, pelamos y cortamos el calabacín.

Lavamos, pelamos, volvemos a lavar y cortamos las patatas a gajos.

En este caso, en el que en la olla hay morcillas, las retiramos para que no se abran y dejamos todo lo demás.

Añadimos el calabacín.

Regiramos la olla para que todos los ingredientes se mezclen bien y se vayan haciendo conjuntamente.

Añadimos los caracoles.

Seguimos volteando la cazuela.

Añadimos las patatas y las hojas de acelga o verduras variadas.

Dejamos un rato que se poche el conjunto y añadimos agua hasta cubrir todos los ingredientes.

Salamos al gusto.

Se deja cocer el conjunto entre veinte minutos y media hora. Diez minutos antes incorporamos las morcillas que habíamos apartado.

Se supone que, según sea el número de comensales echaremos conserva para cada uno de ellos. En nuestro caso dos morcillas y cuatro costillas (para dos personas -y nos ha dado para dos pitanzas-).

Una vez pasado el tiempo de cocción ya se puede retirar del fuego y servir.

Nota importante: Las fotos se han realizado sin caldo para poder mostrar mejor los ingredientes. En realidad, la sopa de este guiso está sabrosísima por lo que, al servirse, ha de ser en plato hondo y cubierto de sopa. A mano pan para sucar y un buen vino del Bajo Aragón.