Esgarraet

Entre las ensaladas típicas valencianas destacan las denominadas esgarraet, espencat y pericana.

Esgarraet es una ensalada que tiene semejanzas con la escalivada y la esqueixada (esta última –de origen catalán- se realiza a base de pimientos verdes y rojos, tomate, cebolla, aceitunas y abadejo o atún, aliñados con aceite de oliva, vinagre y sal).

El término “esgarrar” aparece por primera vez en el diccionario de Franciosimi (1620) que lo define como “romper o espedazar”.

Salvá (en 1846) y Gaspar y Roig (A-F) en 1853 se refieren a la palabra como proveniente de América y cuyo significado es gargajear, si bien en éste último ya se define esgarrar como “desgarrar, romper”.

En 1917 Alemany y Bolufer señalan que en Cuba y Chile esgarrar significa “desgarrar”.

“Desgarrar” aparece por vez primera en el Diccionario de Covarrubias, en 1611, y es definida como “romper, echando la garra, y desgarrarse…”. También Rosal, en 1611, define desgarrar como “romper con las garras”. A partir de 1783 la Academia de la Lengua define desgarrar como “rasgar, romper alguna cosa”. Esta definición se mantiene hasta la actualidad.

El esgarraet es un plato típicamente valenciano, popular, que suele comerse durante todo el año y, particularmente, en Semana Santa. Esgarraet proviene del valenciano esgarradet, palabra que sirve para indicar la forma de preparar el plato, pues hay que desgarrar tanto el abadejo como el pimiento en tiras finas, con la mano.

Abadejo es el término con el que nosotros nos referimos al bacalao salado o en salazón, a la pescada cicial de Covarrubias (que incluye también las sardinas de cubo).

Marisa Villalba y Felip Bens, en su libro “La cocina del Cabanyal y de los pueblos marineros de la ciudad de Valencia” (Drassana Llibres), sostienen que “el plato nacional del Cabanyal es el esgarraet”.

Hay que prepararlo de un día para otro, para que se conjuguen los sabores de los ingredientes.

Ingredientes:

Abadejo

Pimientos rojos

Ajos

Aceite de oliva del Bajo Aragón

Olivas negras

Modo de hacerlo:

En caso de haber comprado abadejo sin desalar (en los comercios de la Comunidad Valenciana venden el denominado bacalao inglés –desalado- para preparar esta receta) hay que ponerlo en agua el día anterior, y cambiar el agua por la mañana.

Desgarrar el abadejo a tiras con las manos. Reservar.

Precalentar el horno a 200 grados centígrados.

Lavar los pimientos y secarlos con papel absorbente.

Cubrir una bandeja de horno con papel de aluminio.

Pincelar los pimientos con aceite de oliva y un poco de sal.

Colocar los pimientos sobre la bandeja de horno e introducirla en el mismo. Bajar la temperatura del horno a 180 grados centígrados.

Dejar hornear alrededor de una hora dando cada quince minutos una vuelta a los pimientos para que se hagan por todos los lados.

Una vez asados, se retira la bandeja del horno, se deja enfriar un poco y, a continuación, se les quita la piel a los pimientos, los desgarramos con las manos y los echamos en un bol.

Pelar unos dientes de ajo y cortarlos en cuadraditos pequeños. Dejar otros dos o tres dientes para la guarnición.

Añadir el abadejo al bol en el que están los pimientos.

Añadir los ajos troceados y los enteros.

Mezclar bien el conjunto y añadir bastante aceite de oliva, cubriendo los ingredientes.

Se cubre el bol con papel film o se coloca el contenido en un recipiente con tapa y se guarda para que los sabores se entremezclen.

Se sirve de aperitivo, para acompañar carnes o pescados, para cortejar salazones, siempre acompañado de buen y abundante pan (para sucar en el plato) y de olivas negras.