Este artículo es un extracto del artículo publicado en la revista Rehalda número 15, de diciembre de 2012 (Rehalda es una publicación del Centro de Estudios de la Comunidad de Albarracín - CECAL). Se trata de elaborar un plato tradicional de la Sierra de Albarracín propuesto, en este caso, por Carlos Muñoz, de Rodenas, Teruel.
Los pollos de corral, que deambulaban picoteando ociosamente por aquí o por allá, compartiendo su mansión con los machos, mulas y demás equinos, escarbaban entre los moñigos para encontrar semillas u otros alimentos que no hubiesen sido dignamente digeridos por sus vecinos. Venían a pesar alrededor de unos cinco quilos, y solían ser matados, limpiados, cocinados y digeridos en fechas especiales: fiestas locales, sociales o excepcionales. Si la carnicería había lugar en tiempos de setas (cuando Carlos nos informó de su plato preferido se refirió a las setas carderas, por lo que deducimos que la escabechina tendría lugar alrededor de la fiesta del Pilar, mucha fiesta en aquellos tiempos) pues los pollos serían guisados con ellas. Preguntando a muchas personas instruidas en el guiso de pollo de corral con setas (entre ellas a Vicenta Ríos, en cuya casa se consume, hoy en día, el escarbamoñigos para la comida de nochebuena, acompañado, eso sí, de champiñones) hemos podido reconstruir el plato predilecto de nuestro personaje actualizando algunos de sus ingredientes (aceite por manteca y coñac por vino u otro licor fuerte). Avezados cocineros se decantan por el cocido del escarbamoñigos y un añadido, poco, de sal, merecedor condumio de pobres. Es digno de ser considerado uno de los platos más significativos de los Montes Universales en tiempos de corrales, caballerías, pollos y hambrunas.
Ingredientes:
Pollo de corral
Setas carderas
Ajos
Aceite de oliva del Bajo Aragón
Pimentón
Sal
Laurel
Coñac
Agua
Modo de hacerlo:
Se utiliza la cantidad necesaria de pollo teniendo en cuenta los comensales (con un pollo de corral hay para bastantes pucheros y contertulianos).
Se trocea y se sala.
Se coloca una sartén al fuego con aceite de oliva del Bajo Aragón, se añaden tres o cuatro dientes de ajo enteros. Cuando adquieran color se retiran y se añaden los trozos de pollo. Se doran. Se aparta la sartén del fuego y se añade una cucharadita de pimentón, cuidando de que no se queme.
Cuando los trozos de pollo estén dorados se colocan en una cacerola plana y se les añade el aceite en el que se han frito colándolo. Se añaden a la cacerola una cabeza de ajos, 2 ó 3 hojas de laurel y un chorritón de coñac. Se añade agua (el líquido ha de cubrir los trozos de carne) y se pone a cocer al fuego lentamente, hasta que el pollo esté tierno y el líquido se haya evaporado parcialmente. Un cuarto de hora antes de retirar el pollo se añaden las setas de cardo troceadas y se deja hervir el conjunto.
Con las sobras siempre podremos hacer unas dignísimas croquetas propias de mesas de mercaderes, patriarcas, príncipes, serranos y serranas.
