Javal (seudónimo que empleaba
para platicar de gastronomía José Vicente Lasierra Rigal) escribió “La cocina
aragonesa”, uno de los libros que no debería faltar en ningún hogar en que se
hallen amantes de la gastronomía aragonesa.
Partiendo de un concurso de
cocina tradicional que se llevó a cabo en 1986 organizado por las amas de casa
de Zaragoza, realizado con la participación del Hotel Corona de Aragón (hoy en
día Meliá), y en el que este hotel aportó infraestructura y propuestas
gastronómicas, José Dobón, Jefe de Cocina en aquellos momentos del hotel,
participó con algunas recetas, una de ella es la que presentamos a
continuación. Por cierto, excelente preparación culinaria.
Ingredientes (para cuatro
personas):
8 filetes de lomo de cerdo, de 100 gramos cada uno
Medio decilitro de aceite de
oliva
Veinticuatro aceitunas verdes
deshuesadas
Un decilitro de caldo
Una copa de vino tinto
Una cucharada de salsa de tomate
Una bolita de mantequilla con
harina
Un huevo duro trinchado
Una pizca de ajo
Perejil picado
Modo de hacerlo:
Sazonar los trozos de lomo con
sal y pimienta.
Picar la cebolla.
Cortar el jamón en tiras.
Picar el ajo.
Pasar los trozos de lomo por
harina y echarlos en la sartén, dejar que se frían hasta estar dorados y
sacarlos de la sartén. Reservar.
En el aceite en el que se frió el
lomo añadir la cebolla, el jamón y el ajo picado.
Cuando comience a dorar añadir el
vino tinto y las aceitunas, sin hueso y desaladas, la salsa de tomate y el
caldo, espesando la salsa con la mantequilla y la harina.
Poner los trozos de lomo en esta
salsa, dejarlo hervir unos tres minutos y colocarlo en cazuela de barro.
Echar por encima el huevo duro y
el perejil picado.
Dar otro hervor, poner a punto la
salsa y servir.
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