Conejo como en Alfambra

José Dobón, Jefe de Cocina del Hotel Corona de Aragón en el año 1978, le pasó la receta de este plato a José Vicente Lasierra Rigal para que la publicara en “La cocina aragonesa”, un libro que nosotros tenemos en muy alta estima pues supuso una recopilación de platos representativos de la cocina de Aragón tanto en casas humildes como en lugares más privilegiados. Editado por la Librería General, en la Colección Aragón, en 1978, es una de las obras imprescindibles de la gastronomía aragonesa del pasado siglo.

A través de su aportación hemos elaborado este plato realizando un par de modificaciones que no influyen, significativamente, en su degustación.

Ingredientes:

Conejo

Cebollas

Ajos

Jamón de Teruel

Caldo de pollo

Un vaso de vino blanco

Pan

Los higadillos del conejo

Almendras

Perejil

Dos huevos

Vinagre

Sal

Aceite de oliva del Bajo Aragón

Modo de hacerlo:

Trocear el conejo en trozos regulares.

Sazonar los trozos de conejo y pasarlos por harina.

Colocar una sartén al fuego con aceite de oliva del Bajo Aragón.

Cuando el aceite esté muy caliente echar en ella los trozos de conejo.

Cuando estén fritos los trozos retirar de la sartén y reservar.

Picar una cebolla.

Pelar y picar unos cuantos dientes de ajo.

Cortar en cuadraditos un trozo de jamón de Teruel.

Colocar una cacerola al fuego con aceite de oliva, no demasiado, y echar en ella la cebolla, los ajos y el jamón.

Cuando el conjunto tome color añadir los trozos de conejo.

Añadir a la cacerola un poco de caldo de pollo y el vaso de vino blanco.

Dejar cocer hasta que los trozos de conejo estén tiernos.

Cortar muy finas unas rebanadas de pan.

Picar unos cuantos dientes de ajo.

Picar un puñado de almendras.

Picar unas hojas de perejil.

Cascar dos huevos y reservar las yemas.

Trocear los higadillos del conejo.

Separar las yemas de las claras de huevo. Reservar las yemas.

Colocar una sartén al fuego y freír las rebanadas de pan, los ajos, las almendras picadas, el perejil, los higadillos del conejo y, cuando estén a medio hacer, añadir las dos yemas de huevo y, a continuación, un poquito de vinagre y caldo de pollo. Dejar cocer hasta que se amalgame y, a continuación pasarlo por la batidora.

Echar esta mezcla en la cacerola donde está el conejo, mezclar y dejar que borbotee unos minutos.

Listo para ser presentado y degustado.