Buñuelos al modo tradicional

Definición

Sebastián de Covarrubias y Horozco, en su obra “Tesoro de la Lengua Castellana o Española”, editada en 1611, nos define la palabra buñuelo utilizada en su época:"(…) Díjose buñuelo quasi puñuelo, porque tomando un poco de aquella masa batida, y en su punto en el puño, le van apretando poco a poco sobre el aceite, y aquello que se exprime y cae en la sartén o padilla de aceite, es el buñuelo, exprimido del puño. Ordinariamente son mujeres las que los hacen y venden, y las llaman buñoleras (…)”.

El Diccionario de Autoridades de 1726 se refiere al buñuelo como “Una bola más o menos grande (lo más común del tamaño de una nuez) de masa bien preparada, que echada en aceite hirviendo, se forma de esta manera y figura, y después de bien frita se come con miel, o sin ella. Los hay de varios géneros, como los buñuelos de jeringa, y de viento.”

La Academia de Autoridades, en su edición de 1770, lo define casi como en la actiualidad: “Fruta de sartén que se hace de masa bien batida, frita en aceite o manteca. Al tiempo de freirse se esponja y sale de varias figuras y tamaños: y se come comúnmente con aguamiel o azúcar”.

Unos pequeños apuntes literarios

“Castigos e documentos del rey don Sancho IV” es una obra en prosa en lengua castellana recogida (en su primera versión) en los años 1292-1293. De la obra se hicieron dos versiones modernas, la de Pascual de Gayangos (1860) y la otra de Agapito Rey (1952). Es la primera ocasión en que nos encontramos el término buñuelo en lengua castellana: “Los moros todos… han de comer… manteca e buñuelos”.

Fray Antonio de Guevara, en su obra “Menosprecio de Corte y Alabanza de Aldea” (1539), una publicación de hace más de quinientos años que transmite el conocimiento de la familia aldeana de aquellos tiempos, y que hoy en día debería ser conocida por todos los sociólogos, historiadores, literatos, políticos,.. que persiguen el fin de la despoblación en el mundo rural, nos cuenta que: “Es privilegio de aldea para el que morare en ella tenga harina para comer, artesa para amasar y horno para cocer…, los que viven en la aldea y amasan en su casa tienen abundancia de pan para su gente…, tienen salvado para los puercos, bollos para los niños, tortas para ofrecer, hogazas para los mozos, harina para buñuelos y aun hojaldres para los sábados…, es privilegio de aldea que todo hombre que morase en ella tenga leña para su casa, porque allí nunca falta roble de la dehesa, encina de lo vedado, cepas de viñas viejas…”. Y es que en las casa de los pobre nunca han faltado la harina de molienda y sus derivados.

Cristóbal de Villalón, alrededor de 1550, narra, en su obra “Viaje de Turquía” las vivencias de los cautivos en la Constantinopla del siglo XVI a través de su protagonista, Pedro de Urdemalas, hecho prisioneero por los turcos y llevado a aquella ciudad. Se trata de un detallado reportaje sobre los súbditos de Solimán el Magnífico. Uno de los capítulos lo dedica a la alimentación turca. Está escrito en forma de diálogo y transcribimos tan solo un párrafo por su importancia dentro de la historia de la gastronomía:

“MATA.- ¿Son grandes las ollas en que aderezan de comer?

PEDRO.- Tan grandes como baste a cumplir con la casa. Son a manera de caldero sin asas, un poco más estrecha la boca, y llámanse “tenger”, de cobre gruesa y labrada al torno, como las fuentes que llaman “tepzi”.

JUAN.- ¿No beben vino?

PEDRO.- Ni agua cuando comen, sino como los bueyes se van después de comer a la fuente o donde tienen el agua. En lugar del vino tenía Zinán Baxá muchas sorbetas, que ellos llaman, que son aguas confeccionadas de cocimientos de guindas y albaricoques pasados como ciruelas pasas, y ciruelas pasas, agua con azúcar o con miel, y éstas cada día las hacían, porque no se corrompiesen. Cuando hay algún banquete no dejan ir la gente sin beber agua con azúcar o miel.

MATA.- ¿Acostumbran hacer banquetes?

PEDRO.- Dos hizo Zinán Baxá a Dargute que no se hicieran mejor entre nosotros, donde hubo toda la volatería que se pudo haber y frutas de sartén, cabritos, conejos y corderos.

MATA.- ¿Saben hacer manjar blanco?

PEDRO.- Y aun una fruta de sartén a manera de buñuelos llenos de ello, salvo que no lo hacen tan duro como nosotros, sino quede tan líquido que se come con cuchara, y por comer ellos todas las cosas así liquidas no tienen tanta sed como los señores de España, que por solamente beber más, comen asado, y los potajes llenos de especias que asa las entrañas, y por esto, si miráis en ello, beben poco.

JUAN.- En ninguna comida ni banquete os he oído nombrar perdices; no las debe de haber.

PEDRO.- Muchas hay, sino que están lejos y no hay quien las cace, porque en Constantinopla sólo el Gran Señor lo puede hacer. Fuera en aquellas islas del archipiélago hay más que acá gorriones; donde yo estuve, en el Schiatho, venían como manadas de gallinas a comer las migajas de bizcocho que se nos caían de la mesa; en la isla del Chío las tienen tan domésticas como las palomas mansas que se van todo el día al campo y a la noche se recogen a casa. Los griegos en estas islas no las matan, porque para sí más quieren un poco de cabiari, y si las quieren vender no hay a quién.

MATA.- ¿Qué llamáis cabiari?

PEDRO.- Una mixtura que hacen en la Mar Negra de los sesos de los pescados grandes y de la grosura, y gastase en todo Levante para comer, tanto como acá aceite y más. Es de manera de un jabón si habéis visto ralo.

JUAN.- Harto hay por acá de eso.

MATA.- ¿Y cómenlo aquéllos?

 PEDRO.- Con un áspero comerá toda una casa de ello. Los griegos son los que lo comen; sabe con ello muy bien el beber, a manera de sardina arencada fiambre y puesta entre pan. En el mar el mejor mantenimiento que pueden llevar es éste, porque se puede comer todos los días sin fuego, aunque sea Cuaresma ni Carnal. Díjole un día a Çinán Baxá que hiciese traer para sí algunas perdices; y como era general de la mar, todas estas islas donde las hay eran suyas, y avisó a sus gobernadores que se las enviasen; y os prometo que comenzaron cada día de venir tantas, que las teníamos más comunes que pollos; llámanse en turquesco checlic y el capón iblic, y más de cien turcos no os lo sabrán decir.

MATA.- ¿No mudan comida, sino todos los días eso mismo que habéis dicho?

PEDRO.- Muchas veces comen asado y otras adobados, pero lo más continuo es lo que os tengo dicho.

JUAN.- ¿Ningún día dejan de comer carne, habiendo tan buenos pescados frescos, aunque su ley lo permita?

PEDRO.- Muy enemigos son del pescado. No lo vi comer dos veces en casa del Baxá.

MATA.- ¿Por qué?

PEDRO.- Como no pueden beber vino, dicen que reviviría en el cuerpo con el agua, y lo tiene por tan averiguado que todos lo creen. Tampoco son amigos de huevos.

MATA.- ¿Por qué comen tanto arroz?

PEDRO.- Dicen que los hace fuertes, así como ello y el trigo lo es. Tabernas públicas muchas hay de turcos donde venden todos aquellos sorbetes para beber los que quieren gastar y bien barato; por un maravedí os hartarán.”

 

El “El libro del Arte de cozina, en el cual se contiene el modo de guisar, de comer en cualquier tiempo, así de carne, como de pescado, para sanos y enfermos, y convalecientes; así de pasteles, tortas y salsas, como de conservas a la usanza Española, Italiana y Tudesca de nuestros tiempos” de Diego Granado es el primer libro de cocina en lengua castellana (se editó en 1599). En esta obra el autor nos ofrece varias versiones culinarias referidas a los buñuelos(con pulpa de capón, con fríjoles,…) pero la más interesante, en este caso, es la receta para hacer fruta de sartén para el día de Cuaresma: “Tómese una onza de levadura, y una libra de harina, y amásese con leche de piñones hecha con un poco de vino blanco, y agua rosada, y agua común tibia, y sal, y azúcar, y aceite, y para darle color un poco de azafrán, y en habiendo hecho la pasta no muy dura, hágase una hojuela sutil, y de ella cortar todas las laborcillas que quisieren, doblándola primero, y fríanse en aceite, y, en estando fritos, sírvase en platos, con miel y azúcar por encima. De la propia pasta se pueden hacer buñuelos, la cual se puede también hacer con leche de piñones solamente con el vino, agua, azúcar, aceite y sal”.

El “Romancero General, en el que se contienen todos los Romances que andan impresos en las nueve partes de Romanceros, ahora nuevamente impreso, añadido y enmendado” se publicó el año 1600. Recoge un romance de Lope de Vega en el que se citan los buñuelos: “No se me da, finalmente, / que en Granada hagan mil fiestas / los moros, y que mañana / higos y buñuelos vendan. / Que salgan a jugar cañas, / vestidos de mil maneras, / ni que traigan alquiladas / en sus zambras las libreas.”

Quevedo, en su “Pragmática del tiempo, donde se hallan muchos y saludables consejos para guardar la mosca y gastar la prosa” (1777) publica un capítulo titulado “Cartas Del caballero de la tenaza” dedicado, utilizando un lenguaje irónico, a las damas pedigüeñas: “(…) y si comida, envíale por ante los de un coleto, capones de un fascistol, gallinas de hombres cobardes y, por postre, buñuelos de viento y nueces de ballesta”.

El Duque de Rivas, en 1854, se refirió a los buñuelos para quejarse del olor del aceite en que se freían a mitad del siglo XIX: “El aceite en que hierven los buñuelos infesta el aire más que lo perfuma”.

Pero vamos con la receta

Ingredientes:

2 huevos

1 cucharada de azúcar

Media cáscara de huevo llena de aceite

Media cáscara de huevo llena de leche

1 sobre gasificante

5 cucharadas de harina (más o menos)

Aceite de girasol

Modo de hacerlo:

Batimos los huevos añadiendo el azúcar.

Una vez batidos añadimos la leche, el aceite y un sobre de gasificante.

Seguimos batiendo hasta que se mezclen todos los ingredientes.

Finalmente, vamos añadiendo la harina y mezclando hasta que el conjunto quede bien integrado.

Poner una olla al fuego con abundante aceite de girasol.

Cuando el aceite esté rusiente, vamos echando cucharadas de la masa ayudándonos de una cuchara sopera.

La masa se fríe por un lado, se le da la vuelta con un tenedor para que se fría por el otro lado, se parta de la olla cuando esté frita y se coloca en una bandeja con papel absorbente.

Se van friendo, de cucharada en cucharada, todos los buñuelos que nos salgan.

Para finalizar, rebozamos los buñuelos en un plato con azúcar.

Listos para ser degustados en los desayunos o las tardes de primaveras, veranos, otoños o inviernos. Y si van acompañados en los coloquios vespertinos por vino de nueces (que ahora es el momento de empezar a prepararlo), ya te digo.