Migas con jamón de Teruel

“Que me matan de hambre aquí / con natas y pajaritos / sin darme un día unas migas / ni probar gota de vino” (Agustín Moreto en su obra “La Gran Comedia. La misma Conciencia acusa”, publicada en 1728).

Es curioso que en los diferentes diccionarios de la lengua, las migas (como plato gastronómico) aparecen en el apartado miga (en singular), complementando la definición de esta palabra.

Nuestro querido Covarrubias, en 1611, ofrece una definición de miga y otra de migas. Sobre la miga nos informa que “Algunas veces significa el migajón, que es lo que contiene en sí la corteza de pan”. Sobre las migas nos dice: “Cierto guisado rústico de migas, o pedazos de pan desmigajados”.

En 1734 la Academia de Autoridades, define miga como “La parte interior y más blanda del pan, que está rodeada y cubierta de corteza”. Sobre las migas en plural especifica: “Cierta especie de manjar, que se hace de pan desmenuzado, rehogado con algunos ingredientes. La gente rústica la usa con aceite, o sebo, ajos y pimiento; y también se hace con manteca, torreznos, miel y huevos, y uno y otro se deja estar al fuego hasta que se consume la humedad, y quedan separadas las partes”. Cita a Medin, Grand, lib. 2, cap. 37: “Huélenles muy bien a su tiempo unas migas y unos ajos, y sábeles bien la sardina y la cebolla”. Y también cita a Cirug., lib. 3, cap. 7: “Y si no basta, hácese un emplasto de miga de pan, remojada en leche de vacas”.

Terreros y Pando, en el diccionario publicado en 1787 (G-O), informa de que hay migas de natas, de leche, o canas, de sebo, de gato, o aceite, etc.

La Academia Usual de 1817 da una descripción muy aceptable (la más común) del plato que presentamos: “Pan desmenuzado que remojado comúnmente en aceite y agua con pimentón y algunos ajos se fríe hasta que se consume cierta porción de humedad”.

En 1853 Domínguez es el primero en señalar que se trata de un alimento muy usado en Aragón.

“El gran señor no hace caso / de capones y gallinas / y voto al sol, que en el monte / no se ve harto de migas” (Agustín Moreto).

En el refranero encontramos algunos refranes referentes a las migas:

Hacer buenas, o malas migas dos personas: Avenirse bien en su trato o amistad, o al contrario.

Hacerlo a uno migas: Hacerlo a uno polvo.

Helársele a uno las migas entre la boca y la mano: Malogrársele algún negocio o pretensión cuando tiene mayores fundamentos para prometerse feliz resultado.

No estar, o no ser, para dar migas a un gato: Ser o servir para muy poco, por endeblez o inhabilidad.

Algunas curiosidades

Domingo Gascón y Guimbao (1845-1908), notable periodista, escritor y cronista de la provincia de Teruel, publicó una receta básica de migas en un almanaque culinario, dirigido por Ángel Muro, en 1891. El año siguiente fue recogida en la “Miscelánea Turolense”. En ella ofrece un dato importantísimo a la hora de plantearse elaborar migas, y este dato trata de la importancia del pan con que se hagan: “Se requiere un pan especial para que las migas sean buenas, y yo sólo lo he encontrado a propósito en mi provincia. Desde luego afirmo que el pan que se consume en Madrid en sus variadas clases no sirve para mi plato. (…) Mis paisanos ya lo saben. El mejor obsequio que me pueden hacer cuando me venga a Madrid, será traerme un pan para migas". No hay que olvidar que Domingo Gascón, en esa época, vivía en Madrid.

Ángel Muro Goiri (1839-1897), ingeniero, escritor y uno de los mayores “cocinólogos” (según expresión de Xavier Domingo), autor del “El practicón: tratado completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras” (libro de recetas publicado en 1894, el más consultado y utilizado por los cocineros españoles hasta mediados de 1930), realizó unas migas, a las que bautizó con el nombre de “Migas de Ministro”, para Don Trinitario Ruiz Capdepón (Ministro de Gracia y Justicia en el Gobierno de Sagasti -1893 y 1894-), entusiasta de las migas y defensor de las que hacían en Orihuela al tiempo que detractor de las hechas en Madrid. La receta la pondremos en otra ocasión.

La receta

Para hacer unas buenas migas se necesita paciencia. Ni más ni menos que para elaborar cualquier otra receta culinaria. Se necesita la paciencia justa para tener ganas y hacerlas con cariño. Y el buen pan. Un pan de los de siempre, de pueblo, de los que hacen en la provincia de Teruel, rotundos, al horno de leña, poderosos.

Podemos utilizar unto, manteca o aceite. El mejor aceite, el de oliva del Bajo Aragón, nos proporcionará menos brío, pero más seguridad coronaria. Para tener en cuenta según la edad.

Aunque parezca mentira, unos 15 ó 20 minutos bastan para realizar el plato.

Ingredientes:

Pan de pueblo

Jamón de Teruel

Unto, manteca o aceite

Ajos

Pimentón

Agua

Modo de hacerlo:

El día anterior a la preparación se desmigaja el pan con los dedos dejando trocitos del tamaño de un garbanzo.

En un bol se echan las migas de pan y se rocían de agua con sal. Se coloca un trapo de cocina con un paño húmedo por encima y se dejan descansar.

Al día siguiente:

Se pelan unos cuantos dientes de ajo.

Se corta una buena loncha de jamón (unas “suela” que decimos por aquí) y se corta a cuadraditos.

Se coloca una sartén al fuego con aceite de oliva del Bajo Aragón.

Se ponen a freír los ajos y, cuando comienzan a dorarse, se añaden los taquitos de jamón. Se refríe todo.

Se separa la sartén del fuego y se añade una cucharadita de pimentón, teniendo cuidado de que no se queme. Revolvemos, colocamos la sartén otra vez en el fuego y comenzamos a añadir el pan.

Se van agregando las migas, se cocinan moviéndolas constantemente para que no se agarren.

Cuando la sartén está limpia y el pan empapado y frito (crujiente por fuera, calado por dentro), ya tenemos listo el plato.

Se sirve caliente.