Judías blancas con civiles

Esta receta se hizo famosa hace más de treinta años. Sus creadores o recuperadores fueron los dueños de la fonda de Enrique Alcalá de Calaceite.

Ingredientes:

Judías blancas

Civiles (sardinas de cubo o sardinas saladas)

Una cabeza de ajos

Unos cuantos dientes de ajo sueltos

Laurel

Agua

Aceite de oliva del Bajo Aragón

Sal

Modo de hacerlo:

Poner las judías en agua el día anterior (en una cazuela ancha y bien cubiertas, porque suelen agrandarse).

Poner a remojar los civiles el día anterior.

A la hora de elaborar el plato, poner una cazuela con agua en el fuego y añadir las judías, una cabeza de ajos y dos hojas de laurel.

Antes de que comience a hervir añadir sal.

Cuando comience a hervir añadir un vaso de agua fría. Se trata de conseguir que las judías no se abran. Yo suelo hacerlo dos veces. Cuando comienzan a hervir otra vez vuelvo a añadir otro vaso de agua fría.

Cuando comienzan a hervir de nuevo se baja el fuego y se dejan cocer hasta que estén tiernas.

Se les quita el agua y se añade agua nueva, para que queden sueltas.

Mientras se cuecen las judías se limpian los civiles bajo un chorro de agua fría. Es conveniente tener un bol debajo para que las escamas no vayan a parar al fregadero.

Se descabezan y se les quitan las vísceras.

Se coloca una sartén al fuego con aceite de oliva del Bajo Aragón.

Se echan al aceite unos cuantos dientes de ajo.

A medio freír los dientes se añaden los civiles y se fríen.

Se retira la sartén del fuego.

A la hora de servir, se echan judías sobre un plato hondo con un poco de caldo de cocerlas.

Se añade un civil al plato por comensal.

Suele servirse, aparte, para que cada convidado se aliñe como considere conveniente, el aceite de freír los civiles (para ello puede utilizarse una salsera).