All i pebre

All i pebre (en valenciano) significa ajo y pimentón en castellano.

Se trata de un plato típico nacido en las orillas de la Albufera (L´Horta Sud). Aparte de los dos elementos principales, la anguila que se pesca en las aguas de la Albufera es el principal ingredientes del plato y, acompañado de patatas, resulta extraordinario.

La Albufera es el lago de agua salada más grande de España. En sus aguas se encuentran las anguilas, como ya he dicho, ingrediente principal de esta receta. El sabor de las mismas es dulce e intenso. Por citar dos localidades, Catarroja y El Palmar celebran concursos anuales en los que los platos de All i pebre elaborados por sus vecinos se someten al estudio de los comensales. Aún así, todos los pueblos ribereños de la Albufera son expertos en la elaboración de este plato. De hecho, creo que es la única elaboración que podría competir con la extraordinaria paella valenciana.

Hay otras variedades de All i pebre. El la cebollà se sustituye la patata por la cebolla y en la espardenyà se añade al guiso un sofrito de polo y conejo, o bien pato.

Como no he dispuesto de anguilas he echado mano de unos verdeles (no es los mismo, claro está), que en casa apreciamos mucho por su sabor.

Ingredientes:

Anguilas

Una cabeza de ajos

Patatas

Agua

Una o dos guindillas

Aceite de oliva

Agua

Pimentón

Un majaú de ajo, perejil y pimentón

Modo de hacerlo:

Colocamos una olla al fuego con aceite de oliva.

Golpeamos unos dientes de ajo con la mano del mortero, para abrirlos.

Cuando el aceite se vaya calentando añadimos a la olla los dientes de ajo, dejamos que se hagan un poco y añadimos un par de cucharadas soperas de pimentón, removiendo bien el conjunto y evitando que el pimentón se queme.

Añadimos dos guindillas picantes y, a continuación, echamos agua en la olla.

Mientras el agua llega a ebullición lavamos, pelamos y troceamos unas patatas y hacemos el majado en un mortero con dientes de ajo, almendras y perejil. Incorporamos el majado del mortero y, a continuación, las patatas a gajos.

Rectificamos de sal.

Cuando comience a hervir, incorporamos la anguila a trozos y dejamos cocer unos 20 minutos.

Cuidado: es necesario retirar las guindillas a tiempo, consejo de nuestros amigos del restaurante Pasqualet.