Gaspachos con liebre

Buena temporada la que se nos avecina (¿?), con cazadores incluidos. En la cocina tradicional de los Montes Universales destacan, por su singularidad, los gaspachos. No hay que confundirlos con los gazpachos andaluces, singulares también al fin y al cabo, pues siempre he pensado que si en una peonada de la región del sur consumiesen gaspachos serranos los trabajadores y trabajadoras quedarían tan sumamente placenteros que no podrían ni siquiera ir a trabajar (dada la consistencia de los gaspachos serranos) y que, por otro lado, si un trabajador o trabajadora de los montes de la Sierra se echara al coleto unos gazpachos andaluces antes de ir a pelar pinos o trasegar rebaños pudiese ser que echara mano del zurrón y acogiera con ansia unas tajás de gorrino y un piazo de pan para procurarse el esfuerzo (eso si, siempre acompañado por una bota de buen tintorro).

En fin, que esto de los condumios varía de lugar a lugar y todos ellos tienen su explicación, que las cosas de la atmósfera y la presión tienen su esclarecimiento  a cuenta de donde vivimos y lo que necesitamos trajelar.

Un buen amigo, Félix, cazador en tiempos de asueto, nos ha traído una liebre (por cierto, ya pelada, con lo cual agradecemos mucho más su regalo) para que elaboremos, con la misma, unos gaspachos serranos con la variedad invitada, es decir, la liebre.

En nuestro libro Platos de siempre de los Montes Universales damos muchos detalles sobre la singularidad de los gaspachos y en un post anterior en este Blog hablamos de los Gaspachos blandos.

Por eso, y sin más tardanza, os explico cómo hacer unos gaspachos con liebre. Solamente una cosa más: es mucho más sencillo hacer gaspachos serranos en un fuego de leña, con una sartén al uso, que en una vitrocerámica, pues el calor se esparce por toda la sartén. Aún así, en casa hacemos unos gaspachos bastante acertados.

Ingredientes:

La liebre

Un par de cebollas

Agua

Aceite de oliva del Bajo Aragón

Patatas

Ajos

Pimentón dulce

Sollapas

Sal

Modo de hacerlo:

El día anterior troceamos la liebre y la ponemos a cocer en agua con sal junto a un par de cebollas partidas por la mitad (a fuego lento, de tres a cuatro horas).

El día de hacer los gaspachos lavamos, pelamos y cortamos las patatas como para tortilla (con un par de patatas medianas o una gorda nos sobrará).

Pelamos y cortamos finamente unos cuantos dientes de ajo (según el gusto de cada uno).

Desmigamos la chicha de la liebre.

Reservamos el caldo de cocer la liebre.

Colocamos una sartén al fuego con aceite de oliva del Bajo Aragón. Cuando esté a punto el aceite añadimos las patatas.

A mitad de freír las patatas añadimos los ajos y, un poco más tarde, la carne troceada de la liebre.

Sofreímos un poco el conjunto, retiramos la sartén del fuego y añadimos una cucharada de pimentón (según la cantidad de guiso que estemos preparando).

Colocamos de nuevo la sartén en el fuego y añadimos, rápidamente, el caldo de cocer la liebre, probamos el caldo para añadir, en su caso, sal, hasta que esté a gusto.

Cuando comience a hervir volvemos a sacar la sartén del fuego y añadimos las sollapas fragmentadas (se cogen entre las dos manos y se aprieta hasta dejarlas en un tamaño menudo).

Se dejan reposar hasta media hora antes de servir el plato.

Colocamos de nuevo la sartén en el fuego y cuidamos de que no se agarren las sollapas en la sartén. Para ello nos valemos de una rasera que arrastraremos sobre el fondo de la sartén, de delante hacia el fondo. Debemos evitar, como decía el tío Anastasio, gran hacedor de gaspachos de Guadalaviar, trabajar los gaspachos como si trabajásemos una tortilla de patatas.

Probamos a tostar, para ello agarramos el mango de la sartén e intentamos voltear el contenido. Puede que tardemos un tiempo en llegar a hacerlo, pero hay que tener paciencia. Probamos y probamos hasta conseguir darle unas tres o cuatro vueltas.

Tendremos unos gaspachos tostados con liebre que harán la delicia de los invitados al condumio, aunque en este caso hayamos sido los tres de la familia.