Croquetas de carderas

"Las croquetas deberían tener hueso, para que pudiéramos llevar la cuenta de las que comemos." (Ramón Gómez de la Serna)

Alejandro Dumas, en su crónica del viaje a España (1846), menciona la croqueta de patata como plato popular español.

En 1869 el Diccionario de la Real Academia de la Lengua define croqueta como la fritura que se hace en pequeños trozos, y de forma ovalada por lo regular, con carne muy picada de ternera, gallina o jamón, y de todo esto mezclado con leche y algún que otro ingredientes, y amasada con huevo y harina o pan rallado. Se hacen también croquetas de pescado, de arroz con leche y de crema.

Ángel Muro, en El Practicón (1894), defiende que no deben hacerse sino de sobras de manjares de carnes blancas, como ternera y aves, debiendo freírse en manteca de cerdo rusiente, en el acto de servirlas. No obstante, también afirma que con todo lo que se pueda picar, se hacen croquetas. Carnes, aves, caza, pescado, legumbres, arroz con leche, etc.

En 1913, en el libro La Cocina Española Antigua, Emilia Pardo Bazán recoge fórmulas de croqueta con pollo o vaca, además de dulces, asegurando que son populares en España: “El plato es sin duda transpirenaico; pero está tan extendido en España que Valera lo comió muchos años en una venta de Despeñaperros, y el mismo hecho de que todas las menegildas lo estropeen, indica su popularidad. Hay que añadir que la croqueta, al aclimatarse a España, ha ganado mucho. La francesa es enorme, dura y sin gracia. Aquí, al contrario, la hacen bien, las croquetitas se deshacen en la boca, de tan blandas y suaves”.

La necesidad de ahorro nos hace pensar en la croqueta como uno de los alimentos más socorridos, pues para su elaboración se pueden utilizar muy variados ingredientes. Se nos ocurren, además de los expuestos anteriormente, jamón de Teruel, quesos, vegetales, mariscos,… y, en el caso que presento, setas variadas.

Sobre la cardera hay que decir que es una seta considerada de excelente calidad gastronómica. Presenta una carne compacta con el gusto un poco dulce, que se puede aprovechar en numerosas aplicaciones culinarias como arroces, fideos y guisos de carne y aves, entre otras. Los ejemplares que se encuentran en la arena es conveniente desecharlos porque la gran cantidad de arena acumulada hacen fracasar cualquier preparación culinaria.  La seta de cardo es una de las setas más sabrosas y apropiadas para todo tipo de platos. Son más sabrosas que los champiñones y pleurotus.

Es muy combinable con carnes, pescados y otras viandas, pues tiene un sabor suave y es de fina textura.

Una de las formas de cocinarla que resulta muy simple de hacer, y se le saca mucho partido por resultar muy sabrosa, es a la plancha.

Ingredientes:

Aceite de Oliva del Bajo Aragón

Mantequilla

Harina

Leche

Setas carderas

Ajos

Huevos

Pan rallado

Huevos duros

Sal

Modo de hacerlo:

Se limpian bien las setas y se cortan en trozos pequeños.

Se pelan tres o cuatro dientes de ajos y se cortan muy finamente.

Se coloca una sartén al fuego con aceite de oliva y se añaden los ajos. Cuando estén a mitad de freír se añaden las setas, se sala el conjunto y se deja freír.

Se cortan finamente dos huevos duros y se reservan.

Para hacer la bechamel se coloca una sartén al fuego con una cucharada de aceite y dos de mantequilla.

Cuando se deshagan estos elementos se añaden tres o cuatro cucharadas de harina, dando vueltas con una espátula o cuchara de madera para que se conjugue la harina con los líquidos.

A continuación se va añadiendo leche poco a poco a la sartén, sin dejar de remover.

Cuando la masa adquiera una consistencia cremosa, se añaden las setas y los huevos duros, removiendo constantemente. Se retira la sartén del fuego y se echa la masa en una fuente amplia para dejarla enfriar (unas dos horas).

El enfriarse la masa se consolida, con lo cual ya podemos hacer las croquetas.

El tamaño ideal de las croquetas es de dos bocados. Para hacerlas podemos utilizar dos cucharas, aunque si la masa está bien hecha les podremos dar forma con las manos.

En un plato batiremos dos huevos y, en otro, echaremos pan rallado.

Rebozamos las croquetas en los huevos batidos y, a continuación, las pasamos por el pan rallado.

Si nos salen muchas piezas podemos congelar las que no vayamos a comernos y así poder consumirlas en otra ocasión.

Las que vamos a cocinar las freímos en abundante aceite de oliva del Bajo Aragón, añadiéndolas cuando el aceite esté muy caliente (cuatro o cinco a la vez, no más, pues el aceite ha de permanecer a una temperatura estable). Un par de vueltas (hasta que estén doradas) y se retiran, escurriéndolas bien y colocándolas en papel absorbente. Han de quedar crujientes en la superficie y cremosas por dentro.