En los Montes
Universales nos referimos con este nombre (collejas) a una planta conocida en
otros lugares como collejones, restallones, conejitos (a las flores) y, en el
interior de la provincia de Teruel, como colejas o colellas.
Las collejas son
populares en nuestra Sierra y su aparición en primavera promete esperanzas en
la gastronomía de los habitantes de los mismos, como reza unos cantos muy
difundidos:
Ya se creían los ricos
que moríamos los pobres,
han salido las collejas,
que nos toquen los cojones.
Ya se creían los ricos
que los pobres nos moríamos,
han salido las collejas
y bien vivos que estamos.
La colleja
(Silene Vulgaris (moench) Garcke Subs.. vulgaris) es una planta herbácea
(hierba) y perenne, que suele aparecer todos los años en el mismo lugar, dando
nombre a la expresión “manchas de collejas”. El Diccionario de Autoridades de
1729 ya se refiere a ella como hierba que se cría en los trigos cuando están
pequeños y da a conocer que en algunas partes la hay hortense. El DRAE de 1817
la define, literalmente, como “yerba pequeña muy común en los sembrados y
parajes incultos”. Es en 1899 cuando la definición de la DRAE queda sujeta en el
tiempo: “Hierba de la familia de las cariofileas, de cuatro a ocho decímetros
de altura, con hojas lanceoladas, blanquecinas y suaves, tallos ahorquillados y
flores blancas en panoja colgante. Es muy común en los sembrados y parajes
incultos”.
Hace casi
trescientos años es conocida por su consumo en ensaladas, en 1817 se cree que
se come como legumbre y en 1899 como verdura.
Sea como sea,
la colleja es una planta que aparece en los sembrados a partir de marzo, cuando
nacen los primeros trigos, y es buscada por los amantes de los frutos del monte
por su sabor y complemento alimenticio.
Tanto en el
caso de las collejas como del estanco, del cardillo o de las berzas es
necesario hacer unas sugerencias sobre el consumo de plantas silvestres crudas,
aconsejadas por nuestro amigo José Carrasquer: “Es importante tener presente, cuando se van a preparar plantas silvestres
para ser consumidas crudas, en ensalada, que es preciso desinfectarlas y
lavarlas con sumo cuidado. Las plantas silvestres están menos protegidas contra
los parásitos o gérmenes, más aún cuando son ejemplares de poco tamaño, por su
mayor contacto con la tierra. Es preciso seguir las siguientes instrucciones:
sumergir las hojas en agua a la que hemos añadido lejía para cloración y
lavarlas. Por cada litro de agua echaremos cuatro gotas de lejía, o bien
seguiremos las instrucciones que aparezcan en el envase. No utilizar lejía
normal de limpieza, sino lejía para tratamiento de aguas de consumo humano.
Sacar las hojas y aclararlas bien con agua del grifo”.
Las collejas
pueden ser cocinadas con patatas, hechas en tortilla, refritas con ajos, en
ensalada, guisadas con arroz, revueltas con huevo y, principalmente,
acompañando a los garbanzos (su uso culinario está muy cerca de las
elaboraciones más conocidas elaboradas con espinacas).
Su aparición
tiene lugar en marzo en las partes bajas y a partir de abril en las altas zonas
de la Sierra.
El potaje de
garbanzos, abadejo y collejas (y si no hay collejas, espinacas) es, en época de
cuaresma, tan antiguo que algún autor se refiere al mismo diciendo que es de
cuando los curas vestían de curas y los guardia civiles llevaban tricornio.
En esta
ocasión he elaborado un plato diferente, que también se hace con borrajas y es
especialmente digno de llamar la atención a los gastrónomos aficionados y a
aquellos que quieren echar mano de plantas humildes y agradecidas.
Ingredientes:
Collejas
Almejas (un
cuarto de kilo está bien)
2 dientes de
ajo
Perejil
Aceite de
oliva del Bajo Aragón
Una cucharada
de harina
Un vasito de
vino blanco
2 vasos de
agua de cocer las collejas
Modo de
hacerlo:
Las plantas de
las collejas han de lavarse bien, seleccionar las hojas y cortar las en tiras.
Deben ponerse a cocer y, cuando rompan a hervir, cambiar el agua (a veces toca
hacerlo dos veces).
Añadir sal.
Dejar cocer
unos siete minutos.
Retirar la
olla del fuego, escurrir las collejas y reservar.
Reservar
también el caldo de la cocción.
Picar dos
dientes de ajos muy finamente.
Picar el
perejil y reservar.
Poner una
sartén al fuego con aceite de oliva y añadir los ajos.
Cuando los
ajos están a medio freír añadir la harina. Remover para que quede sin grumos.
Añadir a la
sartén el vino y el caldo de cocer las collejas.
Sin dejar de
remover, se cocina la salsa unos minutos y se añaden las almejas.
Cuando las
almejas se abran añadir las collejas y el perejil picado.
Se da un hervor
unos cinco minutos y se sirve caliente.
