Recao masovero

Recao es la expresión navarro-aragonesa para definir el recado. En 1737 la Academia de Autoridades se refiere al recado, en una de sus acepciones, como la prevención o provisión de todo lo necesario para algún fin, incluyendo también la diaria provisión, que se hace de la Plaza o tiendas, para comer. Después de analizar los distintos diccionarios  podremos establecer que el recao se refiere, en general, al conjunto de objetos necesarios para hacer ciertas cosas y, entre ellas, a nivel particular, el conjunto de alimentos con los que se cubrirán los gastos de energía del trabajador o trabajadores, en nuestro caso, agricultores.

Existen, en la actualidad, dos elaboraciones culinarias cuyo nombre señala al recao: el recao de Binéfar y las tortas de recao. El primero es un plato contundente, de origen oscense, que reemplaza, como bien señaló Teodoro Bardají, erudito y escritor culinario nacido en Binéfar, que acabó como cocinero en el Ducado del Infantado, en las montañas aragonesas, al cocido. Sus ingredientes principales son judías blancas, arroz y patatas, aunque se adiciona también, siempre que se puede, con carnes, jamón o tocino. Las tortas de recao, presentes en la región murciana, son tradicionales en la época navideña.

José Luis Acín Fando y Matilde Fernández Montes, en su obra “Etnología de las Comunidades Autónomas” (obra homenaje a Julio Caro Baroja), analizan las características de nuestra cultura popular dentro de una diversidad de factores. Citan a los del “recao” como las personas encargadas de llevarle al pastor, que cuidaba todos los rebaños del pueblo en época estival y hasta bien entrado el otoño, una vez por semana todo lo que necesitaba, basándose en un orden jerárquico, pues primero iba el que más cabezas de ganado poseía y después los demás por orden decreciente.

Edgardo Garrido Merino, en su obra “El hombre de la montaña”, describe una comida de los protagonistas en Jaca, parada del viaje que les lleva a Ansó, que transcribimos por el interés culinario que suscita: “Comieron en mesa redonda, a la que sentábanse labriegos y trajinantes (…) Se servían platos populares de la cocina aragonesa: unos daban cuenta del recao, guiso humeante de patatas, judías y arroz; otros hartábanse de boliches con chorizos y morro de cerdo; aquellos de borrajas hervidas y aliñadas con el buen aceite de Alcañiz. Gustaron de un caldo, dorado por ojos de enjundia; de los espárragos montañeses y de unas costillas asadas al uso de la tierra. Agustina explicó a Basilia cómo se hacían los espárragos. Eran colar de cordera, de las que marcan para la cría, dejándolas rabonas, muy rehogadas y fritas a la sartén”.

En nuestra tierra, cuando llegaban los tiempos de la siembra, la siega o la trilla, los agricultores se desplazaban a las masadas, llevando los animales, los aperos necesarios y el recao, que era la comida para los días que durasen las labores.

Como es normal los alimentos no eran perecederos.

La receta que hemos recogido proviene del Bajo Aragón. El recao masovero que presentamos comparte con el de Binéfar las patatas. Las judías y el arroz son reemplazados por los fideos.

Ingredientes:

Patatas

Fideos

Conejo adobado en trozos

Ajos

Aceite de oliva del Bajo Aragón

Agua

Sal

Modo de hacerlo:

Escurrir los trozos de conejo adobado.

Pelar, lavar y cortar las patatas en trozos regulares.

Colocar una olla al fuego con agua. Cuando comience a hervir añadir las patatas y los trozos de conejo.

Pelar los dientes de ajo y cortarlos en cuadraditos.

Colocar una sartén al fuego con aceite de oliva del Bajo Aragón y freír en ella los ajos.

Cuando las patatas estén casi cocidas (alrededor de quince minutos), se añaden a la olla el contenido de la sartén y los fideos. Se deja cocer unos diez minutos más, se saca del fuego y se sirve.

Ha de quedar un plato caldoso (sin pasarse).

Como es normal, cada recao, y en cada masada, puede llevar diferentes ingredientes, pues se basan de lo que se disponga en las diferentes dispensas. Pueden cambiarse los fideos por arroz, puede cambiarse el conejo por conservas (costillas, lomos, longanizas), pero siempre se realizarán con alimentos no perecederos (conservas, escabeches, adobos,…).