Parece ser que a
Covarrubias, no le gustaban
mucho las berenjenas: “Berengena, que comúnmente llamamos berégena, es el fruto
de cierta mata que algunos quieren sea especie de mandrágora; en Castilla hay
copia de ellas y, particularmente, en Toledo, que por usar sus pastos en
diferentes guisados, los llaman verengeneros. Y un proverbio dice, Toledano,
ajo, verégena. Los Latinos llamaron a las berengenas mala insana: por ventura,
porque alteran al hombre, provocándole la lujuria: y a esta causa las llamaron
por otro nombre Amoris Poma, y no por su parecer y hermosura, como algunos
pensaron, que no la tiene. Y, en cuanto las gusto, son insípidas y de mala
sustancia, porque engendran melancolía, dan dolor de cabeza, y al que usa mucho
el comerlas le sale al rostro su mala calidad, poniéndole de su color lívido y
verde oscura. Trata de la berengena el Doctor Laguna Libro 4, Capítulo 7, de
Dioscórides, en su comentario, historia Plantarum, libro 5, Capítulo 31. Los
Árabes la llamaron Melóngena. Diego de Urrea dice ser nombre compuesto de
Beden, que significa cuerpo y gianum malo, y que también significa el espíritu
malo. Ello se puede aplicar a su calidad por engendrar melancolías y despertar
malos deseos. Y, aunque debía de estar en la letra V, las puse aquí por ser B
en su origen la primera letra”.
En 1825, el diccionario de Núñez de Taboada, cita la berengana catalana
(variedad de la berenjena común), la berengena de huevo (variedad de la
berengena común cuyo fruto es enteramente semejante a un huevo de gallina), y
la berengena morada o moruna -lo mismo que la catalana-). En 1832 la Academia de la Lengua recoge estas
definiciones.
Adolfo de Castro y Rossi, recoge lo dicho por Laguna, en Dioscórides: “En
Castilla nace gran copia de ella, y en especial en Toledo, lo cual se les
volvió en vituperio y escarnio a los toledanos”. Y nos deja, de paso, un
proverbio por él recogido: “Nunca de berengena se hizo buena calabaza”.
En 1853 Gaspar y Roig ya cita la berenjena (con J), y nos dice que, “a
pesar de pertenecer a una familia que comprende plantas por regla general
venenosas, la berenjena, en unión con la patata, el tomate y otras,
pertenecientes también a los solanos, forma excepción de la regla”.
En 1884 la Academia Usualla Lengua Castellana
En la literatura encontramos, entre otras, las siguientes citas:
Cancionero de Baena: “El rey señor de Gena la cadena / vos eche que
merecedse, pues tenedes / los ojos de berengena”.
Torres Naharro: “Reguemos el azucena / los jazmines y el rosal, / y
después la berenjena”.
Cristóbal de Villalón: “Quando hai berenjenas o calabazas, sácanles lo de
dentro y rellénanlas”.
Sebastián Fernández: “Yo tomo de coto aporcar el cardo, segar la
berenjena”.
Christobal de Acosta: “Varían en los colores, porque unas son verdescuras
y otras de color de berengena”.
Cervantes: “Cuéntase en efecto que era (la nariz) de demasiada grandeza,
corva en la mitad y toda llena de verrugas, de color amoratado como de
berenjena”.
Lope de Vega: “Destas huertas apacibles, / por fruto humilde coged / la
berenjena morada / que se defiende al coger.” … “Matice estas huertas luego /
La berenjena morada, / la verde col arrugada / como pergamino al fuego”.
P. Alonso de Ovalle: “Todas las legumbres de España han prevalecido,
menos las berenjenas”.
Don Ramón de la Cruz, “Sainetes”, ed. NBdeAE, t. 23, p. 69, col. 2: “Les
haremos creer que son / anises las berenjenas”.
Juan Ignacio González del Castillo: “Le negó la mano bella / a un
marqués, porque dijeron / que a sus abuelos en Ceuta / los conocieron vendiendo
/ tomates y berenjenas”.
Francisco de Rojas Zorrilla: “También hay de las tempranas / uvas de un
majuelo mío. / Y en blanca miel de rocío / berenjenas toledanas”.
Ramón de la Cruz: “Me viste mondando unas berenjenas”.
Alejandro Oliván: “De enero a abril suelen sembrarse cada quince días los
tomates, pimientos y berenjenas, para que alcance el fruto a todo el verano”.
Los alimentos en América en época de Garcilaso de la Vega
En 1609 Inca Garcilaso de la Vega publica la obra “De la
hortaliza y yerbas, y de la grandeza de ellas”, Comentarios reales de los Incas.
En el libro noveno, capítulo 29, cita aquellos alimentos que no había en Perú
pero eran comunes en España: “De las legumbres que en España se comen no había
ninguna en el Perú, conviene a saber: lechugas, escarolas, rábanos, coles,
nabos, ajos, cebollas, berenjenas, espinacas, acelgas, yerbabuena, culantro,
perejil, ni cardos hortenses ni campestres, ni espárragos (verdolagas había y
poleo); tampoco había biznagas ni otra yerba alguna de las que hay en España de
provecho. De las semillas, tampoco había garbanzos ni habas, lentejas, anís,
mostaza, oruga, alcaravea, ajonjolí, arroz, alhucema, cominos, orégano, ajenuz
y avenate, ni adormideras, trébol, ni manzanilla hortense ni campestre. Tampoco
había rosas ni clavellinas de todas las suertes que hay en España, ni jazmines
ni azucenas ni mosquetes”.
La obra en sí es muy interesante y
recomendable para conocer la introducción de los alimentos españoles en
Latinoamérica.
La cocina con berenjenas
Los países mediterráneos y de
Oriente Próximo destacan por la presentación de las berenjenas en sus menús
cotidianos. Podríamos citar, como
principales platos que incluyen a la berenjena, la musaka (Grecia), la
escalibada (Cataluña), la caponata (Italia) el ratatuille (Francia), y el baba
ganousch o caviar de berenjenas (cocina árabe).
Se pueden rellenar, utilizando su
propia cáscara como plato, pueden ser cocinadas al horno, fritas, rebozadas, al
ajillo,… o bien emplear solamente su pulpa para elaborar salteados, sofritos y
pistos. Y, como en la receta estrella, la musaka, cortadas en rodajas, sin
pelar.
El consumo de berenjenas está
recomendado en dietas de adelgazamiento. Eso sí, solas, hervidas, al vapor o
rehogadas. Es porque tan sólo tienen 20 calorías por cada 100 gramos .
En Andalucía realizan como tapa
berenjenas fritas que quedan crujientes por fuera, jugosas por dentro y sin
rastro del aceite de la fritura. En algunos lugares les dan un baño con leche
una vez cortadas, en otros utilizan gaseosa, pero el método más utilizado es el
baño de cerveza, que permite mantener su sabor amargo y natural. Para ello
cortan la pulpa de las berenjenas en forma de palitos o bastones (como el corte
de las patatas fritas tradicionales). Las colocan en un bol y las cubren de
cerveza unos veinte minutos. Pasado este tiempo se sacan y se escurren,
poniéndolas sobre papel absorbente. Se espolvorean con sal y se pasan por
harina (se colocan en un colador y se remueve el mismo para que suelten el exceso
de harina). En una sartén al fuego con aceite muy caliente se van friendo poco
a poco. En cuando adquieran un color ligeramente tostado se retiran y se
colocan de nuevo sobre papel absorbente.
La receta
Ingredientes:
Berenjenas
Carne picada
Cebolla
Ajo
Tomate
Queso
Un huevo
Nuez moscada
Jengibre
Sal
Pimienta
Harina
Leche
Modo de
hacerlo:
Cortamos la
parte de arriba de las berenjenas.
Las cortamos a
lo largo por la mitad.
Ponemos una
olla al fuego con agua y cocemos las berenjenas con un poco de sal unos 10
minutos, con el fin que no queden muy blandas.
Mientras,
preparamos la carne.
Sazonamos la
carne con sal y pimienta y comenzamos a amasar. Iremos añadiendo cebolla y ajo
muy picados, nuez moscada, un poco de jengibre en polvo y, finalmente, el huevo.
Amasamos muy bien.
Colocamos una
sartén a fuego medio y añadimos la carne picada. Vamos removiendo y, cuando
veamos que esta doradita, añadimos un sentido de tomate.
El siguiente
paso es sacar la pulpa de las berenjenas, con cuidado de no lastimar la piel.
La piel de las
berenjenas la introducimos en la nevera.
Una vez
extraída la pasamos por la batidora y la añadimos a la carne picada. Volvemos a
amasar y la colocamos, de nuevo, al fuego.
Añadiremos un
par de cucharadas de harina y un poco de leche hasta formar una ligera
bechamel.
Recuperamos la
piel de las berenjenas y procedemos a rellenarlas.
Una vez
rellenas las espolvoreamos con queso rallado 8yo tengo un poco de fijación por
el queso danés, que funde estupendamente).
Colocamos las
berenjenas rellenas en una bandeja de horno y las introducimos en el mismo unos
25 minutos a 170 º C.
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