Cagurrias rellenas de foie gras

Las cagurrias (también llamadas morronglas, colmenillas, cagarrias, morillas, carraspinas, múrgulas, bresquillas,…)  aparecen en los meses de abril y mayo, y, en condiciones favorables, a finales de marzo, por lo que recibe el nombre de seta de cuaresma. En los Montes Universales podemos encontrar cuatro de especies comestibles de la misma familia: la Morchela deliciosa, la Morchela conica, la Morchela rotunda y la Morchela eximia.

Las cagurrias, junto con las trufas, son las especies que gozan de mayor predilección entre los sibaritas de la cocina de las setas. Su innegable calidad y aroma, unidos a su anárquica constancia en cuanto a su aparición en el bosque, exclusivamente en primaveras húmedas, hacen de ellas unos tesoros gastronómicos para el setero.

Sobre la comestibilidad de las diferentes especies hay que hacer la salvedad de que, aun siendo todas ellas comestibles excelentes, han de hacerse muy bien cocinadas, pues contienen sustancias hemolíticas que se destruyen con la cocción. Crudas son tóxicas, para ser comestibles tienen que deshidratase o bien, cocinarse muy bien. Tienen un ligero perfume dulzón, sirviendo como un buen acompañante o, aprovechando sus estructuras huecas, sirven para ser rellenadas. El pie se desecha. Al ser una seta de poca carne es fácil de desecar, mejorando de esta manera su aroma. En la cocina, al ser hueca, es ideal para rellenar de toda clase de ingredientes: foie, mariscos, carne, verduras etc.

Ingredientes:

Cagurrias

Foie gras

Cebolla

Brandy

Nata para cocinar

Aceite de oliva del Bajo Aragón

Pimienta

Modo de hacerlo:

Colocamos una olla con agua al fuego y, cuando comience a hervir, añadimos las cagurrias. Dejamos hervir 15 minutos y apagamos el fuego. Retinamos las cagurrias de la olla y las colocamos sobre papel absorbente, para que se sequen bien.

Sacamos el foie gras del refrigerador y lo echamos sobre un plato. Machacamos el foie con un tenedor hasta obtener una textura “pomada”.

Colocamos el foie en una manga pastelera y rellenamos las cagurrias. Reservamos.

Cortamos la cebolla en cuadraditos.

Ponemos una sartén al fuego con aceite de oliva del Bajo Aragón. Añadimos la cebolla y la pochamos. Cuando comienza a estar transparente añadimos un poquito de brandy y dejamos que se reduzca.

Cuando ya está reducido añadimos la nata y dejamos cocer unos diez minutos.

Pasamos el contenido de la sartén a un recipiente y pasamos la batidora.

Colocamos las cagurrias en un bol y les añadimos la mezcla batida.

Espolvoreamos con un poco de pimienta.

Este plato lleva bastante tiempo, pero si simplemente las cocemos o freímos y luego las hacemos con un huevo “arrastrao”, están estupendísimas.