sábado, 23 de abril de 2016

Zambullo, el botillo o botelo de las sierras turolenses

En 1770 encontramos en la RAE la primera definición gastronómica del boto. El boto es, en aquellos momentos, el nombre que se le da en Asturias a una tripa de vaca rellena de manteca.
Sin embargo, hasta la edición de 1989, no recoge la definición gastronómica de botillo: “Embutido grueso, redondeado, hecho principalmente con carne de cerdo no desprovista de huesos”.
Este plato aparece en Asturias, Cantabria, León, Palencia y Zamora. En El Bierzo tiene Indicación Geográfica Protegida.
La carne que contiene el botillo son piezas troceadas procedentes del despiece del cerdo, condimentadas y embutidas en el ciego del cerdo, para ser, posteriormente, ahumado y semicurado.
El botelo gallego es un embutido típico de la parte oriental de Galicia, concretamente de las zonas orientales de Orense y Lugo. Es un embutido elaborado con el estómago del cerdo y relleno de otras partes del animal, adobas y maceradas antes de embutirlas. El ingrediente principal de este relleno son las costillas de cerdo (un 70 % del total de ingredientes) acompañadas de corteza, cabeza, espinazo y otras partes del gorrino.
Zambullo es el nombre que recibe en las Sierras turolenses un plato semejante elaborado con carnes del cordero.

Ingredientes:

Menudo de cordero: patas, intestinos, estómago, sangre, espalda, cuello,…
Patatas
Ajos
Sal
Cebolla
Laurel
Aceite de oliva del Bajo Aragón
Agua

Modo de hacerlo:
El menudo de cordero lo encontraréis limpio en cualquier Super o, en caso de no encontrarlo, se puede encargar en vuestra carnicería habitual.
Hervir la sangre con agua y sal (también se encuentra en los mercados ya cocida).
Trocear los intestinos y las patas y poner a cocer.
En otra olla ponemos un poco de aceite, añadimos la cebolla cortada en cuadraditos y los ajos y dejamos pochar. Cuando esté en su punto añadimos la carne de cordero, salpimentamos y dejamos cocer. Para finalizar, añadimos una patata gorda cortadas en cachos. Dejamos cocer un rato.
El último paso es rellenar el estómago del cordero con los guisos anteriores, troceados los alimentos y la patata picada. La sangre hay que añadirla en trozos grandes para evitar que se deshaga.
Cosemos el estómago relleno y lo colocamos en una cacerola de barro. Lo rociamos con abundante aceite y le añadimos agua.

Llevamos al horno y dejamos hornear unas dos horas más o menos, vigilando para que no se quede sin agua, a unos 150 grados centígrados.

1 comentario:

  1. Tiene que estar para chuparse los dedos..algo complicado es aunque tu lo hagas muy fácil Anque.

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