Bacalao a la turolense

Se trata de una adaptación de la receta recogida por José Sarrau en su obra “Mi recetario de cocina” (Imprenta de la Prensa Española, Madrid, 1970, que en 1973 llegó a su undécima edición). Y digo adaptada porque el autor, Director de la Escuela de Gastronomía de Madrid (El Cordón Bleu) y Miembro de Honor de The Epicurean Mondial Gastronomique Circle de London, recopiló gran cantidad de recetas a lo largo de su existencia, construyendo y aumentando recetarios desde el año 1935, y podemos pensar que aunque la receta está muy elaborada, la original sería un poco más sencilla, conservando, eso sí, sus ingredientes, que he mantenido, como los que aparecen en la publicación.

Ingredientes:

Bacalao o abadejo

Aceite de oliva del Bajo Aragón

Ajos

Pimientos rojos

Tomates

Harina

Almendras

Perejil

Vino blanco

Agua

Sal

Azúcar

Modo de hacerlo:

Una vez desalado y cortado en trozos el bacalao se coloca en una olla con agua.

Arrimar la olla a un fuego moderado y retirarla del mismo cuando quiera romper a hervir.

Sacar las piezas de bacalao y repartirlos en una cazuela de barro.

Reservar caldo de la cocción.

Cortar los pimientos en tiras.

Rayar unos cuantos tomates o pelarlos, limpiar de semillas y cortarlos a trozos.

Poner una sartén al fuego con aceite de oliva del Bajo Aragón.

Añadir las tiras de pimiento a la sartén y dejar que se vayan friendo.

A mitad de fritura añadir el tomate rallado o cortado a trozos, sazonando con sal y una cucharadita de

azúcar.

Cuando se reduzca el tomate añadir una cucharada de harina, para espesar la salsa.

A continuación, cubrir el contenido de la sartén con agua de la cocción del bacalao.

Echar el contenido de la sartén en la cazuela donde están los trozos de abadejo.

Colocar la cazuela en el fuego (más bien bajo).

Preparar en un mortero una majada con almendras, perejil y dientes de ajo.

Disolver el contenido del mortero añadiendo vino blanco.

Añadir el contenido del mortero a la cazuela cuando rompa a hervir.

Cocer el conjunto entre quince y veinte minutos.

Listo para servir.