Hoy cocino yo: Alcachofas a la aragonesa

En el Diccionario Histórico de la Real Academia Española de 1933 se define la alcachofa como una planta hortense de la familia de las compuestas, de raíz fusiforme, tallo estriado, ramoso y de más de medio metro de altura, y hojas algo espinosas; la cual produce unas como piñas formadas de escamas, que guardan el germen de la flor y son en parte comestibles antes de que este llegue a desarrollarse.

En su “Dioscórides”, Laguna la define como cardo de comer y cita que en griego se dice Cynara, en latín cinara, en bárbaro articocalus y en castellano alcachofa.

Se trata de una planta originaria del Mediterráneo occidental (Egipto o norte de África) y toma su nombre de Cynara, una muchacha seducida por Zeus y transformada por éste en alcachofera.

El nombre científico de la alcachofa es Cynara scolymus. También se ha conocido como alcachofera, alcaucil, alcarcil y alcacil (estos dos últimos nombres reconocidos por el Diccionario de la Academia de 1726 y referidos a cómo, en Andalucía, llaman también a la alcachofa). Se cultiva en países de clima templado.

Jerónimo Borao, en su “Diccionario de voces aragonesas precedido de una introducción filológico histórica”, también la cita como garchofa en Aragón, basándose en un no despreciable poema de J. B. Felices dedicado a un torneo celebrado en Zaragoza el año 1630.

Quevedo se refiere a ella en la obra “El entremés famoso de la infanta palancota” cuando, al final de la obra, la infanta se dirige al rey Cachumba para decirle: “Vos picáis como alcaucil”.

Fernán Caballero también la cita en sus Novelas cortas: “Los fichados alcauciles repudiaban todo parentesco con las alcachofas y cardos”.

La virtud principal de la alcachofa es que destaca por la Cinarina (que proporciona propiedades muy saludables para el hígado) y los Esteroles (limitan la absorción de esterol por los intestinos) que contiene.

Es una planta con muy pocas calorías (100 gramos proporcionan 47 calorías) y es rica en fibra y minerales (socio, potasio, fósforo y calcio).

La alcachofa en la cocina

Antiguamente se utilizaban los estambres de la flor de la alcachofa para cuajar la leche.

Quizás lo más importante en la cocina de la alcachofa es cómo limpiarla para poder prepararla al gusto. Generalmente se hace a mano y usando un cuchillo pequeño, se ennegrecen los dedos y la alcachofa hay que cocerla con agua y limón.

Un modo muchísimo más sencillo de hacerse con los corazones de alcachofa limpios y no renegridos y sin necesidad de sufrir es el siguiente: Colocar una olla al fuego con agua y añadir sal cuando el agua comience a hervir. Echar las alcachofas enteras y ahogarlas en el agua, para que queden cubiertas (yo utilizo una rejilla de microondas puesta boca abajo, presionando las alcachofas, y sobre ella la tapa de la olla, para presionar un poco y que las alcachofas no sobresalgan del agua). Al cabo de unos quince a veinte minutos se apaga el fuego y se deja que se temple al agua. A continuación vamos sacando las alcachofas y limpiándolas para dejar los corazones utilizando los dedos o acompañándonos con un cuchillo patatero. Más fácil imposible.