Espaguetis a la carbonara

Un plato que lleva el nombre de la cocina relacionada con la minería y una salsa original, con huevos.

En el Diccionario de Domínguez, en 1853, se define carbonar como “Pintarrajear, embadurnar, ennegrecer con carbón”.

Originario del Lacio (región administrativa italiana con capital en Roma) carbonara es un plato de pasta cuya receta original incorpora a la misma huevos, queso, aceite de oliva, panceta y pimienta negra.

El origen del nombre puede proceder de los trabajadores que elaboraban carbón vegetal en los Apeninos, pues siempre ha sido un plato popular y típico de los mismos, pudiendo ser el plato minero más conocido en la gastronomía mundial (Carbonara proviene de carbone, que en italiano es la denominación de carbón –carbonari-). También hay quien defiende que la pimienta negra espolvoreada puede recordar al carbón y, de ahí, el origen de su nombre.

La primera obra culinaria que recoge la elaboración de este plato es “Cucina teorico – pratica” (Roma, 1837), escrita por Ippolito Cavalcanti, noble florentino que dedicó a la misma cerca de veinticinco años de su vida, durante largos periodos de reflexión, o como él mismo dice en su prólogo: "divagarsi nei momenti d'ozio”.

Ingredientes:

Espaguetis

Queso curado rallado

Panceta

Sal

Pimienta negra recién molida

2 yemas de huevo

Aceite de oliva del Bajo Aragón

Agua

Modo de hacerlo:

Cortar la panceta en trozos pequeños.

Colocar una sartén al fuego con aceite de oliva del Bajo Aragón.

Añadir los trozos de panceta y dejar que se frían sin llegar a tostarse.

Echar agua en una olla grande.

Retirar la sartén en la que se fríe la panceta del fuego y colocar la olla.

Preparar la cantidad de espaguetis que vamos a cocer.

Rallar el queso en un bol y reservar.

Cuando el agua de la olla comience a hervir, añadir sal (no siendo rácanos).

Añadir, posteriormente, los espaguetis.

Dejar cocer hasta que se hagan al dente (el tiempo de cocción de los espaguetis viene, generalmente, establecido en el envoltorio. Generalmente, al dente están en ocho minutos). Apagar el fuego.

Mientras se cuecen, añadir las dos yemas de huevo al bol en que se encuentra el queso rallado y mezclar bien.

Cuando llegue el tiempo de retirar la olla del fuego, coger un poco de agua de cocción con un cazo y reservar.

Echar los espaguetis en un escurridor y, una vez escurridos, volver a llevarlos a la olla en que se han cocido.

Añadir el contenido de la sartén en que se ha frito la panceta (con su salsa).

Remover. Puede añadirse un poco del agua de la cocción de los espaguetis para que la mezcla quede fluida.

A continuación, añadir la mezcla de queso y yema de huevo. Remover.

Podemos añadir agua de cocción hasta que la mezcla de huevos y queso creen una salsa cremosa, sin llegar a cuajar.

Para finalizar, echamos sobre los espaguetis pimienta negra recién molida.

También añadiremos pimienta negra recién molida a la hora de presentar el plato.